Що таке паюсная ікра? Яка буває ікра? Яка ікра сама смачна і корисна
Складно знайти більш смачний, поживний і цінний продукт, ніж ікра риби. Як правило, багато хто знає про існування червоного і чорного продукту. А от про те, що чорний, у свою чергу, підрозділяється ще на деякі види, і не здогадуються. Виявляється, є троішная, ястичная, паюсная ікра. Про всі ці видах, їх користь, способах приготування, правила вживання і зберігання ми і поговоримо.
Трохи про продукт в цілому
Ікра риби - це джерело вітамінів, повноцінних білків, жиру. Даний продукт особливо рекомендований людям, які потребують посиленого живлення. Білків в цей делікатес стільки, скільки ви не знайдете ні в одному іншому блюді. За калорійністю ж будь ікра перевершує молоко, м'ясо та інші продукти. Наприклад, в 100 г молока міститься 70 кілокалорій, а в такій же кількості червоної ікри - 270. Хоч ми називаємо її чорною, але ікра осетрових тим цінніше і краще, ніж світліше і крупніше зерно. Відповідно, і користі від неї більше. А ось ікра лососева, навпаки, чим менше, тим смачніше.
Що повинні знати всі
Ікру, як правило, подають у срібній або мельхіоровій ємності, яка повинна бути заповнена льодом. А по центру розташовується кришталева чаша з корисним продуктом. Кожен, хто бажає поласувати, перекладає делікатес в свою тарілку спеціальною лопаткою. Як визначити, що чорна ікра або червона має відмінну якість? Є кілька правил. По-перше, якщо дути на ікринку, покладену на тарілку, вона повинна вільно покотитися. По-друге, якщо в ємність з продуктом опустити спеціально призначений для цього металеву кульку на ниточці, і він не досягне самого дна за 3-4 секунди, якість делікатесу залишає бажати кращого. По-третє, якщо ікра моментально тане в роті, значить, вона недостигла, в тому випадку, якщо вимагає розкусуванні, то перезріла (або штучна).
Чорна ікра
Тепер поговоримо безпосередньо про кожен вид продукту. Даний делікатес не дарма заслужив величезну популярність. Ікра осетрових насичена білками, жирами, вітамінами D, A, групи В, лецитином і «корисним» холестерином. Так, чорний продукт буває зернистим, паюсну, троішним, ястичная. Розглянемо кожен з них, щоб зрозуміти, як роблять їх, яка користь того чи іншого делікатесу.
Зерниста ікра
Як тільки виловлюється риба, цей продукт відразу ж вилучається і перетирається на спеціальному решеті так, щоб через його отвори проходили зерна строго певного діаметру. Вони виходять цілими і абсолютно чистими від жилок ястика і плівок. Зернятка в такому делікатесі між собою не пов'язані і завжди зберігають круглу форму.
Для виробництва настільки високоякісного продукту використовують тільки ту ікру, яка добре визріла, тобто легко відділяється від яєчників риби. Після відбору за допомогою решета її зовсім трохи підсолюють. Щоб ікра відмінно зберігалася і не втрачала всіх властивостей, в неї додають трохи антисептичних речовин - борної кислоти і бури. Потім кращий продукт розфасовують в банки. Якщо говорити про користь і поживної цінності, то на першому місці ікра білуги, на другому - осетрова, на третьому - чечужна. Найменш корисна - остання.
- Делікатес з білуги. Дана ікра лідирує за смаковими якостями і поживної цінності. Коштує вона теж недешево. Наприклад, у Європі за кілограм доведеться віддати приблизно 4-5 тисяч доларів. Смак продукту витончений і неповторний, аромат злегка віддає лісовим горіхом. Його небажано подавати в металевому посуді, оскільки делікатес набуває не дуже приємний присмак. Відмінно підходить до шампанського та охолодженої горілці.
