Як готувати юшку вдома і на природі
Рибалки тільки посміються над цією темою - вже їм-то відомі всі секрети наваристою юшки. Багато мають свої секрети, як готувати юшку, і мало з ким ними діляться. Однак пересічні городяни, які не проти поласувати таким блюдом, часто не знають, яким боком до нього підступитися. Або роблять поширені у «неписьменних» помилки і залишаються навіки розчаровані. Для них - наша стаття, яка допоможе правильно вибрати рибу і грамотно приготувати з неї улюблений «супчик».
Яка потрібна риба для юшки
Більшість рибалок зі стажем вважають, що морська риба для неї не годиться - занадто жирна і з неправильним ароматом. Спіймана в ставку може підійти, але зі скрипом, так як готувати юшку з неї - значить, повною мірою відчути присмак твані в кінцевому продукті. За правилами досвідчених рибалок годиться тільки річкова риба або та, що виловлена в проточних озерах, навіть якщо вони не дуже чисті і рясніють водоростями і очеретом. Якщо є вибір, беріть судака, сазана, язя, щуку, пічкура, йоржа, окуня, уклейку, червоноперку. Уникати варто тільки сома, його можна виключно запікати або смажити. Зрозуміло, що в містах рибні ринки не балують таким розмаїттям, але постарайтеся хоча б пошукати потрібну рибку.
Головне - бульйон
Якщо вам цікаво, як правильно готувати юшку, майте на увазі - вона фактично вариться двічі. Спочатку вариться так звана юшка, на яку йде дрібна, другосортна риба (густера, піскар, уклейка, плотва або маленькі пескаріка і карасики) або обрізки від великої. Другий варіант в міських умовах більш доступний, оскільки на ринках рідко продають всяку дрібницю. Перед тим як готувати юшку з великою рибної тушки, її потрошать і відокремлюють філе. При видаленні внутрішньо не надірвися міхур з жовчю - ризикуєте зіпсувати всю рибу. Нижню черевну частину краще зрізати і пустити на бульйон разом з плавниками і головою. Луску залишайте - вона дасть навар, а згодом відцідити разом з рештою тельбухами. Шкіру з філе теж треба зняти і пустити на бульйон, так як готувати юшку зі знятою шкірою - значить, отримати більш густий навар.
Ось з отриманого набору - голови, шкіри, плавників, кісток - і вариться сам бульйон. Все це заливається тільки холодною водою і кип'ятиться. Піна видаляється, після чого вводяться перші овочі (ненарезанние): цибуля, коренева петрушка, морква, біла половинка порею. Після закипання йдуть в хід прянощі. З ними краще не переборщити, достатньо гвоздики, лаврового листа, солі (досить круто) і чорного перцю горошком. Кипіти бульйон повинен потихеньку, чи не більше півгодини, після чого він проціджують через дрібний друшляк або сито. Добре це зробити двічі, другий раз через щільну тканину.
Як зварити рибу
Тепер залишається вірно зварити основну складову. Філе ріжеться неширокими смужками і кладеться в закипілий бульйон. Коли він знову закипить, кидаєте туди ж нарізану прозорими півкільцями і розібрану цибулину. Через хвилинку-дві знімайте з плити. Після цього залишається додати крупно порубані петрушку і кріп і вичавити пів-лимона. Звичайно, якщо вам подобаються густі супчики, можна одночасно з рибою закласти картоплю і крупу (рис або пшоно), але це зовсім не обов'язково. Уже в тарілці блюдо посипається білим перцем (хто любить пряне, але не гостре) або ж червоним (кому до душі вогонь у роті), але в принципі на цьому приготування юшки закінчується.
Це основні правила, як готувати юшку. Рецепт може відрізнятися спеціями, використовуваними травами або додатковими інгредієнтами, але головне ви вже знаєте.
Сьомга в якості основи
Ця риба не тільки дорога, але й не скрізь її можна купити. Однак цілком доступні її стейки, хвости, плавники і голови. І якщо вам хочеться побалувати себе супчиком саме з цієї риби, можете скористатися субпродуктами і підготовленими частинами тушки.
Основу треба добре промити, заповнити ємність для варіння холодною водою і після закипання і зняття пінки покласти в каструлю цибулю (цілком), перець горошком і сіль. Потім вогонь прикручується і посудина накривається - на півгодини. Дві цибулини дрібно рубаються, морква крупно треться, 3 картоплини ріжуться кубиками. Готовий бульйон проціджують і виливається в іншу ємність. Сьомга ретельно розбирається: вийняти треба всі кісточки. У бульйон кладуть овочі, варяться до половинної готовності картоплі, після чого вводяться нарізані досить некрупно 2 помідори і листки лавра. Через 10 хвилин туди ж засипається пшоно в кількості 7 ложок, все вариться до готовності крупи. Останній крок: додати пучок нарубленной петрушки, розібрану рибу і поперчити. Такий спосіб, як готувати юшку з сьомги, звичайно, не зовсім відповідає канонам, але після настоювання (хвилин 20) смак дивний!
