Рикотта - це що таке? Сир м'який рикотта: рецепт
Італія вважається однією з країн, де виробництво сирів - це історично сформована традиція. Тут виробляють багато сортів цього продукту і знають в них толк. Перелічити всі види сирів неможливо. Багато хто вже давно здобули собі славу по всьому світу у гурманів і просто любителів цього продукту. 
Деякі ще не так добре відомі простому обивателеві, однак цінність їх від цього не стає менше. Рикотта - це продукт італійського молочного виробництва. Хочеться розповісти про це сирі якомога більше, щоб він зайняв гідну нішу в світі кулінарії.
Що таке рикотта?
Готують рикотту з молока корів, овець, кіз і навіть американських буйволів. При приготуванні обов'язково використовують морську воду. Цим і обумовлений цей незвичайний солонуватий смак. Але це не єдина смакова нотка. Молочна лактоза надає цьому сиру солодкуватий присмак. Тому варто відзначити багатоликість цього продукту, багатого відтінками з ніжними переливами. Спочатку рикотту робили в корзинах або лукошках, і вона мала на поверхні своєрідний малюнок. Тепер у промисловому виробництві використовують конусоподібні форми з пластмаси. Рикотта - це зроблений із сироватки, що залишилася від приготування інших сирів, молочний продукт. Його відносять до свіжим, м'яким сирам.
Як готують рикотту?
Виробництво рікотти - це рецепти, перевірені роками. Вони передаються з покоління в покоління. Так як проводиться рикотта? Це процес з певними традиціями і незмінною технологією. Суміш сироватки, морської води і молока піддають швидкому нагріву до вісімдесяти градусів.
Потім температуру збільшують до дев'яноста градусів і млоять продукт близько однієї години. В результаті відбувається утворення сирних пластівців, які спливають на поверхню. Тобто відбувається процес ферментації. Щоб прискорити цей процес, іноді додають лимонну або винну кислоту. Після цього всю рідину зціджують, а сирну масу розкладають у формочки.
Корисна рикотта
Для тих, хто вирішив використовувати цей продукт в своєму раціоні, слід сказати про його корисні властивості. Сироватка містить велику кількість простих білків. Вони згортаються при нагріванні і не мають у своєму складі вуглеводів. Цей білок називається альбумін. Жирність рікотти залежить від вихідного продукту. Самий жирний сир виходить з молока вівці. 
Це приблизно 20 відсотків жирності. Рикотта з коров'ячого молока менше жирна (10 відсотків). Як і в будь-якому іншому продукті, в ній міститься велика кількість кальцію. Якщо порівнювати її із звичайним сиром, то цей показник в 5 разів більше. Крім цього, сир багатий вітамінами і мікроелементами. Рикотта - це продукт, рекомендований для дитячого харчування і для раціону людей похилого віку.
Рикотта в кулінарії
Застосування цього сиру в кулінарії дуже велике. Почнемо з того, що рикотта - це вже самодостатній продукт, з ніжною текстурою і чудовим смаком. Його використовують при приготуванні соусів, салатів, десертів, запіканок. Рикотта добре піддається термообробці і утворює чудову корочку. Її можна запекти з будь-якими овочами та фруктами. Цей сир чудово поєднується з прованськими травами і білим вином. Тому з рікотти або з її використанням можна приготувати багато цікавих страв.
Сорти сиру
Розрізняють основні види сирів або сортів рікотти. Їх чотири. Ricotta salata - це молочний, солоний продукт білого кольору, який настоюють протягом трьох місяців. Традиційно колеса цього сиру прикрашають плетеними кошиком. Ricotta infornata - це сир, запечений в духовці. Він має коричневий колір і дуже популярний в деяких областях Італії. Ricotta affumicata - це копчений сир, який має колір від сіро-білого до золотисто-коричневого. Цей продукт має характерний аромат копчення.
Для цього використовують тільки деревину дуба або каштана. Ricotta forte - це більш складний продукт. Його готують із залишків первинної обробки овечого, коров'ячого та козячого молока. Наполягають цей сир протягом року. Його регулярно помішують, не даючи утворитися цвілі. У результаті виходить пікантна рикотта, що має вершковий смак і коричневий колір. З усього різноманіття можна вибрати сорт на будь-який смак. Але в будь-якому випадку це буде сир м'який - рикотта. Кожна область Італії славиться своїм сортом цього сиру.
Шукаємо альтернативу
На прилавках не всіх магазинів можна зустріти цей чудовий сир під назвою рикотта. Чим замінити його в разі потреби? У рецептах рикотта зустрічається все частіше, і багато господинь задаються цим питанням. 
Аналогом цього продукту може стати будь-який домашній сир, який можна зустріти на ринку. Зазвичай технологія його виробництва має деяку схожість. Сир повинен ставитися до м'яких сортів і мати солонуватий смак. Але самі допитливі господині можуть приготувати рикотту в домашніх умовах.
Домашня рикотта
Що таке рикотта? Рецепти приготування її не надто складні. Спочатку цей сир проводився в домашніх умовах. Тільки потім його стали робити в промислових масштабах. Тому домашня рикотта має нескладну рецептуру. Звичайно, будуть деякі відступи від традицій італійських виробників, але приготований сир стане відмінною заміною заморському продукту. Приготувати рикотту можна з вершків, але краще взяти незбиране молоко. Початковий продукт визначає жирність приготованого сиру.
Рецепт
Щоб приготувати рикотту, необхідно взяти 2 літри свіжого, незбираного молока, половину маленької ложки солі, дрібку цукру, 3 великі ложки оцту столового або 5 ложок соку лимона. Молоко поміщаємо в каструлю і нагріваємо до 85-90 градусів. Температура не повинна бути вище, і не можна допускати кипіння. Тому для більшої точності слід використовувати термометр. Далі додаємо сіль, цукор і лимонний сік або оцет.
Дотримуючись температури в 90 градусів, млоїмо молоко, поки не відбудеться ферментація і не з'являться пластівці. Знімаємо ємність з вогню і трохи охолоджуємо. Не слід перевищувати час приготування, тому що в результаті тривалого нагрівання може вийти гумовий продукт. Далі відкидаємо сир через сито або марлю і чекаємо, поки стече вся рідина. Виходить смачна домашня рикотта. Рецепти приготування дуже прості. Чим довше буде стікати сироватка, тим твердіше буде сир. З 2 літрів вихідного продукту виходить 350 грам прекрасної рікотти.
Тірамісу з рікотти
Про це сирі можна говорити нескінченно, перебираючи його сорту і виділяючи достоїнства. Але найкраще його спробувати або приготувати з ним ніжний і смачний десерт. Візьмемо один кілограм свіжої рікотти, дві маленькі ложки ванільного екстракту, стакан ванільного йогурту, половину склянки пудри цукрової, стакан сиру Маскарпоне, склянку солодкого хересу, 30 бісквітних паличок, какао порошок для посипання і 300 грам свіжої малини. Змішуємо в окремій мисці Рікотта, маскарпоне, ваніль, цукрову пудру і йогурт. У ємність для тірамісу викладаємо бісквітні палички, вмочивши їх попередньо в херес. Зверху кладемо половину крему, приготованого з сиру. Далі посипаємо десерт ягодами малини. Викладаємо шаром залишився крем і посипаємо зверху порошком какао. Ставимо тірамісу в холодильник на 1 годину. Десерт з сиром Рікотта і малиною готовий. Є ще багато чудових рецептів, які можна приготувати, використовуючи м'який сир Рікотта.
