Гуляш з яловичини - самий ситний суп
Гуляш - угорську страву. Два в одному - і перше, і друге. Цей рецепт досить простий, продукти цілком доступні в будь-який час року. Пастуша юшка - густий ситний суп, зварений на вогнищі з в'яленого м'яса і паприки з травами. Природно, зараз умови життя змінилися, змінилися і способи приготування цього національного блюда.
Гуляш з яловичини по-угорськи
Нам знадобиться
Кілограм яловичини, свинячий шпик, дві великі цибулини, півтори столових ложки паприки, гаряча вода. Моркву, три помідори, болгарський перець, шість-сім картоплин і шість-сім зубків часнику. Чорний перець горошком, лавровий лист, коріандр, кмин, сіль.
Що будемо робити
На дні казана потрібно розтопити свинячий шпик, поки шкварки не стануть сухими. Вогонь для цього потрібен невеликий. Яловичину нарізати великими кубиками. Коли шпик витопиться, додаємо вогонь і обсмажуємо м'ясо до повної рум'яності. Посоліть! Гаряче з яловичини вимагає сіль на самому початку приготування. Поки смажиться, можна нарізати і засипати в казан лук. Зменшити вогонь і додати паприку. Її повинно бути багато. Це досить гострий суп-гуляш з яловичини, не шкодуйте. Перемішати і долити зі склянку окропу.
Про воду та овочі
Воду потрібно постійно підливати, потурбуйтеся про це. Вона повинна бути гарячою, інакше м'ясо від зміни температур скукожітся і буде жорстким. Тепер, поки м'ясо гаситься, а це буде довго, пора зайнятися і овочами. Їх належить мити, чистити, нарізати великими кубиками, як м'ясо. Нарізані моркву, перець, картопля вже в казані. Тепер ошпарити помідори, зняти шкірку, вирізати всі тверді частини, розрізати на чотири-шість частин і покласти в казан. Туди ж відправити натертий або роздавлений часник. Знову долити води.
Приправи
У нас є приблизно півгодини для того, щоб приготувати приправи, гуляш з яловичини любить традиції. Спробуйте на сіль. Не раніше ніж через півгодини додамо до нього чорного перцю горошком, кілька лаврових листків, по ложці коріандру і кмину. Через пару хвилин після додавання приправ вимикаємо плиту. Тепер гуляш повинен настоюватися хвилин п'ятнадцять, і потім його можна їсти. З хлібом.
Галушки
Угорські пастухи придумали у свій час заміну хлібу - більш ніж адекватну. Це галушки самого простого рецепту. З двох яєць, солі і борошна замішується не дуже круте тісто, якому дають відлежатися з півгодини в загорнутий вигляді, а потім розкочуються тонкі ковбаски і нарізаються кружечками, посипаються борошном, злегка роздавлюються коржики, так і варяться разом з м'ясом. Від присутності борошна і тіста суп-гуляш стає значно густіше, а соус в ньому набагато смачніше. Галушки варяться до готовності - хвилин десять. Можна їх наліпити заздалегідь і підсушити, щоб не розварювалися і не розвалювалися в супі. Або варити їх окремо, відпускаючи порційно в кожну тарілку. Тут ніяких точних вимог немає - який будинок, такі й традиції. Галушками угорці балуються взагалі не кожного разу. А ось суп-гуляш з яловичини на їхньому столі незмінно часто.
Суп гуляш по-австрийски з телятиною
Нам знадобиться
Більше півкілограма телятини - філе або вирізка невеликими кубиками. Цибулина. Мелений чорний перець. М'ясний бульйон гарячий. Ложка яблучного або винного оцту. Цедра лимона. Сіль. Три зубчики часнику. Дві ложки томатної пасти.
Як ми це зробимо
За цим рецептом гуляш з яловичини або телятини робити значно простіше і доступніше. Лук нарізається кільцями і обсмажується на свинячому жирі при помішуванні до красивого золотого кольору. Телятина - м'ясо дуже ніжне, не любить довгої готування, тому починається суп-гуляш нема з неї. Лук посипають меленим перцем, вливають з півсклянки гарячого бульйону (він ще не раз знадобиться - запасіться і тримайте його гарячим) і столову ложку оцту. Ось тепер уже прийшла черга м'яса. Поклали, натерли зверху лимонну цедру, видавили часник, поворушити, закрили кришкою. На маленькому вогні тушкуємо хвилин тридцять-сорок, час від часу потроху додаючи бульйон. Перед закінченням, хвилин за п'ятнадцять, перед тим як додати рідину, відсуньте м'ясо в сторону і покладіть на дно казана томатну пасту, перемішайте її з хвилинку-дві, щоб пожежа в жирі, а потім перемішайте з м'ясом і тоді вже додавайте чергову порцію бульйону. Нехай м'ясо насититься томатом. Перед самим закінченням можна покласти прянощі, які не значаться в цьому рецепті.
