Сибірські пельмені: рецепт приготування в домашніх умовах
Загортати м'ясну начинку в тісто і потім варити - прийом, характерний для багатьох національних кухонь. Грузинські хінкалі, італійські равіолі, китайські цзяоцзи виконуються по тим же загальним технологічним правилами, що і головний сибірський делікатес. Пельмені вважаються споконвічно російським блюдом, хоча їх назва має фінсько-угорське походження (від слів «пель» - вухо і «нянь» - тісто). Що ж, росіяни ніколи не вважали негожим повчитися чогось хорошого у сусідніх народів. Сьогодні мало знайдеться бажаючих оскаржувати вітчизняне походження пельменів, зате покуштувати їх мисливців хоч відбавляй. Особливо коли вони зроблені за всіма правилами, з душею і любов'ю, з додаванням важливих інгредієнтів.
Роль напівфабрикатів в історії
Готувати напівфабрикати люди придумали давно. Кожен день робити безліч трудомістких операцій для того, щоб смачно поїсти, і в давності люди вважали справою зайвим, тому, як правило, на повсякденному столі стояли страви прості: каша, щі, хліб. Вишукані страви подавалися на свята і в особливих випадках. Але мисливці завжди потребували харчуванні калорійному, ходити по тайзі в пошуках дичини - заняття нелегка. Ось таке кулінарне протиріччя виникло серед місцевих жителів і переселенців суворого сибірського краю. Виникла потреба в ситне блюдо, яке можна швидко приготувати.
Чим відрізняються сибірські пельмені
Для сибіряків в зимовий час проблеми збереження продуктів не існувало: їх просто закопували в сніг, і в мороз вони не псувалися. От і виникла колись у когось ідея заривати мішки з заготовками поблизу будинку, а при потребі діставати скільки потрібно і готувати. Поєднання м'яса і муки забезпечувало достатній рівень калорійності. Пельмені по-сибірський відрізняються від всіх інших саме тим, що перед варінням вони повинні бути заморожені.
Сакральне значення пельменів
Наші давні предки, які не знали спасительного вчення Христа, сповідували язичницькі вірування. Жертвопринесення їх, втім, в основному носили досить нешкідливий характер. Мисливець, який бажав заручитися підтримкою нематеріальних сил і вберегтися від небезпек, включав в рецепт готуються ритуальних страв м'ясо тих тварин, яких він хотів добути. Скотар, теж не чужий ідолопоклонства, волів бачити на святковому столі плоди своїх праць і, куштуючи їх, подумки дякував божків за успішність власної праці. У цьому ж аспекті можна розглядати і пельмені сибірські, рецепт приготування яких передбачає використання м'яса декількох видів тварин. Ця традиція зберігається і сьогодні.
Трохи про магазинної продукції
Наш час характеризується двома важливими факторами, що визначають спосіб життя сучасної людини: тотальної браком часу і технологічним всесиллям. Зробити сьогодні можна все що завгодно, та й у будь-яких кількостях, головне, щоб це купували. На справи, якими наші прабабусі і прадідусі могли займатися цілий день, нам сьогодні відпущені лічені хвилини. Сісти і наліпити цілу гору шедеврів кулінарного мистецтва можуть дозволити собі не всі і не завжди.
Сибірські пельмені промислового виготовлення допомагають вирішити проблему часу і з'їсти блюдо, що чимось нагадує прототип. Начебто все на місці - тісто, фарш, а на смак різниця велика. У чому ж справа?
А справа і в тесті, і у фарші. Для зниження собівартості в тісто додають мало яєць (або замінюють їх порошком), борошно недостатньо якісна (клейковина, тобто вміст білка нижче звичайної норми). Тепер про головне, тобто фарші. Недорогі марки страждають присутністю рослинних (соєвих) складових, які, з дієтологічної точки зору, можливо, і корисні, але з гастрономічною явно шкодять. Інші фірми-виробники намагаються витримувати класичну рецептуру (наприклад, пельмені «Цезар» сибірські цілком їстівні), але ціна турбує споживача (рублів двісті за пачку - дорогувато).
