Як маринувати шашлик зі свинини? Соковитий шашлик зі свинини. Маринад для шашлику: рецепт
Шашлик - це не просто м'ясну страву. Це, можна сказати, ритуал, в якому беруть участь всі - діти збирають гілки (навіть якщо заготовлені вугілля і дрова), жінки накривають «поляну» і нанизують шматочки на шампури, а чоловіки під пиво обговорюють способи отримання правильного шашлику (ну, і смажать його, звичайно). І дуже прикро, коли вся компанія отримує на руки в результаті всіх старань жорсткі малос'едобние «підошви». А адже секретів небагато: треба вірно вибрати потрібну частину туші, розрахувати кількість «споживачів» і знати, як маринувати шашлик - зі свинини ви його будете робити, з яловичини чи, з баранини або зовсім з риби або птиці.
М'ясо треба правильно вибрати і грамотно підготувати
Головна умова - м'ясо не повинно бути жирним. Основна складова цієї страви - м'ясо, а зовсім не сало. Так що вибирайте не жирні (але і не пісні!) Шматочки. Інакше буде абсолютно все одно, як маринувати шашлик зі свинини, він все одно не вийде соковитим і ніжним. Найбільш відповідною частиною туші вважається задок, він в міру насичений жировими прошарками, але не закінчується при смаженні салом. Непогана буде і лопатка, хоча її варто помаринувати побільше. Помилку роблять ті, хто використовує для шашлику відбивні. Результат буде сухою, несочний.
Напередодні пікніка, перед тим як маринувати шашлик зі свинини, варто прикинути, скільки чоловік будуть брати участь у бенкеті. Пам'ятайте, що м'ясо в процесі смаження «ужимается», так що з кілограма сирого продукту ви отримаєте всього лише грамів сімсот готового. Так що людина на вісім (особливо якщо ви плануєте «на шашликах» провести багато часу) свинини треба брати кілограма чотири.
Основні правила
Навіть знаючи, як маринувати шашлик зі свинини, треба ще його і правильно підготувати. Щоб м'ясо присмажився рівномірно і по всьому об'єму, ріжуть його некрупно. Особливо це стосується баранини і яловичини - у цієї худоби м'ясо досить жорстке. Для свинини допустимі послаблення, скибочки можуть бути досить великими, оскільки свиняче м'ясо активно вбирає фактично будь маринад.
Наступна тонкість: перед тим як маринувати шашлик зі свинини, і цибулю, і будь-які трави, які ви збираєтеся додати в маринад, треба розім'яти (краще - руками, а не ложкою або тим більше блендером). Всі складові дадуть сік, завдяки якому м'ясо промаринується швидше і якісніше.
Для підготовки шашликового м'яса беріть посуд зі скла, кераміки або емальований. У крайньому випадку підійде «нержавійка», але вже ніяк не алюміній або цинк.
Більшість професіоналів рекомендують замаринований шашлик накривати тарілкою і придавлює зверху вантажем. Вважається, що такий спосіб значно економить час, необхідний для маринування, і робить м'ясо набагато більш м'яким.
Найпопулярніший - кефірний - спосіб
Серед усіх способів, якими можна приготувати шашлик зі свинини, рецепт маринаду, що має в основі кефір, найбільш відомий і використовуємо. Головна його перевага - швидкість маринування. Друга перевага - м'яке і соковите м'ясо, яке виходить в результаті.
Співвідношення продуктів наступне: на півкілограма свинини - літр кисломолочного продукту. Проте відзначимо: все залежить від жирності кефіру і ваших особистих переваг. Якщо не любите надто «мокре» м'ясо, буде достатньо стільки рідини, щоб вона тільки покривала свинину. Лука беріть побільше, так як маринувати шашлик зі свинини з цибулею - традиція для будь-яких рецептів маринаду, що б не лежало в їх основі.
Для кефірного рецепта потрібні ще перець горошком, кінза, лавровий лист і сіль. Більшість кухарів радять викладати шарами м'ясо, порізані цибулини і спеції, але деякі рекомендують класти все підряд, а потім перемішати - мовляв, так пускається більше соку. В принципі, таким способом маринувати свинину достатньо і чверть години, але якщо є терпіння хоча б на годину, м'ясо буде значно м'якше. Зауважте: деякі кухарі радять поєднувати кефір з майонезом, так як маринувати шашлик зі свинини з майонезом і кефіром швидше. У м'яса буде більш багатий смак, а маринад можна використовувати для поливання. Деякі і кефір виключають з подібного рецепта, але тоді у шашлику буде своєрідний смак, який не всім подобається.
