Як замаринувати м'ясо для шашлику? М'ясо для шашлику: маринад, рецепт, фото
Від одного тільки слова "шашлик" у багатьох течуть слинки. Адже це не просто страва - це цілий ритуал. Що може бути прекрасніше, ніж компанія друзів на березі річки чи озера, посиденьки під шурхотить кронами дерев, тріск багаття, старі пісні під гітару і, звичайно ж, шампури з соковитими шматочками м'яса! Приготування шашлику - справа потрібна і почесне. І ситуація тут ще гостріше, ніж з борщем, рецепт якого в кожної господині свій, - адже маринуванням м'яса та його запіканням з однаковим завзяттям займаються кулінари-аматори обох статей. Суперечки про те, як замаринувати м'ясо для шашлику, що не вщухали ніколи. Дивно, але кожен по-своєму правий.
Витоки науки про шашлик
М'ясо - один з перших продуктів, які наші дрімучі предки додумалися обробляти термічно. І з усіх способів теплової обробки саме запікання на вугіллі стало першим після зажаріванія на відкритому вогні. Можна назвати цей спосіб прогресивним - адже він безпечніше і надійніше. Одного разу спробувавши приготоване таким чином м'ясо, людина вже не захотів з ним розлучатися. Воно супроводжувало його всюди - в сухопутних і морських подорожах, у військових походах і торгових поїздках. Цей продукт пропонували гостям заїжджі двори і харчевні, його подавали в чернечих трапезних і їли в солдатських таборах ...
Історія маринаду
Передбачається, що саме мореплавці першими придумали маринувати м'ясо перед смаженням. Спочатку вони навряд чи замислювалися про те, як замаринувати м'ясо для шашлику повкуснее. Та й про яке шашлику взагалі могла йти мова? Просто морякам необхідно було зберегти його свіжим. Тим більше, що маринаду під рукою завжди було предостатньо - просто море. Так-так, першим маринадом стала солона морська вода з розчиненими в ній органічними сполуками. Мореплавці помітили її консервуючі властивості і почали їх використовувати. У більшості країн, здавна знайомих з мореплавством, рецепти маринування м'яса і риби в морській воді збереглися і використовуються досі. Мабуть, морякам полюбився смак попередньо замоченого м'яса, і вони поділилися досвідом з осілими співгромадянами. На материку морську воду замінювали звичайної солоною, а з часом придумали додавати в неї спеції. Жителі Середземномор'я пішли ще далі, почавши підливати в маринад перестоявших вино. Так з'явилися перші оцтові маринади.
З чого робити шашлик?
Повсюдно для запікання беруть те м'ясо, яке найбільш відповідає кулінарним традиціям регіону. Перед тим як приготувати м'ясо для шашлику, варто визначитися з його сортом. Для цієї страви відмінно підійде свинина, яловичина, баранина. Відмінний шашлик виходить з м'яса курки, індички. Підходять для запікання і багато сортів риби.
Як вибрати м'ясо?
Перед тим як замаринувати м'ясо, потрібно розібратися з відповідальною справою - вибором цього самого м'яса. Безумовно, найкраще купувати продукт у перевірених продавців, які самі вирощують тварин і відповідально проходять до процедури ветеринарного контролю якості. Стихійні ринки для таких покупок вже точно не підходять. Краще м'ясо для шашлику повинно приємно пахнути, мати природне забарвлення. Не варто соромитися попросити сертифікат - сумлінний продавець з радістю його надасть.
Загальні правила маринування
- М'ясо, спеції і всі інгредієнти повинні бути свіжими.
- Перед тим як замаринувати м'ясо для шашлику, його потрібно добре вимити і звільнити від фасцій.
- Нарізати м'ясо необхідно вздовж волокон, а не впоперек.
- Штучним інгредієнтам завжди потрібно віддавати перевагу натуральним.
- Швидкопсувні продукти використовувати не можна.
- Найкраще маринувати м'ясо в скляній, керамічній або емальованому посуді.
- Бажано використання гніту.
- Не варто поєднувати в одному рецепті два і більше Марини інгредієнта: вино і оцет, кефір і пиво і т. Д.
Прекрасним маринадом є лимонний сік. Він підходить для м'яса, дичини, риби. Непогані маринади виходять на основі кисломолочних продуктів. Але возити такі шашлики далеко небезпечно. Адже кефір - це швидкопсувний продукт. Замочити м'ясо на шашлик в кисляку або йогурті можна, наприклад, на дачі. Але якщо планується далека поїздка в жаркий день, то краще не ризикувати. Звичайно, це не відноситься до щасливих володарів дорожніх холодильників.
Вибираємо спосіб залежно від виду м'яса
Маринування м'яса для шашлику має відбуватися з урахуванням багатьох особливостей. У першу чергу варто враховувати сорт самого м'яса.
- Для курки та індички чудово підійдуть маринади, приготовані на основі кисломолочних продуктів, домашнього томата, білого вина.
- Свинина любить кислоту. Оцет робить її жорсткою тільки у разі його надмірного споживання. Помірна кількість наситить м'ясо пікантним смаком і зробить волокна більш м'якими. Відмінно поєднуються зі свининою соки: гранатовий, лимонний, лаймовий, ананасовий.
