Як варити рибу правильно? Кулінарні поради
Риба - це незамінний продукт на наших столах, багатий білком і Омега-3-кислотами. Способів теплової обробки риби існує кілька - це варіння, тушкування, запікання, обсмажування на маслі або в клярі, приготування на вугіллі. Але найбільш корисною, особливо для тих, хто дотримується дієти, буде не смажена риба, а риба варена. Рецепт можна знайти на будь-який смак, з використанням морської або річкової риби. Таке блюдо буде, безсумнівно, корисним і низькокалорійним. У зв'язку з цим у господинь дуже часто виникають питання про те, як правильно варити рибу, щоб максимально зберегти її смакові і корисні якості.
Вибір риби
Свіжість продуктів, безумовно, важлива завжди, але у випадку з рибою це правило подвоює свою силу. Будь-яка риба, якщо вона свіжа, не повинна мати неприємного запаху, а очі повинні бути яскравими, без помутніння. М'ясо має бути твердим і не відокремлюватися від кісток, а зябра мати рожевий колір. Якщо вам не довелося власноруч зловити червону рибу і ви вибираєте її на ринку, то майте на увазі, що у свіжої червоної риби на лусці повинна бути рожева слиз. Всередині м'ясо повинно бути рожевим і без синців. Крім вищесказаного варто враховувати і те, що деяка риба не зовсім придатна для варіння. Морський язик, наприклад, варити можна, але, швидше за все, м'ясо буде розвалюватися.
Як прибрати запах твані?
Якщо для варіння ви використовуєте рибу, виловлену в річках або озерах, то можна хоч скільки варити рибу, але все одно залишиться запах твані. Найчастіше так буває з великими коропами, лінями, щуками. Одним із способів видалення неприємного запаху є вимочування риби в підсоленій воді протягом 1-1,5 години. Або можна тільки промити рибу в сильно концентрованому розчині солі. Допомагає позбутися запаху і натирання лимоном. Голову краще всього відварити окремо, попередньо забравши зябра. А вже при варінні в бульйон можна додати півсклянки молока, це зробить смак більш ніжним і приємним.
Якщо ви використовуєте заморожену рибу, то попередньо, перед тим як варити рибу, подбайте про те, щоб розморозити її. Найкраще робити це при кімнатній температурі. До того як варити рибу, її потрібно почистити від луски, випатрати, і якщо вона велика, то нарізати великими шматками, щоб вони вмістилися в каструлю. Або можна у великому посуді зварити рибу цілком. Тоді порційно нарізати потрібно вже готову рибу.
Як варити рибу правильно?
Як правило, рибу варять у воді, іноді з додаванням молока або вина, для додання більш м'якого смаку. Основне правило варіння риби - це те, що вода не повинна сильно кипіти (лише злегка тремтіти поверхню). Дрібну рибу опускають у киплячу воду і варять до готовності при ледь помітних ознаках кипіння. У випадку якщо ви хочете зварити цілком велику рибу, то її треба закладати в холодну воду, так як при опусканні в окріп може лопнути шкіра, і тоді зовнішній вигляд буде зіпсований. Води має бути трохи (нехай ледь покриває), щоб риба не втратила свій смак. У середині варіння додають спеції і сіль. До подачі на стіл відварну рибу залишають в невеликій кількості бульйону, в якому вона варилася, тоді вона збереже соковитість.
Як зварити рибу без води і максимально зберегти її корисні якості? Звичайно ж, на пару. Це дуже зручний спосіб варіння риби. Особливо добре підходять для цього палтус, пікша, камбала, форель. Для приготування риби на пару використовують пароварку або мультиварку. Зараз дуже популярні бабмбуковие пароварки.
Скільки потрібно варити рибу?
Варити на пару або у воді - це особиста перевага кожного. Щоб приготувати смачну рибну страву, потрібно знати, скільки варити рибу за часом. Воно різне для кожного виду риби. У таблиці наочно відображено, скільки часу потрібно для варіння різних видів риби, в тому числі зазначено, скільки варити червону рибу.
| Риба | Звичайна варіння (хв) | На пару (хв) | Для юшки або рибного супу |
| РІЧКОВА І ОЗЕРНА РИБА | |||
| Щука | 25-30 | 30 | 60 |
| Судак | 10 | 15 | 20 |
| Окунь | 10 | 15 | 20 |
Короп, сазан (Порційні шматки) | 30 | 30 | 45 |
Короп, сазан (цілком) до 2 кг | 45 | 30 | 45 |
| Товстолобик | 25 | 40 | 40 |
| Карась | 15 | 20 | 30 |
| Осетер (цілком) | 90 | 120 | 120 |
| Осетер (порційні шматки) | 30 | 40 | 40 |
| МОРСЬКА РИБА | |||
| Камбала | 15 | 20 | 20 |
| Панганіус | 20 | 20 | - |
| Оселедець | 15 | 15 | 15 |
| Мойва | 10 | 10 | - |
| Дорада (цілком) | 20 | 25 | 30 |
| Морський окунь | 10 | 15 | 20 |
| Терпуг | 20 | 20 | 25 |
| ЧЕРВОНА РИБА | |||
| Сьомга (порційні шматки) | 15 | 30 | 30 |
| Сьомга (голова для юшки) | - | - | 30 |
| Сьомга (цілком) до 2 кг | 30 | 40 | 40 |
| Форель (порційні шматки) | 10-15 | 30 | 30 |
| Горбуша | 10-15 | 20 | 30 |
| Горбуша (голова і хвіст) | - | - | 20 |
| Кета (цілком) до 2 кг | 30 | 45 | 60 |
Які вибрати спеції?
Для кожного сорту риби існують свої нюанси при варінні. Так, наприклад, більшість видів червоної риби потрібно починати варити в холодній воді, а час варіння відраховувати з моменту закипання. Для додання аромату при приготуванні горбуші в бульйон варто додати лавровий лист, селеру і цибулю. Класичними травами, що підкреслюють смак риби, особливо морської (дорада, сібас), вважаються чебрець і розмарин. З фруктів ідеально підходить лимон. Для додання гострого смаку згодяться часник, цибулю і паприка (солодка або гостра).
Приготування юшки
Традиційним російським блюдом є вуха, приготування якої також передбачає варіння риби. Складного в цій страві нічого немає, головне - знати, як варити. Рибу можна використовувати різну. Найсмачніше виходить збірна вуха, для неї використовують велику рибу і дрібну - спеціально для бульйону. Дрібну рибу можна не чистити від луски, а тільки випатрати. Головне - не забути процідити готовий бульйон. Для юшки або рибного супу дуже часто використовують голову і плавники від великої риби. Час варіння голови займає трохи більше часу, ніж самої риби. Варити голову найкраще в окремій каструлі, а готовий бульйон слід процідити через сито або марлю.
Дрібну рибу з юшки, як правило, прибирають, але можна очистити її від кісток і протерти через сито в юшку, тоді суп вийде ще більш наваристий і густий. Таку юшку часто називають подвійний. Приправляти суп найкраще чорним перцем горошком, лавровим листом і зеленню кропу.
