«Ткемалі» - рецепт, перевірений століттями
Соуси з Кавказу
Ми вже давно вважаємо кетчуп і майонез своїми, добре знайомими, практично рідними соусами, придатними до всіх можливих страв. «Гостям» з Франції та Італії ми відвели спеціальне місце в холодильнику, і лише деякі гурмани віддають перевагу соусів, які здавна готували в передгір'ях Кавказу: кавказької «аджика» і грузинському «Ткемалі». Рецепт будь-якого з цих соусів заснований на яскравому смаку спецій, гостроті перцю і часнику. Вони надають страві винятковий, добре впізнаваний присмак гір. У цій статті ми розповімо про грузинський соусі, приготовленому на основі диких слив (аличі) - ткемалі.
Класичний «Ткемалі»
Рецепт у цього соусу не один - варіацій у нього, як у будь-якої страви з народу, безліч. Кожна господиня додала свою родзинку. З'явилася величезна кількість імпровізації на тему соусу і в інших регіонах світу, де немає аличі сорту ткемалі, а є сливи, агрус і навіть смородина. Головне у виборі ягід - кислота. Соус «Ткемалі», рецепт якого вважається класичним, включає в себе сливи, часник, гострий червоний перець, коріандр, м'яту і сіль. Приготувати його дуже просто, все, що від вас потрібно, - це добре промиті сливи залити водою і проварити до м'якості, відкинути на сито або друшляк і протерти. Утворене пюре викласти в навар і уварити всю масу до консистенції сметани. Наприкінці варіння додати перетерті спеції. Подавати охолодженим. Якщо ви хочете, щоб соус зберігався довше, то разом зі спеціями додайте трохи оцту і закрийте в стерильні банки.
«Ткемалі» зі слив
Соус «Ткемалі», рецепт якого буде запропонований вам далі, підходить тим, хто не може дістати для приготування спеціальні сливи. Найчастіше сортові плоди великі і набагато солодший диких аналогів. Природно, це впливає на смак, але для багатьох це не мінус, а плюс. Більш того, якщо ви заздалегідь видаліть кісточки, а проварені плоди протрете крізь сито, то пюре піде на подальше приготування соусу, а решту масу ви можете перемолоти блендером і розмазати тонким шаром на будь-якій рівній поверхні (деко, дошка) заздалегідь покритою харчовою плівкою. Через добу просушки на яскравому сонечку у вас вийдуть солодкі левашікі (пастила). Рецепт «Ткемалі» зі слив хороший ще й тим, що сортові плоди м'якше, і вам не доведеться їх кип'ятити занадто довго, а якщо пюре не з'єднувати з усім наваром, а долити його тільки до необхідної вам консистенції, то і більша частина вітамінів залишиться в страву. Єдиний недолік - маленький термін зберігання.
«Ткемалі» з сушеної аличі
«Ткемалі» з аличі, рецепт якого ви побачите далі, незвичайний тим, що для приготування використовуються не свіжі, а сушені плоди, які також відварюють, протирають і уварюють зі спеціями. Пропорції у інгредієнтів в рецептах настільки різноманітні, що привести хотілося б тільки розмір основних позицій. Отже, на 1 кг ягід вам знадобиться близько 200 г часнику, стільки ж свіжої зелені і гострого перцю, по 20 г сухих інгредієнтів. Але повірте, всі ці пропорції умовні, а смак вийде таким, яким ви його створите. Не бійтеся експериментувати!
