Томатний рибний соус. Рибний соус: рецепт
Той, хто думає, що рибний соус - це приправа до риби, глибоко помиляється. Звичайно, найчастіше він подається саме до риби або морепродуктів, але використовується також як компонент до салатної заправці, при готуванні деяких видів піци, як інгредієнт багатьох супів або підлива до макаронів. Є навіть рецепти м'яса з рибним соусом! Назва містить в собі підказку для «неписьменних». Рибний соус - це соус, приготований з риби. У деяких країнах для нього в якості основи використовуються молюски. Є рецепти приготування соусу з сушеної риби. Але принцип залишається один і той же.
Білий
Він у багатьох кухнях вважається основним. Який би не був задуманий рибний соус, рецепт спирається саме на нього. Готується він нескладно: спочатку з дрібної риби (любой) вариться міцний бульйон. Потім на трьох ліжках жиру (Не олії!) Обсмажуються три ложки борошна, поки не поміняють колір на ніжно-кремовий. При інтенсивному непрекращающемся мішаних вливаються дві склянки бульйону. Коли вимішати всі грудки, вводиться підсмажена дрібно нарізану цибулина і подрібнені корінь петрушки і селеру. У повному складі білий рибний соус вариться близько третини години.
Польський
Для його приготування беруться три з половиною склянки основного, описаного першим. Окремо варяться круто вісім яєць. Їх треба нарубіть- якщо бажаєте отримати більш однорідний і густий рибний соус, скористайтеся теркою, а потім товкачем або пропустіть яйця через блендер. Основа з'єднується з яйцями, в неї вливається чайна ложечка лимонного соку і всипаються рубана петрушка з меленим перцем. Найбільше польський рибний соус гармонує з гарячою вареною рибою.
Соус-розсіл
Він починає готуватися, коли білий соус майже «дозрів». Хвилин за п'ять до закінчення варіння в «підливу» (850 мл) вливається стопка білого вина і півсклянки прокипяченного розсолу з огірків. Після введення цих інгредієнтів рибний соус вариться близько 10 хвилин, і в нього закладається 100-грамовий шматочок масла. Коли воно повністю розпуститься, приправа присипається сіллю з чорним перцем і проціджують.
Томатний
Ще один соус, який часто використовується як база при приготуванні інших підлив. Щоб приготувати томатний рибний соус, дрібно ріжуться цибулина, невелика морквина і коренева петрушка. Овочі припускаються на маргарині або жиру, в них додається майже повний стакан томат-пасти, і жарка триває ще хвилин п'ять. Далі вливається 800 мл білого соусу, ємність прикривається кришкою і залишається повільно гаситися на півгодини. Під кінець закладаються сіль і спеції - лавровий лист, перець-горошок і мелений червоний. Плюс в масу видавлюється половинка лимона. Після закипання коріння протираються, а рибний соус проціджують. Тверді приправи (лавр з горошком), природно, покладено викинути.
Матроський варіант
Дуже цікавий і ароматний рибний соус, рецепт якого заснований на томатному. Для нього робиться піджарка з двох невеликих накришених цибулин, вводиться в неповні півлітра процеженной томатної основи і вариться чверть години. Жменька грибів (підійдуть печериці) ріжеться скибочками і додається в підготовлюваний рибний соус. Одночасно вливається стопка червоного прокипяченного сухого вина. Невеликий шматочок масла перетирається з кількома анчоусами або кільками (можна взяти маленький шматочок оселедця), закладається в соус. Пріперчіть, і можна переливати в соусник.
Соус "Морней"
Цілком самостійна приправа, яка не потребує ні білої, ні томатної основи. Три столові з гіркою ложки вершкового масла повільно розтоплюються. На них припускається борошно (дві ложки) вливається три чверті склянки молока і склянку загодя приготованого бульйону. Після цього вершковий рибний соус повинен закипіти. У нього всипається трошки подрібненої цибулі, щіпка чебрецю, перець з сіллю, натертий шматочок сиру і пара ложок сметани. П'ять хвилин спільної варіння - і рибний соус подається до гарячих страв.
Сметанний
Він теж не вимагає готових основ. Два свіжих кореня хрону максимально дрібно натираються, припускаються в розтопленому маслі, після чого прогріваються з ложкою просіяного борошна. Вливаються бульйон і сметана (по склянці), рибний соус присолюють і кип'ятиться. Гостро і смачно! Причому годиться і для гарячих, і для холодних страв.
Рибний соус "В'єтнамський"
Один з найпопулярніших, причому не тільки в тайській і в'єтнамської кухні. Особливість його в тому, що для його приготування не годиться рибний бульйон. Свіжа дрібна риба з сіллю фасується по бочках, під прес, і витримується в такому вигляді від дев'яти місяців до року. Потім для відбиття специфічного запаху ще місяць рідина вистоюється в чистих бочках. Зрозуміло, що натуральний рибний соус "В'єтнамський" в домашніх умовах не приготуєш, якщо цінуєш чистоту і затишок своєї квартири. Рибний запах може стояти в приміщенні роками і десятиліттями. Однак можна купити готовий, у пляшці, і на його основі зробити свій власний "ниок мам". Наприклад, закип'ятити в ковшике півтори склянки кокосового соку з шістьма ложками рисового оцту і таким же об'ємом цукру. Через п'ять хвилин ємність прибрати з плити, її вміст остудити і доповнити вісьмома ложками готового соусу, шістьма - соку й подрібненими чилі, часником (чотири часточки) і морквиною (невеликий шматочок). Втім, чітко дотримуватися співвідношення необов'язково - "ниок мам" любить творчий підхід та експерименти. Можете вводити інші інгредієнти і пробувати додавати різні спеції.
