Оброблення риби на філе. Оброблення риби: схема
Риба є цінним і незамінним продуктом харчування завдяки великому вмісту біологічно активних речовин і жирних кислот, вітамінів А і D, мікроелементів: кальцію, фосфору, йоду. Рибні страви засвоюються організмом людини набагато легше, ніж м'ясні. Але щоб їх приготувати, рибу спочатку потрібно обробити на філе. Про це читайте далі у статті.
Оброблення та обробка риби. Що це таке?
Обробити рибу - це значить очистити її від луски і нутрощів, видалити голову, плавники, кістки і шкіру. Обробка включає в себе наступні операції: відтавання, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикатів і страв. Риба буває лускатої, бесчешуйчатих і осетрової. Обробка і розбирання риби кожної групи має свої особливості.
Так, лускаті породи піддаються таким процедурам:
- Видаленню луски.
- Патранню.
- Промиванню.
- Обробленні.
- Вторинного промиванню.
- Приготуванню напівфабрикатів і страв.
Оброблення риби з кістковим скелетом бесчешуйчатих порід робиться так само, тільки замість видалення луски їх поверхня очищається від слизу.
Як перевірити якість риби?
Слід звернути увагу на зябра. Якщо вони яскраво-червоного кольору, то риба свіжа. Прийшовши додому, розжарити лезо ножа і встромите його в м'якоть. Через 30 секунд вийміть його і понюхайте. Риба свіжа, якщо немає гнильного запаху, а м'ясо на місці розрізу має щільну консистенцію і у кістки не потемніло.
Способи обробки риби
- Патрання - найпоширеніший спосіб, який застосовується для основного більшості риб. Полягає він в наступному: робиться розріз по черевця від хвоста до голови. Внутрішні і статеві органи (ікра, молочко) видаляються повністю, зачищаються згустки крові у хребта. Голова не відрізається. Але якщо риба дуже велика, її потрібно видалити.
- Оброблення риби здійснюється іншим способом, який називається жаброваніе. У цьому випадку зябра і нутрощі видаляються. Залишаються: ікра, молочко, жир.
- Для лососевих і осетрових риб застосовується оброблення на бобовник. Видаляються голова і хвіст. Риба розрізається уздовж хребта на дві половини. Нутрощі і хребет видаляються.
- Рибу обробляють на пласт. У цьому випадку вона розрізається по спині до самого хвоста, нутрощі видаляються. Розріз голови повинен проходити посередині тім'яної частини і тривати по спинці. Голову можна залишити, а можна видалити, як кому хочеться.
- Оброблення риби на полупласт використовується для великих видів, таких як лящ, сазан. Один розріз робиться вздовж усього хребта, починаючи з правого боку, від ока до хвоста. Інший - з лівої. Всі нутрощі видаляються, кров зачищається.
- Така риба, як сом, окунь, вусань, обробляється на спинку або балик. Видаляються голова, нутрощі і черевце. Черевна частина (тішачи) зрізається на пару сантиметрів нижче лінії боки і закінчується біля плавника анального отвору.
- Обробляють на філе.
- Нарізають на шматки довжиною 15 см і більше. Для цього використовують патрані, обезголовлену рибу.
Вибір філейного ножа для оброблення
Якщо людина планує приготувати свіжу рибу, слід подбати про вибір інструменту, яким буде здійснюватися її оброблення. Правильно підібраним ножем швидше й простіше працювати. Універсальним вважається прилад для филирования з довжиною леза 19 см. Оброблення риби філейним ножем не потребує зайвих зусиль.
Однак не завжди є можливість придбати саме універсальний інструмент. Тоді можна обійтися філейним ножем з лезом 10-23 см. Яким працювати, підкаже розмір риби. Якщо вона маленька, така як оселедець, коротке лезо ножа цілком підійде. Щуку, коропа, окуня краще обробляти лезом середньої довжини. Велику рибу, начебто лосося - довгим. В даний час великою популярністю користуються ножі з дамаської сталі. Їх леза прикрашені витонченим візерунком, тому переплутати їх з іншими неможливо.
