Юшка з стерляді: рецепт приготування. Як варити юшку з стерляді
Юшка з стерляді - це не знаюче аналогів блюдо російської кухні. У різних народів є маса рецептів рибних супів. Та й російська кухня не відчуває в них недоліку. Взяти, хоча б, юрму, ботвинью, солянку або калью. Але вуха - це щось особливе. На відміну від рибних супів, її не можна заправляти крупою, борошном, маслом і овочами. Допускається тільки кілька горошин перцю, маленький лавровий листок да цибулина в лушпинні. Ще один канон правильної юшки - готувати її в казанку над багаттям. І, звичайно ж, з свіжевиловленої риби одного сорту. Тому ці страви так і називаються: юшка з стерляді, осетра, сига, судака. А ось з щуки, ляща, уклейки і плотви можна приготувати тільки рибний суп. Для справжньої російської юшки необхідно виконати таке священнодійство: наприкінці кулінарного процесу погасити в казанку березову головешку і влити склянку горілки.
Оброблення стерляді
З усього сімейства осетрових це сама дрібна риба. Зазвичай її вага не перевищує кілограма, хоча літописи і запевняють, що колись в Волзі і Оці водилися екземпляри по 15 кг. М'ясо стерляді дуже ніжне і швидко розварюється. Але оскільки її найближчий родич - осетер, обробляти рибу складно. Потрібно запастися ножицями і рукавицями, оскільки боки стерляді покриті кістковими пластинами з шипами. До того ж, риба ця покрита слизом. Щоб видалити її, потрібно обдати тушку окропом. Після цього потерти рукою в рукавичці. Разом зі слизом повинні сповзти і кісткові пластини. Тепер потрібно розпороти рибі живіт, видалити нутрощі, вийняти вязигу. Відрізаємо хвіст і голову, видаляємо ножицями зябра. Немає потреби перед тим, як варити юшку з стерляді, чистити рибу. В процесі кулінарної обробки луска повинна повністю розчинитися і додати страві ще більший аромат. Моєму рибу під проточною холодною водою і нарізаємо на великі шматки.
Два види варіння юшки
Споконвічно російський спосіб приготування полягає в повільному нагріванні води. В результаті за півгодини до закипання луска повинна розчинитися без залишку, надавши блюду смак і навар. Після цього страва готується дуже швидко - адже ми не додаємо в нього твердих овочів. Можна покласти на самому початку варіння разом з рибою цибулину в лушпинні, та по кореню петрушки і селери. Потім їх потрібно видалити шумівкою. У результаті виходить навариста, з інтенсивним рибним запахом російська юшка з стерляді. Скільки варити таку страву? Близько чверті години після закипання. А при повільному нагріванні блюдо не повинно булькати більше п'яти хвилин - адже м'ясо стерляді дуже ніжне! Але є другий спосіб, що прийшов до нас з французької кухні. Це «фюме» (fumer). Цей метод передбачає тривалу варіння неліквідних частин риби: голови, хвоста, скелета, в яких багато желирующих речовин. Далі бульйон проціджують через марлю і доварюють пару хвилин з філе стерляді. Цей спосіб більш економний, оскільки дозволяє зробити бульйон з рибної дрібниці. А потім його можна «облагородити» шматочками осетрових.
Юшка з стерляді: рецепт класичний
Рибу (вагою близько кілограма) обробляв, промиваємо, розрізаємо на порції. М'ясо та голову складаємо в каструлю. Чистимо коріння петрушки і селери. Цибулину просто моєму. Овочі укладаємо разом з стерлядь і заливаємо холодною водою. Ставимо на маленький вогонь. Варимо близько години. Коли рідина закипить, солимо за смаком, додаємо кілька горошин перцю, лавровий лист. Якщо ви маєте справу зі свіжозловленої рибою, нічого більше додавати не треба. У випадку, коли стерлядь снулая або морожена, є сенс додати на початку варіння пару очищених і порізаних брусочками картоплин. З киплячої рідини знімаємо піну. Варимо ще хвилин десять. Відставляємо з плити, накриваємо каструлю кришкою, даємо з чверть години настоятися. Проціджуємо юшку. У бульйон вливаємо горілку - столову ложку на кожен літр. Овочі, перець, лавровий лист викидаємо, м'ясо риби розкладаємо по тарілках. Заливаємо бульйоном. Юшка з стерляді подається гарячою з чорним хлібом.
Економний рецепт
Але дістати таку рибу складно. Стерлядь - досить дорога і вже рідко зустрічається в наших річках. В улові часто буває один примірник осетрових на десять дрібних рибок. І необов'язково маленьких: карасиками, окунями да йоржами ще багаті наші водойми. А тому давайте розглянемо, як приготувати юшку зі стерляді з разнорибьем. Чистимо коріння селери і петрушки. Обробляв, дрібну рибу (800 г). Нарізаємо дві цибулини. Варимо все разом близько години в трьох літрах води з сіллю. Можна додати лаврового листа і чорного перцю горошинами. Проціджуємо бульйон. Тепер беремося за «першу скрипку» рибного оркестру - стерлядь (вагою близько кілограма). Обробляємо її, нарізаємо на шматки і опускаємо варити в проціджений бульйон. Спочатку ставимо на сильний вогонь, а після закипання - на слабкий. Знімаємо піну. Коли стерлядь стане м'якою, вимикаємо вогонь і наполягаємо юшку під кришкою близько 5-10 хвилин. Витягуємо шматки риби і розкладаємо по тарілках. Туди ж поміщаємо по кружечку лимона. Заливаємо рибним супом і посипаємо зеленню кропу.
Вуха з додаванням сьомги
Ніжні осетрові дуже добре гармонують з жирними лососевими. І нехай це буде відступ від правил (як ви пам'ятаєте, російська вуха вариться з одного виду риби), все ж виходить дуже смачно і поживно. У цій страві на 4-5 стерлядей візьмемо півкіло сьомги. Супчик, приготовлений на вогнищі, виходить набагато смачніше. Якщо у вас є вибір, використовуйте черевця сьомги. З цими жирними шматочками виходить дуже навариста юшка з стерляді. Рецепт її приготування простий. Опускаємо в окріп 5 порізаних картоплин, дві цибулини в лушпинні, очищену моркву. Стерлядь обробляв. Животики сьомги ріжемо на шматочки. Коли рідина в каструлі знову закипить, закладаємо рибу. Варимо з чверть години. Потім додаємо 2 лаврові листки, 7 горошин перцю і сіль. Виловлюємо стали непотрібними цибулини і морквину. Вливаємо 100 мл горілки. Перед подачею посипаємо зеленою цибулею.
Юшка з стерляді: рецепт святковий, з шампанським
Ця страва було винайдено російськими ресторанними кухарями на початку XIX століття, коли була присутня мода на все французьке. Готується ця юшка на курячому бульйоні. Птицю звідти витягуємо, а рідина освітлюється відтягненням з паюсной ікри, розтертої з холодною водою. Проціджуємо бульйон, знову доводимо до кипіння. Закладаємо разделанную стерлядь. Коли шматки риби спливуть, варимо ще чверть години. Вливаємо шампанське (півпляшки) і трохи підігріваємо (не допускаючи закипання). Даємо настоятися п'ять хвилин. Юшка з стерляді готова. Подаємо з скибочками лимона.