- Делікатес з осетра. Зернятка менше білуги (1-1,5 мм), мають жовтуватий або коричневий відтінок. Смак достатньо різкий, віддає морем і йодом. Ікру можна подавати до будь-якої страви, вона смачна без особливих доповнень, хоча любителів даного продукту менше, ніж білуги.
- Продукт севрюги. Це маленькі чорні ікринки з найтоншим ароматом і відмінним смаком. Зернятка пружні і досить калорійні. Як визначити, ікра якої риби у вас на столі? Дуже просто. Ікринки білуги при роздавлюванні виділяють «молоко» білого кольору і світлий зародковий «глазок». Осетрове зернятко при тих же маніпуляціях виділяє жовте «молоко» і «око», який темніше ікринки. При роздавлюванні продукту севрюги ви побачите біле «молоко» і «око», який набагато світліше самого зернини.
Паюсну продукт
Він не настільки красивий, як зернистий, але його відрізняє особливий насичений смак. Паюсна ікра виготовляється з усіх тих видів осетрових, які непридатні для вироблення зернистого делікатесу. Даний переділ починається з вже описаних вище маніпуляцій. Виловлену рибу обробляють, а ястика пробивають через «грохотку» (спеціальне решето). Коли сировина сортують, допускають змішування продуктів різних порід осетрових.
Потім нагрівають сольовий розчин, в який занурюють ікру-сирець. Триває цей процес всього 2-3 хвилини, але під час цього паюсная ікра постійно перемішується. Потім просолений делікатес вивантажують у спеціальні мішки, пресують його до тих пір, поки кількість залишкової вологи в продукті не досягне певних показників (не більше 40%). Після цього чорна паюсная ікра розкладається щільно, щоб не було порожнеч, в банки, виготовлені з білої жерсті, покриті спеціальним лаком зсередини. Їх місткість - приблизно 1,5 кг. Якщо ж паюсная ікра фасується в скляні банки, то можна вміщати всього 60 або 120 г, якщо ж в дубові бочки, які покриті всередині парафіном, а оліфою зовні, то сюди поміщають до 50 л. Даний продукт має бути темного кольору, однорідним, слабосоленим, приємним на смак. Найкорисніша паюсная ікра робиться з севрюги. У такого продукту тонкий аромат і маслянистий смак.
Троішний продукт
Така ікра завжди готувалася рідко, як правило, на замовлення. Щоб її отримати, для початку свіжу ікру піддавали тим же маніпуляціям, що і зернисту, і паюсну - протирали через сито. Ось тільки потім не опускали в розсіл, а різко обдавали крутим його складом в кориті. Потім продукт відкидали на решето, даючи рідини стікати стільки часу, скільки треба. І тільки після цілковитого зневоднення її упаковували герметично і тут же відправляли замовнику.
Ястичная продукт
Він найпростіший у приготуванні. Ікру солять разом з ястиков, причому роблять це в крутому розсолі. Для виготовлення такого виду ікри йдуть і браковані риби, і не першої свіжості, тобто всі ті мешканці вод, які непридатні для вироблення якісного продукту. Щоб ви краще розуміли, пояснимо, що ястиков - це особлива плівка, яка обволікає кожну ікринку. Продукт, звільнений від цих плівок, буде високоякісним. Ястичная ж ікра часто пересолена і непоказна на вигляд, природно, вона не настільки корисна, як зерниста або паюсная, зате всім доступна.
Червона ікра: склад і користь
Ікра лососева завжди вважалася делікатесом. Це сьогодні її можна без зусиль придбати, а ось ще кілька років тому це було дуже важко зробити. Даний продукт нам дарують такі риби, як кета, форель, нерки, горбуша, кижуч і інш.
Якщо говорити про корисні властивості і склад, то продукти всіх представлених мешканців водойм однакові, відрізняються вони лише за розміром, зовнішнім виглядом і смаком.
