Папороть-орляк: корисні властивості та рецепти приготування
Папороть-орляк своїми розлогими лапами все літо прикрашає березові гаї Алтайського краю, Далекого Сходу, Сибіру і Уралу. Любителі піших прогулянок по цих краях захоплено милуються його загадковими полянами, але мало хто знає, що це диво-рослину високо цінують за його вишуканий смак і корисні властивості. З недавніх пір рецепти страв з папороті зацікавили і місцевих гурманів.
Невибагливий, красивий і непробивний
Папороть-орляк - це трав'яниста рослина, схожа на низький чагарник. Зростає зазвичай густими колоніями, об'єднаними під землею загальним кореневищем. Орляк зустрічається в різних кліматичних районах по всій землі. Його дуже легко впізнати за красивим перистим листочкам, схожим на гілочки акації. Якщо стебло папороті надрізати упоперек і уважно вивчити його зображення, то можна розгледіти в ньому орла, який дав назву цій рослині.
Папороть-орляк звичайний відомий своєю живучістю. У будь-якому грунті, навіть у самій неродючому, кам'янистій або піщаній, він відчуває себе чудово. Поселившись одного разу, він залишається в цьому місці на багато років. Не люблять його за це дачники і фермери, провідні з ним запеклу боротьбу як з важким бур'яном, викорінити який практично неможливо. Навіть якщо станеться пожежа, яка знищить все в лісі, гаю або саду, де росло це рослина, воно першим зійде і пустить нові паростки.
Від шкоди до користі - один крок
Незважаючи на повсюдне ставлення до папоротям як до сміттєвої траві, два їх види все ж відносять до їстівним - це страусник і орляк. Варто відразу зазначити, що ці рослини допустимо використовувати в їжу тільки після дотримання деяких правил обережності. У свіжому вигляді їх не можна вживати, так як в їх складі є токсичні речовини, які отруйні для людини.
Якщо існує такий ризик, то чи варто вживати папороть-орляк? Корисні властивості цієї рослини багато в чому перевершують невелику небезпеку, яку легко усунути. Це давно вже зрозуміли жителі багатьох країн Азії, де папороті є не просто делікатесом, а вважаються національним блюдом. Така любов дає можливість тим, хто живе на Камчатці і в Приморському краї Росії, мати додатковий заробіток.
Починаючи з травня, коли тільки з'являються перші пагони орляка, багато відправляються в тайгу на збір цього делікатесу, масово закуповується у населення для експорту в Китай і Японію. За що так сильно люблять цю рослину на Сході?
Джерело користі, смаку та здоров'я
Страви з папороті-орляка містять багато корисних елементів, які знаходяться як в молодих пагонах, так і в кореневищах. Листя дарують організму такі речовини:
1. Фітостероли - знижують рівень холестерину в організмі.
2. Флавоноїди - зміцнюють капіляри, регулюють згортання крові, покращують проникність судин.
3. Сесквітерпени - надають антигельминтное, протиглисний дію.
4. Дубильні речовини (катехіни) - незамінні в якості профілактики ракових захворювань, а також підвищують імунітет, зберігають молодість.
При вживанні в їжу молодих пагонів і стебел папороті-орляка організм отримує користь завдяки таким елементам, як ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, жирні олії, аспарагінова, нікотинова, глютаминовая кислоти, тирозин, фенілаланін, йод, фосфор і багато інші мікроелементи і вітаміни. Завдяки такому багатому складу і цінують папороть-орляк. Корисні властивості його стимулюють обмін речовин і підвищують рівень стресостійкості організму.
Не пропустіть короткий період збору
Приступимо тепер до докладного опису всіх нюансів, які необхідно враховувати, якщо бажаєте, щоб на вашому столі з'явився безпечний і смачний папороть-орляк. Приготування починають з правильного збору. Хоча ця рослина можна зустріти в лісах, ярах, березняках і навіть у себе на городі протягом усього теплої пори року, збирати його для приготування в їжу слід тільки навесні. Справа в тому, що їстівними є молоді пагони, які ще не випустили листя.
Наприкінці весни пагони починають тверднути, расперівшіеся лапи з листочками перетворюються в чагарник, який уже непридатний в їжу, тому що в ньому у великих кількостях містяться гіркі глікозиди, а також значно підвищується рівень токсичних речовин. Важливо не упустити той короткий період, коли орляк ще молодий, його стебло крихкий, а молоді пагони загнуті в гачок. Такі гілочки збирати так само просто, як кульбабки - вони легко ламаються, а їх ніжні листочки багаті різноманітними речовинами.
Ставимо мети і виділяємо час
Зібраний папороть-орляк потрібно зберігати в холодильнику не довше двох днів. Протягом цього терміну його слід переробити, інакше він повністю стане отруйним. Це потрібно враховувати при зборі. Якщо ваша мета - здивувати екзотичною стравою своїх друзів, не варто збирати його у великих кількостях. Якщо ж ви хочете зробити запаси, поки ще він їстівний, щоб балувати себе його незвичайним смаком протягом всього року, тоді варто виділити для цих цілей кілька днів, так як знадобиться час не тільки на походи в ліс або гай за папороттю, а й на його обробку.