Лимонний рецепт
Описаний вище спосіб не єдиний, яким можна підготувати шашлик зі свинини. Рецепт маринаду, завдяки якому виходить дуже ніжний результат, заснований на лимоні. Крім цих цитрусових, буде потрібно снопик базиліка, традиційний лук, сіль і перець. Кладуться шарами свинина, цибуля, трава, зверху вичавлюється лимон. Так викладаються шари, поки не закінчиться м'ясо. Заважати не треба, заливати лимонним соком - теж, перебір зробить м'ясо дуже кислим. Завжди при освоєнні нового рецепта шашлику виникає питання: «Скільки маринувати шашлик зі свинини?» Саме для цього способу приготування є чітка відповідь: 8:00. Зрозуміло, що таймер виставляти ніхто не буде. Однак врахуйте: протримаєте свинину в такому маринаді довше 20 годин - отримаєте дуже «лимонне», кисле і яскраво пахне м'ясо, яке сподобається далеко не всім.
Томати для маринаду
Не менш хороший результат дає рецепт, що розповідає, як маринувати шашлик зі свинини з помідорами. Багато хто користується для його реалізації готовим томатним соком. Непоганий спосіб, тільки треба бути впевненим, що сік натуральний і без консервантів. А ще краще - зробити сік самостійно. Для цього помідори пропускаються через соковижималку або натираються на звичайній тертці і протираються через сито. Макуха доведеться викинути або пустити на зимові заготовки.
Нарізане м'ясо перекладається цибулею (рясно), перчить, солиться, при бажанні присмачується спеціями. Потім воно заливається готовим соком - не по самі вінця, а лише б м'ясо все було вкрите. Залишається відкритим питання про те, скільки маринувати шашлик зі свинини в томатному маринаді. Він вирішується кожним кухарем індивідуально. Проте оптимальним вважається час в 9-10 годин, тобто достатньо залишити м'ясо на ніч. Обов'язково слід врахувати, що при смаженні за шашликом треба буде пильно стежити, оскільки, маринований в томаті, він легко пригорає.
Винна класика
Багато любителів цієї страви принципово дотримуються саме її, навіть якщо готують шашлик зі свинини. Рецепт маринаду на вині простий, а результат радує. Маринувати м'ясо можна двома способами.
Перший. На кожен кілограм свинини береться по склянці сухого білого вина. Ріпчасту цибулю крупно ріжеться, руками перемішується з м'ясом, перцем і сіллю (при бажанні - додати улюблені приправи). Зверху розміщується вантаж, і вся конструкція на 4:00 відправляється на холод.
Другий варіант - вимагає набагато більше часу рецепт. Маринувати шашлик зі свинини він припускає в червоному вині. Всі інші складові ті ж. Вина береться трохи більше, ніж у першому випадку, щоб м'ясо повністю сховалося під ним. Вантажу не потрібно. А головне - наполягати свинину потрібно хоча б добу з половиною (краще двоє). Зате шашлик вийде м'який, соковитий, «підливи» утворюється багато, і нею можна поливати м'ясо.
Незвично, але смачно
Можна маринувати м'ясо для шашлику (свинину, зокрема) в абсолютно особливому соусі. На нього піде стакан гранатового соку (Все розраховано на два кілограми м'яса), 2 цибулини, по пучку базиліка і петрушки, в якості спецій - чорний перець, морська сіль, гвоздика і паприка. Сік, звичайно, краще брати натуральний, віджатий самостійно, але піде і магазинний, тільки без додавання цукру.
Свинина укладається в емальовану миску шарами. Кожен з них покривається цибульними кільцями, рубаною зеленню і паприкою. Верхній шар присипається гвоздикою, все заливається соком і забирається в холодильник на 4 години. Кожні 60 хвилин вміст старанно перемішується. Під кінець зверху розміщується гніт, і майбутній шашлик залишається до ранку. М'ясо виходить дуже ніжним і пряним, швидко смажиться і має тонкий гранатовий присмак.
Екзотика: ківі
В якості приправ при підготовці м'яса використовують найрізноманітніші трави і овочі. Пропонуємо спосіб, що розповідає, як маринувати шашлик зі свинини з ківі - несподівано і смачно. Причому на пару кілограм м'яса потрібно всього один плід. Крім нього, в маринад піде чорний перець (на цей раз горошком) разом з лавровим листком, дві цибулини і стакан газованої мінералки.
Основні етапи приготування стандартні: порізати м'ясо і цибулю, додати до них приправи. А далі - ківі чиститься, дрібно треться, з'єднується з іншими інгредієнтами, і всі компоненти перемішуються. Потім каструля заливається мінералкою, все знову змішалась - і на ніч в холодильник.
Оцет
Багато фахівців не рекомендують використовувати маринад для свинини з оцтом. Вони стверджують, що цей інгредієнт сушить м'ясо й робить його позбавленим смаку. Мало того, противники цього рецепта вважають такий маринад надмірно і «неправильно» кислим, наполягаючи, що більшу природність м'ясу надають лимони. Однак якщо дотримуватися деякі нюанси, в тому, як маринувати шашлик зі свинини з оцтом, можна домогтися просто приголомшливих результатів.
