Домашня консервація: як замаринувати гриби на зиму
Мариновані грибочки можуть самий звичайний вечеря перетворити на святкове застілля. На урочистому заході вони займають гідне місце на столі, на належному рівні змагаючись з кращими делікатесами. Купити баночку грибів в магазині - справа зовсім нехитра. Але куди почесніше пригощати гостей ароматними грибами власного приготування. Існує безліч способів, як замаринувати гриби. Досвідчені господині з радістю діляться всіма секретами заготовки цього продукту на зиму.
Старовинне російське страву
На Русі повсюдно солили і квасили боровики, опеньки, маслюки ... І у небагатих селян стояла в погребі діжка з груздями, і купці тримали в коморах цілі бочки з соліннями. Міг похвалитися грибними запасами навіть княжий двір. Солоні гриби були невід'ємною частиною російської кухні споконвіку. Спочатку їх саме солили, додаючи в них лише ароматні трави, привезені зі Сходу прянощі, кухонну сіль. Пізніше в розсіл стали додавати перекислим вино - домашній фруктовий оцет. І виявилося, що мариновані гриби зберігаються довше солоних.
Тихе полювання
Збір грибів часто називають тихим полюванням. І це визначення підходить чудово. Адже грибникові потрібен такий же пильний погляд, як і у мисливця-стрільця, така ж уважність, витримка і терпіння. Тільки веде він охоту тихо, без зайвого шуму. Але справа його не менш небезпечно, ніж похід на ведмедя - адже отруйний гриб, що влучив у кошик, здатний завдати непоправної шкоди здоров'ю, аж до смертельного результату. Тому грибники збирають тільки ті грибочки, в яких впевнені. А перед тим як замаринувати гриби на зиму, ще раз ретельно перебирають урожай.
Способи заготівлі
Зберігати цей продукт можна досить довго. Для цього їх закочують в банки, сушать, морозять. Найчастіше грибний урожай ділиться для заготівлі на частини. Перед тим як замаринувати гриби, їх перебирають і сортують. Самі рівненькі і міцні відправляються в банки і потрапляють на святковий стіл. Ті, що постарше, помясістее, підійдуть для сушки. А з пошкоджених або пом'ятих зрізається все зайве і вони чудово підходять для заморозки.
Підготовчий процес: чистка, миття, нарізка
Перед тим як замаринувати гриби, з них видаляють все зайве. З капелюшки знімають шкірку. Зазвичай вона відходить досить легко. Ніжку очищають від забруднень. За допомогою зубної щітки або пензлика ретельно промивають нижню поверхню капелюшки. Мити найкраще під проточною водою, щоб повністю очистити їх від піску. Червиві гриби краще не використовувати. Але якщо поразки невеликі, то поїдені місця можна просто зрізати, а цілі використовувати для заготівлі. Нарізати гриби для маринування потрібно шматочками приблизно однакової величини.
Загальні правила поводження з лісовими грибами
На відміну від звичних печериць і глив, гриби з лісу потребують попереднього проварювання. Це стосується навіть лісовим печерицям. Ті, хто хоче дізнатися, як смачно замаринувати гриби, повинен запам'ятати назавжди, що лісові гриби треба варити не менше 30 хвилин. І тільки благородний білий гриб не потребує попередньої підготовки.
Так як замаринувати білі гриби на зиму простіше, ніж всі інші, з цього рецепта і почнемо.
Рецепт для білих грибів. Буде потрібно 3 літри води на 6 кг грибів, 0,5 столової ложки солі + щіпка, 25 мг оцту (9%), лист лаврушки, горошинки перцю, 1-2 гвоздички, зірочка бадьяна. У підсоленій воді проварити гриби 10 хвилин. Потім відкинути на друшляк, дати стекти воді. Приготувати маринад: всі інгредієнти скласти в холодну воду, закип'ятити. Відправити туди ж гриби. Після 5 хвилин кипіння розкласти по стерилізованим банкам і закатати.
Універсальний рецепт для лісових грибів. Підходить для маслюків, лисичок, опеньків, волнушек, підберезників, лісових печериць, красноголовців. На кожні 5 кг очищених грибів знадобиться 2,5 літра води, 25 мг оцту (9%), 1,5 чайної ложки солі і стільки ж цукру, запашний перець і лавровий лист. Проварені не менше 30 хвилин гриби добре промити водою, перекласти в маринад. Проварити в маринаді ще хвилин 20-30. Розкласти по банках, закатати.
Замариновані гриби чудово зберігаються, якщо дотриматися всіх правил санітарії і точно дотримуватися рецепту.
Маринуємо "магазинні" гриби
Печериці та гливи є у продажу майже цілий рік. Тому маринувати їх на зиму не має сенсу. Найпростіше готувати цю страву незадовго до свята. Тим більше що часу на повне промаріновиваніе потрібно зовсім небагато. Для приготування смачного страви з грибів підійдуть і інші інгредієнти: цибуля, зелень, часник, морква. Підготувати всі ці овочі потрібно перед тим, як замаринувати гриби. Рецепт приготування глив завжди підходить і для печериць, тому можна навіть в одній страві поєднувати ці гриби. Закладають у маринад зазвичай сирі гриби. А ще можна їх попередньо порційно обсмажити на сильно розігрітій сковороді - тоді страва буде ароматні. Для приготування маринаду добре підходить сік лимона замість оцту. Адже, як правило, не виникає необхідності довго зберігати приготовані на один раз гриби. Тим більше що за столом це блюдо просто розлітається!
Рецепт маринування глив та печериць. На кілограм грибів знадобиться 200 грамів води, 50 мл соняшникової олії (краще домашнього, ароматного), по дрібці солі і цукру, чайна ложка оцту або лимонного соку, 3-5 горошин перцю. За бажанням у страву можна додати часник (1-2 зубчики), сиру цибулю, нарізану півкільцями, петрушку. Сирі або обсмажені гриби скласти в керамічний або скляний посуд і залити маринадом. Найкраще готувати цю страву напередодні застілля. Для повного настоювання йому необхідно 6-8 годин.
