Підсилювачі смаку та аромату ніж шкідливі? Натуральний підсилювач смаку
Сучасна харчова промисловість часом нагадує хімічну лабораторію. Пересічний споживач рідко замислюється про те, що ж входить до складу звичних продуктів харчування. Там нерідко можна зустріти і підсилювач смаку та аромату, і барвник, і ароматизатор. Користь від усіх цих компонентів вельми сумнівна. А часом такі добавки і зовсім небезпечні.
Що таке підсилювач смаку?
З часом продукти харчування втрачають свої первинні властивості. Смак стає менш вираженим, запах не настільки приємним. Технологи виявили, що за допомогою хімічних сполук можна не тільки виправити такі недоліки, але і створити подібні натуральним аромат і смак. Дія нуклеотидів, які входять до складу такої речовини, як підсилювач смаку, базується на тому, що при попаданні в організм вони значно примножують смакові властивості їжі. Впливаючи на рецептори, які знаходяться на мові, хімічні речовини надають з'їденим продуктам надзвичайно приємний аромат і післясмак. З часом звичайна їжа здається прісною і безликої. На вигляд даний компонент - це білий порошок, не має запаху і смаку. Нерідко за допомогою такої речовини надають товарний вигляд зіпсованим, старим і несвіжим продуктам.
Класифікація
Усі харчові добавки, які змінюють смак, аромат і колір, можна розділити на такі види: барвники, відбілювачі, фіксатори кольору, підсолоджувачі, підкислювачі, ті, що замінюють цукор, солоні речовини і, нарешті, підсилювач смаку та аромату. Остання група позначається кодом Е 620-Е 699. Сюди входять Глутамати, які мають ідентифікатор Е 620-Е 629, інозінат (їх номери з 630 по 639), решта - інші види такої речовини, як підсилювач смаку. Дані компоненти використовуються при виготовленні ковбасних виробів, майонезу, кетчупу, у фастфуді. Чимало виробників застосовують ці добавки для продуктів молочної групи, соків, а також кондитерських виробів. Найбільш широко застосовується підсилювач смаку 621 - глутамат натрію.
Мононатрієва сіль глутамінової кислоти
Глутамат натрію - це речовина, яка має вигляд порошку білого кольору. Вперше його використовували в промисловості Японії, потім він почав активно застосовуватися в багатьох європейських країнах. В організмі людини цей елемент присутній у вигляді амінокислот. Ще одна сфера, в якій він використовується - психіатрія. Дана речовина надає стимулюючу і збуджуючу дію. Бобові, соя і соєвий соус, дріжджовий екстракт - ось натуральні джерела глутамату натрію. У вільному вигляді добавка Е 621 (підсилювач смаку) володіє тими властивостями, які значно підвищують смакові якості продукту. Саме це стало причиною його широкого використання в кулінарії, при виготовленні м'ясних і рибних продуктів.
Користь чи шкода
Багато років ведуться суперечки про те, чи завдає даний підсилювач смаку шкоди нашому організму. Прихильники його використання схиляються до того, що дана речовина абсолютно безпечно. Адже воно тільки підвищує чутливість органів сприйняття смаку, не є консервантом. Однак багато фахівців зійшлися на тому, що добавка Е 621 (підсилювач смаку та аромату) все ж не так нешкідлива. Перш за все, їжа, яка приготована з її допомогою, здається надзвичайно смачною і привабливою. Саме тому інша їжа як би меркне на фоні тієї, в якій використовувалося дана речовина. Це викликає звикання і до того ж призводить до надмірного переїдання. Інша група вчених в ході експериментів над щурами встановила той факт, що надмірне вживання такого компонента, як підсилювач смаку 621 може призвести до проблем із зором. До того ж дана речовина впливає на ритм серцебиття, часто виникають головні болі, порушується координація руху. Ще один факт, над яким варто задуматися - глутамат (підсилювач смаку) легко проходить крізь плаценту і може впливати на мозок дитини. Особливо не рекомендується вживати продукти з вмістом даної добавки дітям, адже у них нерідко розвивається справжня залежність від такої їжі.
Мальтол Е 636, лейцин Е 641
Дане з'єднання заборонено на території Росії, однак, незважаючи на це, широко застосовується в харчовій промисловості. Такий підсилювач смаку покращує сприйняття ароматів вершкових і фруктових продуктів. 