- Для яловичини підходить червоне вино. Телятина прекрасно маринується в подрібненому цибулі. Досить цікавий і популярний спосіб сухого обвалювання в спеціях.
- Ідеальний варіант для баранини - домашній кисляк з приправами. Можна додавати подрібнений часник, зелень, трави. Підходить для неї соєвий соус, фруктовий оцет, вино. На Кавказі баранину замочують у міцному чаї.
- Риба поєднується з легкими маринадами з білого вина, оливкової олії, з невеликим додаванням фруктового оцту або лимонного соку.
Продукти для маринаду
Перед тим як маринувати м'ясо для шашлику, варто ознайомитися з властивостями продуктів, які зазвичай для цього застосовуються. Законами сполучуваності компонентів теж нехтувати не варто.
- Оцет - прекрасний консервант. Чим довше належить м'ясу зберігатися, тим потрібніше в маринаді оцет. Фруктовий ніжніше столового, і вже точно в рази ароматні.
- Непогано зберігає м'ясо гірчиця. Її можна додавати також в маринад. Вона розм'якшує м'ясо і надає йому пікантні нотки.
- Сік ананаса прискорює процес маринування, а все завдяки вмісту бромелін - ферменту, що руйнує білкову тканину.
- Пюре з ківі навіть м'ясо немолодого тваринного зробить ніжним.
- Сильногазированная мінеральна вода може виручити у випадках, коли замаринувати м'ясо потрібно швидко. Вуглекислота проникає в тканини миттєво. У мінералці можна маринувати навіть неразмороженное м'ясо.
- Сік граната забезпечить насичений смак.
- Цибулеве пюре може самостійно виступити в ролі маринаду.
- Щоб вийшло смачне м'ясо для шашлику, маринад можна приготувати з живого пива. А ось звичайне пляшкове не підійде.
Кілька слів про дрова
Для приготування шашлику не менш важливі вугілля, над якими він буде готуватися. Для цих цілей ні в якому разі не годяться дрова з хвойних дерев - з-за високого вмісту в них смол. А ось фруктові гілочки підійдуть ідеально. Дрова з вишні, груші, сливи, персика, яблуні наситять дим неповторними ароматами. Невелика хитрість, якою користуються багато шашличники - використання кухонної солі. Половина кілограмової пачки в кілька разів підсилить жар і збереже тепло. В умовах браку дров сіль може їх істотно заощадити. Її потрібно засипати поверх прогоріли вугілля.
Вибираємо рецепт
М'яса для шашлику потрібно брати побільше! Мабуть, це головне правило. В іншому творчий підхід тільки вітається. А щоб було легше вибрати, як замаринувати м'ясо для шашлику, ось кілька рецептів замочування, які можна назвати класичними.
Шашлик в кефірі підійде тим, хто не любить кулінарних ризиків. Таким блюдом цілком можна пригостити навіть дітей. Пропорції продуктів наступні: на кілограм свинини потрібно 1 літр кефіру, пара великих цибулин, пучок кінзи і сіль. М'ясо промаринується за добу.
Маринад з лимона і базиліка сподобається любителям пряного аромату. На кілограм яловичини або свинини знадобиться 1 лимон, великий пучок базиліка, цибулина, сіль, мелений духмяний перець. Оптимальний час маринування - 6-8 годин. Якщо маринувати м'ясо довше, смак лимона заб'є інші інгредієнти.
Домашній томатний сік зі спеціями промаринується навіть немолоде м'ясо. У томат можна додати часник, цибуля, будь-яку зелень. Особливий смак можна додати за допомогою болгарського перцю, ротонди. Трави і овочі краще всього перемолоти разом з помідорами. М'ясо повністю замаринується годин за 6. Примітно, що з такого маринаду можна приготувати відмінний соус до шашликів. Його потрібно просто покіпятіть на маленькому вогні, щоб випарувати зайву вологу.
Винні маринади найкраще готувати з домашнього вина. Співвідношення продуктів: півсклянки вина на кілограм м'яса. Годиться також і магазинний напій. Відомо, що для яловичини краще підходить червоне вино або портвейн, а для свинини - біле. Маринувати м'ясо у винному маринаді найкраще під гнітом.
Подача шашлику
Правильний маринад - це 80% успіху. Головне - не пересушити шашлик і досмажити його до повної готовності. Для цього потрібно уважно стежити за ним під час запікання і періодично збризкувати спалахує між вугіль полум'я.
Традиційно шашлик подається на тих же шампурах, на яких смажився. Більшість прихильників класичної кухні воліють їсти його саме так. Припустима подача на тарілках. У цьому випадку шматочки можна посипати рубаною зеленню і запропонувати до шашлику кетчуп. Запечене м'ясо відмінно поєднується з томатними і сметанним соусом, овочевими гострими аджика, гірчицею. Непогано підходить до нього і соєвий соус.
Дуже смачний і незвичайний варіант з лавашем. Шматки прожаренного шашлику разом зі свіжими помідорами, огірками та зеленню загортаються в тонкий лаваш. Туди ж зазвичай додається і соус. До речі, багато сортів кавказького хліба відмінно поєднуються з шашликом. Його можна подати прямо на тандирної виноградному.
Зазвичай гарніри до шашликів не подають. Але багато хто любить поєднання соковитого м'яса, гострого соусу і печеного в золі картоплі. Відмінно підходять до нього свіжі овочі та зелень.
