Японська кухня: страви з рису
Найважливіший продукт японської кухні
Історично склалося так, що рис є головним продуктом в японській кухні. Очевидність його фундаментального значення полягає навіть у тому факті, що слова для вареного продукту «гохан» і «МЕСІ» означають також «їжу будь-якого типу» («обід»). За значенням між ними немає особливої різниці, тільки «гохан» вживається в ввічливому обороті, «МЕСІ» - в розмовній мові (наприклад, «хірумесі про куттекуру» - піду перекусити (розм.), «Хіругохан про табетекімасу» - я піду на обід (ввічливий.)).
Популярні японські страви з рису
За останні кілька десятиліть в раціоні харчування японців відбулися зміни: на сніданок іноді використовується хліб, на обід - рамен. Це призвело до деякого зниження споживання рису. Проте він продовжує залишатися основним продуктом, супроводжуючи майже кожний прийом їжі. На сніданок у японців популярні такі нескладні страви з рису, як «тамаго каке гохан», «окаю», «такікомі гохан». Перше представляє миску вареного продукту, змішаного з сирим яйцем і соєвим соусом (іноді його подають з «натто» - ферментованим соєвими бобами та іншими начинками). «Окаю» - каша, для якої рис вариться у великій кількості води (з сіллю) на невеликому вогні. У неї додають різні начинки (шматочки курки, редьки, нарізану зелену цибулю, соління). «Такікомі гохан» (у перекладі - ароматна їжа) готують так: після того як рис зварений, його змішують з різними інгредієнтами. Це можуть бути дасі, конняку, сіітаке, горошок, морква, соєвий соус, курячі шматочки. Приправляють соєвим соусом, саке, сіллю і цукром.
Різновиди продукту і його застосування: урути-травень, геммай, хаіга травня
Практично всі страви з рису готують із зерна конкретного сорту. У середньому рис містить 75 відсотків вуглеводів і 8 відсотків білка. Називається він «урути-травень» (шліфований білий). Слід зауважити, що в західних країнах цей сорт теж культивують, але різниця в якості очевидна. Справа в тому, що в більшості випадків використовується метод сухого посіву, тоді як в Японії (і східно-азіатських країнах) його вирощують на затоплених полях. Зерна, коли належним чином приготовані, повинні бути склеєні один з одним, але не бути м'якими. Це єдиний сорт, який годиться для суші. З нього зазвичай готують страви з рису і курки, також він використовується в стравах з м'ясом і рибою.
Рис «геммай» (нешліфований)
Все більшу популярність в Японії завойовує сорт «геммай» (нешліфований), завдяки його неоціненну користь для здоров'я. Він має більше клітковини, містить значно більшу кількість вітамінів і мінеральних речовин, ніж «урути-травень». Зазвичай він світло-коричневого кольору і вимагає більш тривалого часу приготування. Має приємний горіховий смак. Страви з рису сорту «геммай» подають з певними, «сільськими», гарнірами, наприклад, натертий Тороро (гірський ямс).
Рис «хаіга травень» (полушліфованний)
Процес підготовки сорту «хаіга травень» простий: поверхневі висівки видаляють, залишаючи живильний зародковий шар недоторканим. Цей сорт має колір світлого загару. Він схожий на звичайний білий, але за смаком більше нагадує коричневий.
Делікатес для Нового року
Солодкі страви з рису готують з клейкого сорту «моті-гоме». Його відварюють і товчуть, щоб зробити пасту. Після того як в розім'ятий рис додають адзуки (Червону квасолю), виходить смачна страва. Воно використовується для формування моті, який завжди вважався спеціальним задоволенням і одним з головних продуктів, який показували і їли під час Нового року - Осёгацу.
Дорогий і корисний
Великою популярністю сьогодні користуються страви з рису сорту «курогоме» (куро - чорний). Справа в тому, що продукти такого кольору знижують рівень холестерину, допомагають відновити обмін речовин. «Курогоме» - дуже дорогий сорт (450 грамів коштує більше п'яти доларів) і, як правило, його змішують з «урути-травень».