Щоб наділити морозиво, майонез, йогурти більш вираженим смаком, до їх складу вводять мальтол. Використовують його також при виготовленні кондитерських виробів, шоколаду, випічки. Е 636 може входити до складу чаю, кави, фруктових напоїв. Так як багато країн відмовилися від його використання, то потенційна небезпека очевидна. Ще одна добавка, яка знаходиться під забороною - лейцин. Використовується в приготуванні м'ясних і ковбасних виробів, супів, макаронів. Найголовніше негативний вплив лейцин робить на м'язову тканину. Під його впливом вона схильна до деградації. Також добавка сприяє розвитку нервових розладів. Однак щоб негативні зміни проявилися, доза лейцину повинна бути досить великою. Максимально безпечну кількість для людини на даний момент не встановлено.
Лізин (Е 642)
Одна з небагатьох добавок, якими є підсилювачами смаку - це лізин. Дана речовина дозволено у багатьох країнах, у тому числі в Росії. У природному вигляді його можна знайти в тварин, рослинних білках. Використовується при виробництві макаронних виробів, а також в кондитерських і хлібобулочних продуктах. Часто лізин можна зустріти в багатьох слабоалкогольних напоях, пиві. Недолік такого речовини призводить до імунодефіцитних станах. Лізин бере участь у виробленні колагену, надає позитивний вплив на м'язи, зокрема на серцеву. Ще одне безперечне достоїнство харчової добавки - вона підтримує необхідний рівень енергії.
Добавка Е 650
Харчова добавка Е 650 - це ацетат цинку. В основному використовується при виготовленні жувальної гумки і підсилює її солодкий смак. Широко поширений ацетат цинку в біологічно активних добавках, а також в лікарських препаратах. Небезпека, яку він представляє, - великий ризик алергічних реакцій. Вкрай небажано вживати даний підсилювач смаку (шкоду його вивчений ще недостатньо) вагітним і годуючим жінкам.
Натуральні підсилювачі смаку
Речовини, які впливають на сприйняття смаку, отримують також і з натуральної сировини. При цьому використовують такі методи, як екстракція, дегідратація, дистиляція та інші. В якості вихідних компонентів виступають рослини, продукти тваринного походження. Прикладом натурального підсилювача смаку є порошок часнику. Єдиний істотний недолік - нестабільність аромату, з часом він значно слабшає. До того ж такий підсилювач смаку має велику собівартість (зокрема, через високу ціни вихідного матеріалу). Як альтернативу можна розглядати підсилювачі, ідентичні натуральним.
Добавки, ідентичні натуральним
Особливість такої групи речовин - їх молекулярна формула повністю відповідає формулі натурального продукту, проте синтезуються вони в лабораторії. Одна або кілька складових можуть містити речовину, яка в природі не зустрічається. Найбільш відомий представник даної категорії - ванілін. Методом впливу на ферментативні реакції отримують вершковий, сирний аромат. Перевага, яку мають підсилювачі, ідентичні натуральним - це термостабільність, їх запах і смак не руйнується при коливаннях темпертури.
Сіль як харчова добавка
Ще один натуральний підсилювач смаку - сіль. Ця харчова добавка зазвичай надає стравам і продуктам природний солоний смак. Однак при використанні її в приготуванні тіста спостерігається поліпшення пластичності продукту, форма тримається міцніше. Високі концентрації кухонної солі надають консервуюча дія. У м'ясних продуктах вона впливає на те, як зв'язується вода. Через присутність у складі натрію людям, які мають проблеми з серцем і нирками, вживання солі протипоказано. Тому використовуються її замінники, такі як калієві або магнієві солі. Однак вони не володіють всіма тими властивостями, які має звичайна кухонна сіль - підсилювач смаку натурального походження.
Як убезпечити себе від негативної дії добавок?
Щоб звести до мінімуму шкоду від вживання харчових добавок, необхідно пам'ятати деякі правила. Варто уникати частого вживання м'ясних продуктів довгого зберігання (наприклад, ковбас, копченостей). Їх склад напевно збагачений глутамат натрію. Краще купувати сире м'ясо і субпродукти, а потім самостійно приготувати страву. Важливо навчитися звертати увагу на етикетку. При читанні складу продукту вимальовується картина того, з чого він був виготовлений. Супи в брикетах, локшина швидкого приготування, готові соуси - все це напхане підсилювачами смаку і запаху. Під забороною повинні знаходиться напівфабрикати і консерви. Найголовніше правило - здорова їжа повинна бути домашньою. Особливо важливо стежити за харчуванням майбутнім мамам і дітям, адже шкоду, завдану хімічними добавками, може мати незворотні наслідки.