Так, цибуля треба не різати крупно, а натерти на тертці або пропустити через блендер (м'ясорубку). На кілограм свинини береться не більше 4 столових ложок оцту (якщо він у вас 9% - обсяг менш концентрованого перерахуйте відповідно). Причому краще купити винний або в крайньому випадку яблучний - у них більш приємний запах і менш різкий вплив на м'ясо. Любителі рясного маринаду можуть розвести оцет водою. Якщо взяти до уваги ці поради, результат вас не розчарує.
Пивні фантазії
Пінний напій в якості основи для маринаду привабливий ще й тим, що м'ясо в ньому розм'якшується дуже швидко - досить і години маринування. В принципі, «термін витримки» аналогічний кефірний, але пиво привабливіше тим, що додає м'ясу особливі тонкі, але явно виражені смакові нотки. Основна умова: пиво має бути темним і натуральним. Якщо знайдете так зване «живе», можете не сумніватися - шашлик вийде на славу. Крім пива, в маринад йде перець, сіль і трохи цукру. Лук, як звичайно. Процес маринування в цьому рецепті теж припускає викладання шарами: в посуд відправляється свинина, покривається цибулею, присипається спеціями, заливається маринадом з пива, солі і цукру, потім такий же наступний шар. Перемішувати не потрібно. Хочете прискорити процес маринування - не прибирайте каструлю в холод, залиште в приміщенні, тільки так, щоб на неї не потрапляло сонце.
Мінеральна вода в якості основи маринаду
Вона вже згадувалася в рецепті з плодами ківі. Однак можна обійтися і без цього доповнення. Мінералка непогано маринує м'ясо, але треба врахувати деякі тонкощі. Насамперед пам'ятайте, що вона буває їдальні, лужної і кислої. Якщо ви тільки пробуєте маринувати шашлик за цим рецептом, на перший раз зупиніть свій вибір на їдальні - у неї самий нейтральний смак. Лужну мінералку взагалі варто уникати - в ній немає необхідної кислоти для обробки м'яса. А при використанні кислої газованої води можна не розрахувати кількість інших компонентів і отримати перекісленіе шашлик.
Щоб урізноманітнити смак кінцевого продукту, додайте у воду певні спеції і приправи. Любите гостре? Скористайтеся паприкою і чилі. Подобається пряне м'ясо? Чебрець, розмарин і базилік зроблять шашлик ароматним.
Швидкий шашлик
Якщо ви досить несподівано, навіть для себе, зібралися на природу, треба придумати, як маринувати шашлик зі свинини дуже оперативно, не витрачаючи ніч на досягнення м'ясом «потрібної кондиції». З рецептів маринаду варто вибирати швидкодіючі: на основі пива, лимонів, білого вина або кефіру. Можна подумати і над майонезним маринадом. Якщо знати, як маринувати шашлик зі свинини з майонезом правильно, готовий він буде досить скоро. Хитрощів небагато. Перша і основна полягає в тому, що майонезом свинину заливають аж ніяк не відразу. Посолене і поперченное м'ясо повинно чверть години постояти без маринаду, пускаючи соки. Другий, не менш важливий момент: майонезу повинно бути не надто багато. Фактично їм обмазують шматки, а не заливають їх. Для прискорення процесу можна розбавити майонез сухим вином - хоч білим, хоч червоним. Цей напій треба взяти в кількості, рівній приблизно половині обсягу майонезу.
При цьому дія «швидких» способів можна ще прискорити. Перш за все, вибором м'яса. Купити бажано свіже, яке не піддавалося заморожуванню. В іншому випадку багато часу піде на його відтавання у природних умовах (ви ж не хочете зіпсувати смак шашлику, розморозивши свинину під гарячою водою або в мікрохвильовці?).
Наступний етап «прискорення» - взяти термопакет, вакуумний лоток або хоча б звичайний поліетиленовий кульок без дірок. В останньому випадку замариноване м'ясо разом з іншими компонентами складається в пакет, і з нього ретельно вичавлюється все повітря. По завершенні процесу кульок щільно замотується і перев'язується. Відзначено, що в такому вигляді свинина маринується мало не вдвічі швидше. А якщо її ще й добре придавити - процес прискориться ще більше.
І останнє зауваження: ніякого холодильника! Знижена температура уповільнює маринування, нехай і робить його більш рівномірним.
Відзначимо, що перераховані способи маринування зовсім не вичерпують весь список. Можна використовувати для маринаду сік кислих яблук, порічки або аличі. Звичайно, фруктовий присмак своєрідний і незвичний, але м'ясо виходить ніжним і соковитим. Не беріть тільки нудотні ягоди - свинина і так солодкуваті на смак. Хвалять маринад на основі розсолу - він фактично і не потребує приправах. А можете і самі придумати, як маринувати шашлик зі свинини, використовуючи інші продукти.