Карасі: ситно, смачно і духмяно
Ця риба, звичайно, кістлява, однак перше блюдо з неї виходить чудове. Для нього потрібно випатрати кілограм карасів (особливо добре, якщо попадуться з ікрою), видалити зябра, жовч і плавники, старанно вимити і порізати на шматки. Трилітрова каструля заповнюється водою, куди опускається риба. Варитися вона буде хвилин 20. Потім туди кидається половинка цибулини (багато хто радить навіть лушпиння не очищують) і відрізані стебла з пучка кропу. Через 10 хв всю зелень виловити шумівкою, ввести в бульйон 3 порізані кубиками картоплини, подрібнену другу половинку цибулини і щучью ікру (якщо є, зовсім небагато). Проварити доведеться ще близько чверті години. Потім - сіль, горошком перець і лавр, як завжди, за смаком. Залишиться розтерти порізані 3 зубчики часнику, сало (зовсім небагато) і пучечок кропу, ввести таку заправку в бульйон, перемішати і хвилин на 10 залишити настоюватися. Як готувати юшку з карася - радили кращі рибалки. Кажуть, і додатковий бульйон з дрібниці не потрібен.
Яка вуха без півня
Необов'язково виїжджати на природу з рибальськими приладдям. Є маса способів, як готувати юшку будинку. Рецепт, який ми хочемо запропонувати вам, передбачає використання не тільки риби, але і птиці. Знадобиться курятина (в оригіналі, природно, півень, але не будемо чіплятися), 400 г сьомги (якщо дозволяють обставини - осетрини), чверть кіло картоплі, морквина, сіль, лавр, перець і полстопкі горілки.
Спочатку вариться дуже міцний курячий бульйон. Потім птах виймається, а рідина проціджується. Крупно рубаються картопля і морква, вводяться в бульйон. Обрана риба великими шматками закладається туди ж хвилин за 15 до готовності картоплі. Коли буде майже готове, долити полстопкі горілки і покласти спеції.
Відзначимо, що рецепт годиться і для похідних умов, так як готувати юшку на природі таким способом теж можна. Головне, курочку захопити, а там і карасями або коропами можна обійтися.
Татарські фантазії
Ця народність має свій підхід до приготування юшки. Ми б, напевно, сказали, що це, швидше, тушкована риба, але вони наполягають, що це суп. Отже, картопля, нарізана досить тонкими кружальцями, викладається в сковорідку так, щоб шматочок накладався на шматочок. Наступним шаром йде рибка. Цілком підійдуть карасики. Потім таким же шаром йде цибулю. Більшість людей ріжуть його кільцями, але якщо хочете отримати більше соку, ріжте кубиками. Можна зробити кілька шарів, але буде вже занадто густо. Солити і перчити треба під цибулю. Все це добро заливається сметаною, розбавляється водою, присмачується лавровими листками і вариться. Готовність найчастіше перевіряється по картоплі - риба готується швидше.
Чотири риби - смачніше юшка
З декількох видів риби юшка виходить куди крутіше - це вам скаже будь рибалка. А якщо її можна приготувати не виходячи з кухні, вона буде ще смачніше - це вам скаже будь-яка дружина рибалки. Пропонуємо особливий спосіб, як готувати юшку будинку. Рецепт передбачає використання декількох видів риби, наприклад: судака, бичків, пеленгаса і коропа. Головне, щоб тушки були невеликі. Вага кожної приблизно однаковий. Весь улов чиститься і потрошітся- дрібні рибки йдуть у справу цілими, великі - ріжуться. Цибулинка як можна дрібніше робиться, морквина натирається, 2 помідори теж труться. Всі овочі занурюються в окріп, туди ж додають лавр, перець і дуже трохи лимонної кислоти, після чого вміст каструльки кип'ятиться хвилин 5, потім в неї впадає картопля (4 штуки), порізана пропорційно, а коли вона майже звариться - риба. З нею разом вуха вариться не довше за чверті години, після чого закладається кріп (його можна взяти дуже багато, для запашного). Через 2 хвилини потрібно вимкнути плиту. Смак різноманітний, але дуже приємний!
Щуча вуха
Вона має свої особливості. Перш за все, щучье м'ясо не терпить великої кількості приправ, а сіль треба додавати на початку приготування. Вогонь повинен бути маленьким, посуд інертною, а кришка відсутнім. Якщо слідувати цим рекомендаціям, питання, як готувати юшку з щуки, відпаде сам собою. Рибу, природно, доведеться підготувати, після чого порізати і скласти шматки в каструлю. Коли закипить - зменшити вогонь і додати спеції. Варити щуку доведеться хвилин 15, потім її треба вийняти. Можна залишити шматки щуки в природному вигляді, але більшість кухарів радять видалити з неї кістки і покласти чисте м'ясо. Картопля, нарізана кубиками, і морквина, порубана соломкою, відправляються в юшку одночасно, після чого супчик заправляється промитої пшенкой. Коли все буде готово, додаються шматочки щуки, вуха настоюється, і вже в тарілках присмачується зеленню.
