Голландський соус: рецепт приготування
Голландський соус на перевірку виявляється зовсім не з тієї країни, про яку заявлено в назві. Родом він із Франції та ставлення до Нідерландам не має абсолютно ніякого. Але він є одним з п'яти класичних соусів французької кухні і тому, безумовно, заслуговує уваги. Він додасть вашим стравам з овочів або риби неповторний, новий смак. Крім того, використовуючи його за основу, можна приготувати безліч інших соусів, просто злегка змінюючи інгредієнти або спеції під себе і переваги своєї сім'ї.
Які знадобляться продукти?
Щоб приготувати класичний голландський соус, рецепт якого запозичимо у американського генія кулінарії Джулії Чайлд, будуть потрібні найсвіжіші та якісні продукти, так як це запорука гарного смаку. Отже, вам знадобиться:
- 3 яєчних жовтки;
- 220 г несолоного вершкового масла (розтопленого, гарячого);
- 2 ст. л. (30 г) холодного несолоного вершкового масла;
- одна велика щіпка солі;
- 1 ст. л. лимонного соку;
- білий перець (мелений) і сіль за смаком.
Приготування голландського соусу
У глибокому сотейнику з нержавіючої сталі за допомогою віночка збити жовтки до того стану, коли вони набудуть лимонний відтінок і зовсім небагато загустеют. Потім додайте добру дрібку солі, лимонний сік і 15 г холодного вершкового масла (1 ст. Л.). Тепер починається найвідповідальніший момент. Сотейник треба поставити на слабкий вогонь і безперервно віночком збивати суміш, періодично знімаючи з вогню, для того щоб яєчні жовтки не згорнулися. Голландський соус буде майже готовий, коли стане прилипати до вінцю, дно сотейника при цьому має відкриватися. Як тільки ви цього досягнете, відразу ж знімайте його з вогню і вводите другий столову ложку охолодженого вершкового масла. Консистенція повинна виходити рівною, шовковистою і гладкою. Далі буквально по краплях додавайте розтоплене гаряче вершкове масло. Коли його залишиться всього половина, можна збільшити темп.
У кінцевому рахунку голландський соус повинен вийти, як густі вершки. Завершальний штрих - сіль і білий перець за смаком!
Голландський соус: рецепт від Гордона Рамзі
Популярний шеф-кухар з Великобританії рекомендує свій рецепт голландського соусу. Перша його особливість - приготування не на відкритому вогні, а на водяній бані. Друга - використання оливкового масла замість вершкового. У сотейник помістіть три жовтки, додайте мелений коріандр (1 ст. Л.) І цедру одного середнього за розміром рожевого грейпфрута. Потім розріжте фрукт на дві частини і видавіть з однієї половинки сік прямо в соус. Тепер ставте сотейник на водяну баню і починайте рівномірно збивати. Як тільки жовтки загустеют, знімайте з вогню. Акуратно влийте оливкова олія, для початку одну столову ложку, і ретельно все перемішайте. Суміш повинна бути однорідною і не розшаровуватися. Далі вливайте масло невеликими порціями до необхідної густоти, не забуваючи інтенсивно збивати суміш. Перед самою подачею посоліть і приправте перцем.
Рецепт незвичайний, цікавий в компонентному складі, а результат, безумовно, володіє відмінним смаком.
Соус "беарнез"
Голландський соус має дуже приємну і смачну варіацію, і це "беарнез". Його головна відмінність полягає в тому, що замість лимонного соку додається спеціальна суміш. Для її приготування вам знадобиться (кількість вимірюємо однією чашкою): по frac14- частини білого оцту і білого вина (сухого), 1 ст. л. дрібно посіченою цибулі, по одній щіпці сушеної зелені естрагону, солі і свежемолотого перцю. У невеликому сотейнику суміш всіх інгредієнтів необхідно швидко уварити до обсягу 2 столових ложок. Якщо хочете, то потім процідіть її, щоб соус був однорідної консистенції. Тепер цю суміш використовуйте замість лимонного соку в основному рецепті і зменшіть кількість вершкового масла до 170 грам.
Найкраще для даного соусу підійде цибулю-шалот, так як, на відміну від ріпчастої "побратима", він має більш м'який та ніжний смак без різкого запаху. Температурний режим приготування - в межах 60-70 градусів, інакше яєчні жовтки просто зваряться, і вийде невиразна маса з грудками. На відміну від голландського соусу, "беарнез" подається як гарячим, так і холодним, в цьому його універсальність, і тому його цілком можна приготувати заздалегідь. Подавайте його до основних страв і закусок з яловичини і баранини, дичини, а також до риби, овочів. Він дуже універсальний і дозволяє кожному блюду заграти новими смаковими фарбами.
Що робити, якщо соус згорнувся?
В першу чергу треба перестати засмучуватися, тому що все цілком поправимо. Причиною того, що соус згорнувся, може бути занадто поспішне додавання вершкового масла, внаслідок чого воно не з'єдналося з яєчними жовтками. Або соус передержали на вогні. Щоб повернути йому гідний вигляд і густоту, швидко збийте суміш. З неї відкладіть одну ложку в інший посуд. До неї додайте 1 ст. л. соку, вичавленого з лимона, і за допомогою віночка, міксера або кухонного комбайна збийте все до однорідності і гладкості. Потім по чуть-чуть додавайте туди згорнувся соус, щоразу доводячи до потрібної консистенції, поки не відновите його повністю.
З чим подавати соус?
Перед тим як приготувати голландський соус, треба продумати питання про те, з чим його їсти. Перше, що потрібно запам'ятати, - це те, що його подають до основної страви відразу, ще гарячим. Якщо слідувати основам французької кулінарії, то найкраще поєднання з соусом складають овочеві страви, рибні і яйце Бенедикт. Але в сучасних варіаціях його додають при приготуванні сендвічів або гамбургерів з індичкою, лососем. Голландський соус для спаржі - це безсмертна гастрономічна класика. Ніжна масляниста текстура відмінно поєднується зі свіжими, злегка бланшованими зеленими пагонами, вони просто ідеально доповнюють один одного.
Використовуйте голландський соус для риби і морепродуктів, подавайте його до овочів (спаржі, цукіні або навіть гарбузі), додавайте його до фастфуду домашнього приготування. Безсумнівно, він припаде до душі кожному, тим більше що спеції можна підібрати на будь-який смак. Соус є базовим, використовуючи його як основу, ви можете приготувати своє неповторне авторське блюдо.
