Картопля, смажена різними способами
Щодо мистецтва смаження картоплі дуже підходить вислів Горація про золоту середину. І дійсно, з цим овочем потрібно дотримувати баланс у всьому: ні багато жиру, ні мало, не заважати часто, але в той же час не забувати про сковорідці на вогні, нарізати коренеплід саме середніми шматочками і так далі. Тут ми постараємося дати кілька порад з приводу того, як приготувати картопля смажена, щоб насолоджуватися його хрустким смаком.
Вибираємо картоплю для смаження
В розвинених країнах продаються спеціальні різновиди цього коренеплоду - для пюре, для салатів і для смаження. А у нас все береться з одного мішка. Але це неправильно: є сорти, які містять багато рідини або крохмалю. Такі шматочки деформуються і розпадаються при смаженні або паряться і гасяться. Однозначно не можна використовувати молоденьку червневу картопельку - вона смачна тільки у вареному вигляді, та ще й з кропом. Такий продукт найкраще зварити цілком і злегка обсмажити в маслі. А підмерзлих картопля, смажений або варений, набуває синювато-коричневий колір, стає солодким і в їжу не годиться.
Вибираємо посуд для смаження
Фритюрниця - якщо ви хочете отримати картопля, смажений по-бельгійськи. У нього є свої секрети. Найголовніший з них - подвійне занурення в масло: в перший раз шматочки смажаться до напівготовності, потім їм дають охолонути, а потім їх знову опускають у розпечений жир. Якщо ж ви хочете покуштувати традиційну смажену картопельку, то для цієї мети підходять лише справжні чавунні сковорідки або сотейники з товстими стінками. В алюмінієвому посуді коренеплід пригорає і не прожарівается. Якщо заважати, то тільки дерев'яною лопаткою, а ще краще - струшувати. Але це вміння приходить з роками практики.
Вибираємо жир для смаження
Якщо ви - шанувальник рослинного масла, вибирайте рафінований продукт без сторонніх запахів. Вершкове масло, по-перше, занадто дороге задоволення, а по-друге, картопля на ньому може сильно підгоріти. Маргарин або спред? Та ж небезпека, що і при смаженні на вершковому маслі, плюс безліч бризок. Смалець і кулінарний жир додають готовому блюду своєрідний аромат, але картопля, смажений таким чином, виходить надто сальним. Фахівці радять вживати для його приготування суміш рослинного і вершкового масла, а також бекон або якісне сало. Шматочки виходять як ніби варені всередині, а зовні їх покриває рум'яна хрустка скориночка. Зі шкварками - божественне насолоду!
Секрети смаження
Тепер про те, як, власне, готувати картоплю смажену. Рецепт цієї страви не такий простий, як здається. Нарізані скибочки промивають у гарячій воді і обсушують на рушник, щоб змити надлишки крохмалю і уникнути бризок. Слід сильно прожарити масло на великому вогні. Щоб перевірити, чи можна закладати картоплю, кидають спочатку один шматочок. Якщо жир тут же запузирітся навколо нього, значить, можна кидати решту партію. Якщо картоплі багато, смажити її слід в кілька прийомів. Це потрібно для того, щоб шар продукту на сковороді не перевищував 4 сантиметрів. Ні солити, ні заважати картоплю відразу ж після закладки можна. Краще разом з партією коренеплоду покласти в масло неочищену часточку часнику. Потім вогонь зменшують до середнього, блюдо солять і перемішують. Якщо ви хочете приготувати картопля смажена зі сметаною, то кисломолочний продукт додають в самому кінці кулінарного процесу, за п'ять хвилин до закінчення смаження.