У будь-якому випадку покупець магазинних напівфабрикатів повинен бути готовий до того, що платить він не за смачну і корисну їжу, а за заощаджений час.
Для тих, хто готовий витратити частину вихідного дня на приготування в сімейному колі страви під назвою «сибірські пельмені», можливо, знадобляться поради, викладені нижче.
З чого почати
Затіваючи справу, потрібно приготувати все необхідне, інакше доведеться переривати роботу, шукати або докуповувати то одне, то інше. Кожному зрозуміло, що для того, щоб ліпити сибірські пельмені, потрібно дві головні складові - фарш і тісто. У свою чергу і те й інше складається з власних інгредієнтів. Вони прості і невигадливі, їх небагато. Звичайно, якщо в розпорядженні господині є такі вишукані страви, як оленина, ведмежатина або інші види рідкого м'яса, можна приготувати справжній сибірський делікатес. Пельмені, які роблять і їдять інші громадяни, з можливостями скромніші, містять в собі, як правило, свинину і яловичину. Це м'ясо можна придбати і на ринку, і в супермаркеті, але і його потрібно знати як вибирати. Що стосується борошна, то найкраще віддавати перевагу відомим в регіоні торговим маркам, як правило, збігається з назвою найближчих елеваторів і мельзаводів, що відповідають за відповідність своєї продукції державним стандартам.
На приготування стандартної порції пельменів знадобиться яловичини і свинини по 300 грам (всього м'яса 600 г), півкіло борошна (інакше - дві склянки), яйце (1 шт.) Пара хороших великих цибулин і трохи солі і перцю. Воду для тіста можна брати водопровідну.
Тили-тили тісто
Тісто - не та «фішка», якою відрізняються пельмені сибірські. Рецепт самий звичайний. Борошно потрібно просіяти (вона як би «оживе») і висипати гіркою на лист фанери або іншу підкладку, яка стане тимчасовим робочим місцем. Трудитися можна і на столі, але його складніше приводити в порядок по завершенні справи. У вершині цієї гори слід влаштувати якусь подобу вулкана кратера, в який потрібно розбити яйце. Туди ж ллється склянку води і додається сіль - небагато, щіпка. Тепер доведеться потрудитися, вимішуючи тісто до стану м'якого, але пружного, при потребі додаючи воду. Весь час потрібно пам'ятати про те, що з нього доведеться ліпити пельмені, звичайно, після розкочування. А поки воно, вже на вид готове, має вилежатися з півгодини в сторонці. Саме час зайнятися фаршем.
М'ясо для начинки
Начинка має як мінімум двокомпонентний склад. Сибірські пельмені у виконанні жителів європейської частини Росії містять яловичину і свинину. Тепер питання про те, якими якостями має володіти м'ясо, вбрання для такої відповідальної функції. Правило, за яким чим менше жиру, тим краще, тут не працює. Повна відсутність сала призведе до того, що фарш стане сухим, а є страва буде не так приємно, як хотілося б. З свинини найкраще підійде грудинка, в якій смуги жиру, нехай і не товсті, чергуються з м'ясом. До яловичині вимоги не настільки суворі, але перевагу слід віддавати більш світлою телятині. У разі вдалого поєднання вдасться зробити справжні пельмені, сибірський делікатес. Відгуки домочадців і гостей, хвалебні і виражають задоволення, стануть гідною нагородою, що вінчає чоло вправного кулінара.
Як готувати фарш
Фарш дуже простий, він складається з меленого м'яса, цибулі і перцю. Подрібнення інгредієнтів проводиться за допомогою звичайної м'ясорубки, при цьому пропускати їх потрібно тільки один раз. Різати потрібно на середньої величини шматочки поперек волокон, тоді робота піде легше, а жили не будуть намотуватися на ріжучий ніж.