Це найцінніший продукт харчування, який рекомендований всім людям, які бажають набратися сил, зміцнити організм. Тут і вітаміни, і білки, і поліненасичені жирні кислоти, і йод, кальцій, фосфор, фолієва кислота. Білка в такий ікрі дуже багато, але засвоюється він швидко і легко. Саме тому медики давно вважають, що такий продукт може бути корисніше деяких ліків і вітамінних комплексів. Якщо, звичайно, він якісний.
При вживанні такого продукту покращується зір, знижується ризик появи тромбів, підвищується імунітет, зміцнюються кістки, поліпшується кровообіг і інш.
Про продукт в цілому
Червона ікра буває тільки зернистою, проте солиться вона сильніша чорною. Її також звільняють від плівок, ястиков, опускають в сольовий розчин на 8-10 хвилин, потім дають йому стекти, додають необхідні консерванти і запаковують.
Даний продукт часто називають кетова, хоча ікра горбуші вважається найбільш якісною і корисною. На відміну від вищеописаної зернистої ікри, червоний якісний продукт не буде мати великі зерна. Опишемо більш докладно найпопулярніші види.
Кетова продукт
Ікра кети являє собою великі яскраво-оранжеві зернятка (приблизно 7 мм в діаметрі). На початку 19 століття її називали царської і у великих кількостях постачали за кордон. Ікра кети являє собою однакові кулясті зернятка, а в центрі кожного можна побачити плямочка, де знаходиться зародок. Найчастіше даний продукт використовують, щоб прикрашати страви з риби і морепродуктів.
Делікатес з горбуші
Ікра горбуші популярна з багатьох причин. По-перше, з усього сімейства Лососевих вона сама плодовита. По-друге, вона має універсальний смак, тому її воліють багато любителів цього корисного делікатесу. Її зернятка мають середній розмір, приблизно 5 мм в діаметрі. Вони яскраво-оранжевого кольору, при перемішуванні лопаються, утворюючи сік. Це відбувається тому, що оболонка зернят не надто міцна.
Продукт з форелі
Ікра форелі найдрібніша. Зернятка ледве досягають в діаметрі 2-3 мм. Колір може варіюватися від темно-жовтого до насиченого червоного. Ікра форелі останнім часом стає все більш популярною, незважаючи на трохи гіркуватий смак.
Ще деякі види ікри
Є також рожева ікра, яку дають нам минтай, тріска і деякі інші риби. Готують її тим же способом, що і червону. Природно, вона не може скласти конкуренцію за смаком і розміром ні чорної, ні червоній ікрі. Зате користь її нітрохи не менше, а ось калорійність в два рази нижче.
Не можна не сказати і про частикової ікрі. Роблять її, як і ястичная. Виняток становить щучий продукт - його звільняють від плівок і ястиков. Цінність продукту не така висока, як лососевого або осетрового, але харчові якості нічим не поступаються м'ясу риби. Кращий делікатес дають нам лящ, судак і вобла.
Осібно в цій групі варто тільки ікра щуки, звана бурштинової. Цей корисний продукт багатий мінеральними речовинами, лецитином, білками і поліненасиченими кислотами. В давнину її вважали царським делікатесом. Наприклад, Іван Грозний любив її набагато більше, ніж чорну або червону ікру, в ті часи вона цінувалася набагато вище.
А ви знаєте, що є ще равликовий ікра? До риб'ячої вона не відноситься, але смак і біохімічний склад схожі з продуктом осетрових. Такий продукт дають виноградні равлики. Два рази на рік вони несуть кілька яєць, загальна маса яких становить 3 грами (1 чайна ложечка). Це білі кульки, які за смаком нічим не відрізняються від чорної ікри.
Купуючи цей смачний і корисний делікатес, завжди будьте обережні, щоб вам не продали підробку. Зараз таких «майстрів» дуже багато. Інакше ви ризикуєте віддати величезні гроші за продукт, який буде не тільки низької якості, але ще й принесе шкоду, так як в нього можуть додаватися різноманітні барвники, згущувачі, ароматизатори та інше. Щасти вам покупки і міцного здоров'я!
