Хамон: що це таке? Як готують традиційно хамон, і чи можна приготувати його вдома?
Кулінарні пристрасті людства порою досягають самих неймовірних вершин. Справжні гурмани готові платити величезні гроші і навіть летіти на інші континенти, щоб випробувати найвишуканіші смаки неймовірних страв. Кухарі трудяться на славу, на приготування того чи іншого страви може піти не один рік, але воно неодмінно буде того коштувати.
Практично будь-яка країна може похвалитися чимось особливим. У кого-то самий відмінний кави, а хтось майстерно опанував виноробством або сироваріння. Так, наприклад, в Китаї готують найсмачніше пекінську качку, в Японії - суші, а в Італії - ніжну пармскую шинку. А ось чим знаменита Іспанія, наприклад? Будь гурман (так чи просто турист) вам скаже, що саме вишукане блюдо в Іспанському королівстві - хамон. Що це таке?
В найкращих традиціях
Будь іспанець знайомий з хамоном з дитинства. Ця страва прикрашає не тільки святкові столи, а й частенько фігурує на повсякденних. Різниця - у ціні, вартість такого частування залежить від сорту хамона. Дорогі сорти з відмінною витримкою прикрашають урочисті застілля - ними пригощають званих гостей. А ті, що подешевше, з'являються в будинках так само часто, як у нас відбивні. Хорошим тоном вважається піднести господареві будинку в якості подарунка вишуканий делікатес - хамон. Що це таке і з чим його їдять?
Його величність - хамон
Хамон - в'ялений окіст, приготований за спеціальною технологією з мармурового м'яса іберійської свині. Він має насичений червоний колір і аромат. Кожен шматочок шинки буквально тане в роті завдяки особливому способу приготування. Не дивно, що цей делікатес отримав визнання у всіх куточках світу.
Готують хамон в домашніх умовах або на спеціалізованих фермах. Такий вид бізнесу часто сімейний, а знання і практика тримаються в суворій таємниці. На перший погляд здається, що в приготуванні в'яленого м'яса особливих складнощів немає. Так чому ж так знаменитий хамон, що це таке насправді, і в чому його особливість? Давайте полюбопитствуем.
Сорти
Готують делікатес з заднього окосту свині. В принципі, технологія приготування всіх його сортів однакова. Єдина різниця - сировина, з якої буде приготовлений хамон. Рецепт окосту під назвою Jamoacute-n serrano увазі використання м'яса звичайних свинок. Таке частування прийнятно в ціні і часто з'являється у вигляді повсякденних закусок.
А ось Jamoacute-n ib rico - це вже зовсім інший сорт, саме він - найцінніший хамон. Рецепт приготування такого вишуканості зобов'язує використовувати лише окіст іберійських свиней. Ці хрюшки відрізняються свого родоводу, чорної шкурою, шерстю і копитцями. Умови життя у них воістину королівські. Вони живуть на вільному вигулі, пасуться практично весь вільний час і годуються не аби що, а виключно жолудями. Саме з їхнього м'яса готують знаменитий хамон. У домашніх умовах таку свинку виростити дуже непросто. Завдяки родоводу, їх особливого типу утримання і годівлі, м'ясо набуває мармуровість і смак, що нагадує яловичину. У цьому і полягає найголовніший секрет хамона.
Технологія
Готують хамон тільки зі свинячої задньої ніжки. Її спочатку підготовляють - зрізають деяку кількість жиру, але так, щоб м'ясо при цьому могло добре просолитися і не пересохнути надалі. Після окосту засолюють. У фахівців в цьому плані теж є кілька секретів правильної засолювання, але тримаються вони в найсуворішій таємниці. Адже хамон - страва зі світовою популярністю.
Після просолення стегенця відправляють сушитися в провітрюваному погребі, прив'язавши до стелі за копитце. При цьому строго дотримується температурний режим і вологість. Якщо все зроблено правильно, через деякий час на м'ясі з'являється грибок. Він також бере активну участь у дозріванні делікатесу. Періодично його надлишки змивають і знову просушують майбутній хамон. Рецепт приготування цього вишуканості аж ніяк не швидкий. На все про все піде не менше року, всі процеси повинні ретельно дотримуватися. Визначає готовність хамона спеціально навчена людина - маестро-бодегеро. Ступінь готовності співвідноситься з термінами витримки, м'ясо повинно придбати певний аромат хамона. Коли окосту готові, їх виставляють на продаж.
Іспанська делікатес
У нашому регіоні не справляють таке мяско, але в супермаркети іноді привозять з Іспанії вже готовий хамон. Як приготувати таку страву самому, і чи можливо це? Потрібно сказати, що справжній іберійський хамон приготувати не вийде хоча б тому, що м'ясо чорної свині, вирощеної на вільних хлібах і вигодуваної жолудями, у нас ви не знайдете. Але можна зав'ялити свинячий окіст по типу «Серрано».
Домашній хамон
Вам буде потрібно свиняча ніжка (задня) вагою в 5 кг, велика ємність, в яку ця ніжка зможе поміститися, і морська велика сіль. Її потрібно багато, близько 10-20 кіло. Загалом-то стільки, скільки потрібно, щоб повністю засипати окіст сіллю.
Тепер слід зрізати шкуру і частково зайве сало. Тут суто індивідуально, сала на кожному окосту може бути різна кількість, так само як і м'яса. Товщина повинна бути в палець або два. Після ретельно натираємо м'ясо сіллю з усіх боків. Засипаємо деяка кількість солі в приготовлену ємність. Укладаємо в неї ногу і пересипаємо шаром солі зверху. У такому вигляді вона пробуде близько 2 тижнів. Після стегенце потрібно вийняти і обмити.
М'ясо слід просушити, підвісивши догори копитцем. Потрібно використовувати добре провітрюване темне приміщення, в ідеалі - горище. Хамон буде визрівати від 6 місяців до року. Це суто індивідуально і залежить від температури приміщення, вологості і самого окосту. Готовий хамон потрібно помістити в підвал, він може спокійно зберігатися до 3 років. Хоча, швидше за все, його з'їдять набагато раніше.
Ось це м'ясо і називають саме так - хамон. Що це таке, ви вже знаєте, а от готувати його самому чи, може, краще купити в магазині - вирішувати вам. Єдине, в чому ви можете не сумніватися, так це в тому, що хамон неодмінно підкорить вас своїм вишуканим смаком назавжди, адже не дарма він такий популярний у всьому світі!