Занадто дрібний помел м'яса додасть страві невтішне схожість з магазинним аналогом. Ні в якому разі не слід додавати у фарш яйце, це не котлети. Для зручності перемішування можна чергувати свинину, яловичину і цибулю, після чого додати сіль і перець. Якщо є бульйон, то можна трохи підлити його, а в разі відсутності підійде і вода - для тимчасового скріплення грудочок при подальшій ліплення.
Пельменница
Отже, фарш готовий, тісто полежав належний час, і настає відповідний момент для початку самого творчого етапу всієї роботи. Існує два основні методи формування пельменів - ручний і скалочного-матричний. У кожного з них є свої прихильники.
У сімдесяті роки в продаж надійшли чудо-пристрою, відразу завоювали величезне число шанувальників. Ці круглі литі матриці з шестикутними бортиками і наскрізними отворами призначені для дрібносерійного виготовлення пельменів. Принцип їх роботи простий. Слід посипати пельменниці борошном, розкачати два круглих млинця тесту, укласти один з них на ребристу площину і далі спокійно накладати чайною ложечкою необхідну кількість фаршу в кожну клітинку. Коли всі вони заповняться, другий млинець кладеться зверху і все це прокочується качалкою. Потім пельменниця перевертається, і готові, схожі один на одного як близнюки-брати пельмені падають на стіл. Процес проходить швидко, трудомісткість знижується, смак залишається тим же, що і при ручному ліпленню. Але справжні гурмани і естети все ж чимось незадоволені. Вони вважають, що пельмені домашні сибірські повинні бути красивіше, лепіться виключно вручну. І ніяк інакше.
Ручне ліплення класу «люкс»
Ліплення теж може виконуватися по-різному. Можна діяти методом, вітання найбільш досвідченими гурманами, тобто розділити тісто на окремі порційні шматочки (нарізавши їх з довгої «ковбаски»), потім кожен з них розплющити в якомога більш правильний гурток. Потім вкласти дещицю начинки і заліпити у вигляді маленького півмісяця, який, у свою чергу, слід звернути, домагаючись подібності з мініатюрним вухом. Таке приготування сибірських пельменів можна назвати бездоганним, воно демонструє майстерність, старанність, ретельність і взагалі може служити прикладом перфекціонізму.
Тісто даром не витрачається (взагалі-то і при інших методиках воно не пропадає), а естетично таке блюдо виглядає справжнім шедевром. Недолік один, але серйозний. Виправдати надмірні витрати часу кілька кращим зовнішнім виглядом пельменів може хіба що чоловік-егоїст (а пельмені все ж в основному ліплять дружини), абсолютно не піклується про улюблену дружину і готовий жертвувати її вільним часом в втіху власним примхам.
Другий метод ручного ліплення
Комусь матричні пельмені здаються недостатньо апетитними, інші не хочуть годинами сидіти на кухні, виконуючи трудомістку роботу. А є й третій метод «складання», що зменшує час приготування, але зберігає сили і бадьорість духу. Його називають «рюмочної», або «стакан» (залежно від розміру одержуваних «вушок»). Використовуючи його, можна зробити справжні пельмені сибірські. Рецепт, по суті, той самий, але тісто розкочується єдиним шаром, а потім нарізається на кружечки обідком чарки (якщо хочеться зробити дуже маленькі) або склянки (коли згодяться і побільше). Далі вся робота проводиться в тому ж порядку, що і при самому трудомісткому методі. Особливу привабливість «рюмочної» методу додає те, що працювати можна всією родиною, поєднуючи це заняття з приємною бесідою, жартами і веселощами. Дітям теж допомагати не забороняється, це прекрасний спосіб привчати їх до посильної допомоги батькам. Можна навіть влаштувати конкурс, в якому переможе той, хто встигне зробити більше пельменів без шкоди для якості. А смачну вечерю - відмінна нагорода всім учасникам.
