Вік живи - вік учись, або як робити безе
Домашня випічка, будь це торти або печива, справа хитра і вимагає від господині особливої вправності. Якщо ж мова заходить про безе, то і кулінари з великим досвідом деколи знизують плечима і розводять руками. Вже дуже норовиста це тістечко, не поспішає виходити таким, яким хочуть його бачити на своєму столі кулінари.
До вашого відома
Перш ніж говорити про те, як робити безе, згадаємо, звідки з'явилося це тістечко-Капризка. Його асоціюють з французьким словом «бізі», що означає «поцілунок», і зовсім не без підстав. Легке, повітряне, солодке, дивно ніжне і приємне (звичайно, якщо правильно приготувати!) Ласощі цілком справедливо порівнюється з поцілунком. А вже французи знають толк в цьому занятті. Тому коли місцеві кондитери стверджують, що їхня країна винайшла чудо-тістечко, цьому повірити дуже легко. Однак поділитися секретами про те, як робити безе, можуть і швейцарці. Друга назва солодощі - «меренги», і дано воно за назвою німецького містечка Мейренгема. У ньому жив кондитер-кулінар Гаспаріні, родом швейцарець. Згідно історії, рецепт «бізешек» придумав саме він.
Попередні тонкощі
А тепер - про те, як робити безе. Здається, це всім відомо: беремо білки, збиваємо, додаємо цукор або пудру і випікаємо. Проте все не так просто. Тому спочатку про маленькі хитрощі - заставі успішної випічки.
- Посуд. У чому білки збивати? Мало хто знає, але алюмінієві каструльки додадуть білкам тьмяний сіруватий відтінок, і вони стануть схожі на березневий сніг. Неприємно, вірно? Емальовані ємності теж не дуже зручні. Білки збиваються дуже енергійно, інтенсивно. І якщо ємність НЕ нова, від неї можуть відколотися фрагменти емалі. Втім, і новий посуд від цього не застрахована. Так у чому і як робити безе? Звичайно, в мідної, скляному або порцеляновому посудині. Тим більше, що фарфор надає білкам особливу білизну. Посуд має бути ідеально чистою і сухою. Стінки і дно потрібно ретельно натерти свіжим лимоном. Секрет в тому, що в кислому середовищі білки збиваються краще.
- Головний інгредієнт. Приготування безе в домашніх умовах пов'язано і з такими нюансами: в білках не може бути домішки жовтка. А щоб відокремити одне від іншого акуратно, яйце з обох сторін потрібно всього лише проколоти голкою, тільки товстою. Жовток залишиться в шкаралупі, а білок витече, тому він менш щільний.
- Яйця підходять тільки курячі, бажано свіжі і обов'язково охолоджені. З таких випічка безе буде більш вдалою. Та й миска, де вони будуть збивати, так само як і віночок або насадки міксера, теж повинна бути холодною.
- Збивати потрібно, починаючи з невеликих оборотів, а потім все інтенсивніше. Відразу в білки киньте щепоточку солі і лимонної кислоти - це полегшить процес збивання, а безе додасть блиск. Діяти міксером або віночком слід в одному напрямку, який не змінюється до кінцевого результату. Працювати не тільки по поверхні, але діставати до самого дна.
- Замість цукру ідеальним варіантом є цукрова пудра.
Рецепт приготування
Акуратно одне за іншим випускаємо в ємність 4-5 білків і збиваємо, поки їх маса не виросте рази в два. Потім поступово вводиться цукрова пудра, приблизно 1400 грам. Можна влити ложку столову лимонного соку, тоді білки вийдуть щільніше. Тільки все робити треба акуратно, інакше маса може осісти. Безе буде готове, якщо маса не стане стікати з віночка.
Випікання
Тепер готуємо духовку. Деко застелити папером - можна пекарської, але згодиться і звичайна, для друкування. Тільки обов'язково її промаслити, щоб тістечка не пристали. Потім ложкою акуратно викладаються білки. Як варіант, ними спочатку наповнюється кондитерський мішок, а звідти маса видавлюється на деко рівними однаковими порціями. Розмір - на розсуд господині або залежно від духовки. Духовка включається на 120-140 градусів, тістечка випікаються хвилин 30. Дверцята краще не відкривати, нею не грюкати, інакше виріб опадёт, втратить легкість. Потім ще хвилин на 15 залишити в вимкненому шафі, щоб безе охололо. Готове ласощі прикрасити варенням, сиропом, шоколадом і насолоджуватися отриманим твором кулінарного Аті.