Як правильно обробити червону рибу?
Риба з сімейства лососевих вважається дуже корисним продуктом завдяки великому вмісту в ній жирних кислот, що знижують шкідливий холестерин.
- Оброблення червоної риби починається з її миття і обсушування за допомогою будь вбирає вологу тканини. Для зменшення ковзання обробна дошка кладеться на вологий рушник, а риба - на суху її поверхню хребтом до себе, головою вправо.
- Далі береться гострий ніж, і робиться поперечний надріз нижче голови до самого хребта. Залежно від вашого бажання, можна відразу відрізати голову, яка разом з хвостом і плавниками відправляється в холодильник і надалі використовується для приготування юшки. Щоб не зачепити черевце ножем, його потрібно злегка піднімати.
- Потім риба перевертається іншою стороною до себе, і знімається друга її половина, аналогічно першій.
Філе риби
Отже, розбирання риби на філе завершена. Але з ним ще потрібно попрацювати: зрізаються всі реберні кісточки, і зачищається або зрізається животик, по вашому розсуду. Але це ще не все. Знадобляться щипчики, якими виймаються всі дрібні кісточки у напрямку їх розташування. Тепер філе повністю готове для подальшої обробки і приготування з нього різних страв.
Але рецепти багатьох з них не припускають використання філе зі шкірою. Щоб її зняти, потрібно кожен пласт укласти вниз, зробити надріз ножем в області хвоста і зняти її. Плоска поверхня ножа повинна щільно прилягати до столу. Для цього риба кладеться на його край. Філе без шкіри готово. Далі слід його промивка і нарізка на шматочки поперек волокон. Якщо філе буде варитися, воно нарізається під прямим кутом, так кожен шматочок збереже свою форму. Для смаження нарізка філе здійснюється під кутом 30 градусів, так шматочки краще прожаряться.
Як обробити осетрові?
У цього виду риб відсутній кістковий хребет, а поверхня покриття не лусочками, а кістковими пластинками-жучками в кілька рядів. Цікавий факт: всі осетрові, крім стерляді, надходять у продаж у патрання вигляді. Виняток становлять екземпляри, здобуті підлідним ловом. У продаж надходить заморожена риба. Для її розморожування достатньо 6-10 годин в умовах кімнатної температури. Щоб не пошкодити рибу при обробленні, потрібно приготувати заздалегідь необхідне приладдя: гострий ніж, топірець і ємність для ікри.
Краще купувати живу рибу. Але якщо немає можливості зробити це, обходяться і замороженою. Головне - після розморожування обдати осетрину гарячою водою. Тоді з неї зійде слиз, а лусочки легше буде видалити. Якщо вам попалася риба з ікрою, черевце розрізати потрібно обережно. Спочатку виймається ікра, а потім нутрощі. Будьте обережні і не зашкодить жовчний міхур. Інакше риба буде гіркою, і її доведеться викинути.
Оброблення осетрової риби починається з видалення голови разом з грудними плавниками і плечовими кістками. Потім зрізаються жучки і плавці на спині і черевці, віддаляється візіга - жила, яка проходить вздовж усього хребта риби. Вона отруйна, і її не можна їсти без спеціальної обробки. Для видалення візігі осетер береться за хвіст, шкіра у хвоста надрізається по колу, піднімається, і візіга вислизає сама. Тільки потім відділяється хвостовий плавець. Завершена найважча робота.
Оброблення риби триває. Починається її пластування на ланки. Для цього риба розрізається уздовж спини, починаючи з голови. Після ланки зачищаються і промиваються від згустків крові. Великі ланки розрізаються уздовж і впоперек на кілька частин так, щоб шматки зручно було використовувати для порціонної нарізки.
Обробка осетрової риби
Після того як оброблення завершена, приступають до обробки, яка буває різною. Залежить це від подальшого використання філе риби для приготування страв.