Зібравши потрібну кількість сировини, відразу ж приступайте до його приготування. Почніть з сортування - відберіть невелику кількість красивих і однорідних головок, щоб побалувати себе цим делікатесом вже сьогодні ввечері. Іншу частину відкладіть в холодильник. Її будемо обробляти довгостроково, щоб заготовити на зиму або про запас. З цією метою рослини потрібно буде засолити, замаринувати або висушити, але про це трохи пізніше.
Попередня обробка
Щоб вечеря з папороті не затьмарить харчовим отруєнням, потрібно правильно підготувати Свіжозібране сировину. Перш за все, необхідно очистити його від гіркоти і отруйних речовин. Ідеальний варіант, який дозволить максимально зберегти корисні речовини і товарний вид папороті - це замочування. Підготовлені до варіння пагони опускають в солоний розчин на добу, після чого вимочують їх у прісній воді. Така попередня обробка зробить молоді пагони орляка повністю безпечними і приємними на смак.
Якщо ж чекати цілу добу ви не хочете, тоді можна очистити папороть від гіркоти за допомогою декількох етапів кип'ятіння. Спочатку візьміть мідний таз і налийте в нього велику кількість води. Доведіть її до кипіння, додайте солі, дуже акуратно занурте пагони на дві-три хвилини. Після цього слід замінити воду - і знову довести її до кипіння. Виконати це слід два-три рази.
При останньому кип'ятінні пагони потрібно проварити хвилин десять, постійно стежачи за процесом. Як тільки головки папороті згорнуться в гарні зелені колечка, їх слід зняти з вогню. Тепер почнемо готувати папороть-орляк. Рецепти майже всіх страв з орляка схожі, відрізняються лише наявністю інгредієнтів. В їх основі лежать ті ж методи приготування, якими ми звикли користуватися, обробляючи гриби.
Робимо запаси
Повернемося тепер до обробки папороті, який був відкладений у холодильник. Ці запаси сировини ми хочемо заготовити на тривалий термін, засолені. Для цього необхідно взяти велику ємність, краще всього дерев'яну бочку. Скласти в неї зібраний папороть, перемішаний з сіллю в пропорції 3 до 10 (на три кілограми солі 10 кілограм сировини). Накрити чимось важким, щоб під гнітом з'явився розсіл. Через два тижні розсіл слід злити і замінити його новим, який приготувати вже в пропорції 2 до 10. Знову залишити на два тижні, через які папороть, при бажанні, можна засолити ще раз в пропорції 1 до 10. Після цього пагони потрібно скласти в пучки і засушити.
Солоний папороть-орляк може зберігатися так само довго, як сушені гриби. Перед приготуванням його слід попередньо вимочити, після чого використовувати. Крім засолювання, орляк можна заготовити в маринованому вигляді за схемою, яку застосовують для грибів.
Салат з папороті
Найпростіший рецепт того, як приготувати папороть-орляк, полягає в тому, щоб зробити з нього м'ясний салат. Найкраще підійдуть відварна яловичина або телятина. Також знадобляться зварені круто яйця, зелена цибуля, твердий сир, свіжі помідори і майонез. Всі інгредієнти слід взяти в рівних кількостях. Сир, м'ясо, помідори потрібно дрібно нарізати.
Папороть-орляк заздалегідь вимочіть у воді (солоний) або проваріть (сирий). Підготовлені пагони викладіть на сковороду, в розігріте масло, і тушкуйте, щоб позбутися від надлишків вологи. Після цього рівномірно перемішайте всі продукти і заправте салат майонезом. Прикрасьте його дрібно нарізаною зеленою цибулею.
Кілька порад наостанок
Неможливо осягнути все те безліч рецептів, які пропонують кулінари для приготування орляка. Це можуть бути не тільки відомі корейські салати з маринованого папороті, але й російські винаходи, такі як вареники, млинці і навіть пиріжки, начинені смаженим орляком. Всі ці експерименти стали можливі завдяки тому, що він на смак схожий на гриби, тому готують з нього ті ж страви.
Також до простих рецептами відносять смажений папороть, який можна використовувати як підливу до будь-якого гарніру. Готувати його дуже просто:
1. Одну цибулину дрібно нарізати і обсмажити до прозорого кольору.
2. Викласти в сковороду 400 грам відвареного папороті і ще 10 хвилин смажити разом з цибулею.
3. Окремо змішати півсклянки сметани з однією столовою ложкою борошна.
4. Вилити суміш у обсмажений папороть. Поставити в духовку. Коли утворюється рум'яна кірочка, вийняти. Подавати гарячим.
