Часниковий соус алійолі - чи можливо його приготування вдома?
Що таке алійолі?
Алійолі - це білий часниковий соус. Однак його колір зовсім не пов'язаний з додаванням в нього сметани, вершків або майонезу. Такий дивний відтінок виходить виключно завдяки взбиванию олії з оливок першого віджиму (Extra Virgen). Його можна придбати в магазині в скляних пляшках. Продукт дорожчий, ніж просте оливкова олія, але воно того варте: ніжно-зелений, з виразною гірчинкою у смаку. Якщо придбаєте таку пляшку, вважайте, що ви можете приготувати вдома автентичний каталонський алійолі.
Як його робити?
Соус часниковий підходить як до овочевих, так і до м'ясних і рибних страв. Особливу популярність він придбав у близькосхідній кухні: їм змащують коржі для донер-кебаб, додають в кус-кус, їдять з фалафель. Що ще потрібно для приготування справжнього алійолі, крім «незайманого» оливкового масла? Посудина, звана в Іспанії "мортер". Це мармурова ступка, в якій, власне, і готується соус. Її можна замінити керамічної глибокої мискою без жодного збитку для смаку продукту. Починаємо з того, що шість зубчиків часнику чистимо, ріжемо навпіл, кладемо в ступку і насипаємо половину чайної ложки солі. Товчемо ступкою довго-довго, до утворення густої однорідної маси (часник пустить сік, в якому розчиняться кристалики солі). На вказану кількість продуктів знадобиться приблизно стакан оливкового масла. Але вливати його треба поступово, «ниточкою», не перестаючи працювати ступкою, причому завжди в одному напрямку - по або проти годинникової стрілки. Так масло стане входити в стан суспензії.
Часниковий соус «фальшивий алійолі»
Він вимагає значно менше зусиль, ніж справжній алійолі. П'ять зубчиків часнику видавлюємо через прес в чашу міксера, солимо (чайної ложки цілком вистачає), вливаємо сік половинки лимона, вбиваємо яйце і починаємо збивати на великих оборотах. Тут потрібно працювати, що називається, в чотири руки: одна людина тримає міксер, а другий починає вливати тоненькою цівкою оливкова олія - його потрібно стакан або трохи більше. Через якийсь час утворюється біла, схожа на мус, маса. Доведіть соус взбиванием до густої консистенції.
Просто часниковий соус
Іноді алійолі на смак нагадує майонез з додаванням часнику, так що можна піти цим шляхом. Домашній варіант готувати досить-таки нелегко, зате він набагато перевершує магазинний, де емульгатори і стабілізатори начисто забивають смак. Отже, вливаємо в склянку жовток, обов'язково доводимо його до кімнатної температури, інакше емульсії вийде. Починаємо заважати виделкою, завжди в одному обраному нами напрямку - за годинниковою стрілкою або проти неї. По краплі додаємо рослинне масло (соняшникова або оливкова). Заважаємо виделкою, а не міксером, але досить енергійно. Коли вийде мус, відставляємо масу. Дрібно ріжемо 3 зубчики часнику і розминаємо його в ступці з ложечкою солі, поки він не стане прозорим. Вливаємо лимонний сік - пару крапель. За бажанням можна додати в часниковий соус французьку гірчицю, італійські трави та інші смакові добавки. Обережно з'єднуємо обидві суміші. Готово!