- Якщо необхідно рибу варити, то спочатку вона ошпарюють окропом і зачищається від залишилися при обробленні дрібних жучек на черевці і боках. Після промивається холодною проточною водою. Це робиться для того, щоб прибрати з поверхні згустки утворився при ошпарюванні білка. Щоб не загубилася форма, кожен шматочок перев'язують шпагатом.
- Для приготування окремих страв виникає необхідність посмажити до готовності або злегка припустити на розпеченій сковороді ціле або розрізане на порції ланка риби. Спочатку потрібно зрізати всі хрящі, обшпарити і зачистити від жучек, а вже потім смажити.
- Стерлядь очищається від жучек, заздалегідь не піддаючись процедурі ошпарювання, після розморожування природним шляхом. Але у риби, яку планують припускати цілком, жучки на спині відокремлюються після теплової обробки. Якщо її думають варити, смажити або припускати дрібними шматочками - до проведення цієї процедури.
Оброблення та обробка різних видів риби
- Сом, вугор і минь мають примітну особливість при обробці. Шкіра з цих риб знімається панчохою. Тільки потім видаляються голова, хвіст, плавники, розрізається черевце, і виймаються нутрощі. Потім рибка промивається холодною водою.
- Оброблення камбали починають з видалення плавників, голови і хвоста. Краще це робити сокиркою. Потім виймають нутрощі. Біла частина шкіри очищається від луски, а чорна знімається, починаючи з хвоста. Далі камбала разрубается на дві половинки вздовж і нарізається поперек на шматочки.
- При обробленні наваги спочатку надрізається шкіра риби уздовж всієї спини, а потім віддаляється нижня щелепа. Тільки після цього приступають до зняття шкіри з обох сторін, починаючи з верхньої щелепи. Руки не будуть ковзати, якщо їх натерти сіллю. Далі через надріз на спині видаляються нутрощі і зрізаються плавники. Черевце не ріже. Це потрібно для збереження ікри всередині тушки. Випотрошена риба добре промивається під холодною водою.
Оброблення риби. Схема
- Розморозити рибу.
- Видалити голову і грудні плавці.
- Зрізати спинні жучки.
- Видалити інші плавці.
- Вийняти візігу.
- Розділити рибу на ланки.
- Обшпарити гарячою водою.
- Очистити дрібні черевні і бічні жучки.
- Добре промити рибу під проточною холодною водою.
- Перев'язати ланки шпагатом для варіння риби.
- Зрізати хрящі.
- Зробити нарізку порційних шматочків для смаження.
- Другий раз ошпарити рибу.
Схема розбирання інших порід риб: лускатих і бесчешуйчатих - приблизно така ж. Тільки замість жучек очищається луска або слиз.
Але схема, як і розбирання, для окремо взятого виду риби має свої особливості і черговість проведених дій. Читайте далі в статті.
Як обробити солону рибу?
Свіжа і солона риба розправляються, по суті, однаково. Але солона містить близько 20% солі. Тому перед приготуванням якоїсь страви її спочатку потрібно вимочити. Оброблення солоної риби починається з очищення луски. Після видаляються голова, плавники і хвіст, вони вимочуються окремо. Далі тушка нарізається на порційні шматочки. До відома: луска з солоної риби важко очищається. Для полегшення процесу рибу на 1:00 поміщають у холодну воду. А вимочують її двома способами:
- Шматочки риби, нарізані на порції, кладуть на решітку в ванну. Холодна вода повинна текти безперервно. Вона омиває рибу і стікає. Вимочування триває 6-12 годин.
- Розібраний солона риба заливається холодною водою, яка змінюється щогодини. Зовнішні шари швидко віддають сіль воді. Щоб вона йшла з шарів всередині риби, потрібен час. Тому чим довше вона буде вимочувати, тим менше солі залишиться в ній. Тут кожен вирішуємо сам, скільки часу займе ця процедура: 6 або 12 годин.
Вимочений солона риба відразу ж піддається тепловій обробці, її не можна довго зберігати.
