Глутамат натрію (е-621) - підсилювач смаку. Шкода глутамату натрію
Синтетичні речовини все більше проникають в повсякденний побут, і вже важко уявити, як люди раніше без них обходилися. Пластик, дешевший і легший, ніж метал, завоював своє місце на ринку і застосовується все ширше. Маса нових полімерів виготовляється кожен день і продається в складі різних предметів і пристроїв. Це - частина прогресу, і багато хто вже змирилися з таким станом речей, широко використовуючи його переваги.
Проте все змінюється, коли мова заходить про їжу. Багато хто не готові ввести синтетичну їжу в щоденний раціон і ретельно відбирають покупки, уважно вивчаючи склад на упаковці. А там, треба зауважити, є що почитати. Цілий ряд консервантів, барвників і підсилювачів смаку додається сьогодні практично в будь-які продукти, щоб поліпшити їх споживчі властивості та підвищити продажі. Один з інгредієнтів, що зустрічаються найбільш часто - глутамат натрію. Зупинимося на ньому детальніше.
Історія глутамату
Наукова назва цього популярного компонента - натрієва сіль глутамінової кислоти. Це з'єднання не синтезували штучно, воно міститься у безлічі продуктів, серед яких:
- молоко,
- водорості,
- гриби,
- м'ясо,
- деякі види сиру,
- помідори,
- брокколі,
- грецькі горіхи.
Глутамат натрію вперше був виявлений Кікунае Ікеда, навчалися в Токійському Імперському Універсам. Студент досліджував морські водорості, які використовувалися в якості приправи в національній кухні. Відкриття відбулося в 1907 році і принесло вченому світову славу. Уже в 1909 Кікунае запатентував свій винахід, яке знайшло настільки широке застосування в кулінарії і харчової промисловості по всьому світу. У продаж винахід вирушило під маркою, назву якої можна перекласти з японської як «душа смаку».
Як діє глутамат натрію?
Ефект, які отримують, додаючи цей підсилювач смаку, полягає в тому, що звичні страви стають у багато разів притягательнее і бажанішим. Спочатку вважалося, що глутамінова кислота підсилює смак їжі, до якої її додають, впливаючи на чутливість мови. 
Однак більш пізні дослідження, проведені в 2002 році, показали, що винайдена приправа має свій, окремий від інших, смак. Його сприймають розташовані на мові L-глутаматовие рецептори. Після цього відкриття японці змушені були переглянути перелік базових смаків.
П'ятий смак
Традиційно в японській кулінарії виділялося чотири смаки: кислий, гіркий, солоний і солодкий. Але породжуваний наявністю в їжі солей глутамінової кислоти неможливо було виразно віднести до вищезазначених, тому було прийнято рішення ввести ще один, він був названий "умами". 
Потрібно також відзначити, що японська класифікація - не єдина можлива. Так, в європейській традиції було і залишається чотири базових смаку, але в індустрії професійних дегустаторів їх виділяється істотно більше.
Шкода глутамату натрію
На території Російської Федерації глутамат натрію вважається харчовою добавкою, що класифікується як «підсилювач смаку» і має індекс E621. Даний компонент внесений у кілька ГОСТів, відповідно до яких виготовляється маса харчових продуктів. Складно уявити, що державні комісії, які беруть участь у розробках стандартів з виробництва харчових продуктів, вноситимуть до них завідомо шкідливі компоненти. Проте в нашій країні вкоренилася недовіра до всіх компонентів з індексами, що починаються на Е, тому то й справа постає питання: "Чи шкідливий глутамат натрію?" Наведемо деякі дані на цю тему.
Медичні дослідження
Було проведено кілька досліджень, покликаних встановити, чи небезпечний підсилювач смаку Е621, глутамат натрію. Перше, що зробили вчені - ввели спецію в раціон щурів. Результати дослідження були досить переконливі: за 6 місяців випробовувані гризуни позбулися зору. Препарат явно впливав на витончення сітківки очей, проте звертала на себе також і дозування, запроваджувана щурам. Глутамат натрію становив п'яту частину їх раціону (в сухій вазі). Визначена була також напівлетальні доза порошку для гризунів - 15-18 грам на кг маси тіла. Для порівняння, цей же параметр для звичайної кухонної солі - 3-4 грами.
Наступне дослідження покликане було простежити кореляцію вживання глутамату і поява надмірної ваги. Дослідивши більше 700 жителів Китаю, вчені прийшли до висновку, що присутність солей глутамінової кислоти веде до ожиріння, однак наступне вишукування, що тривало більше 5 років і охопило ще більше учасників, впливу глутамату на вага не виявило.
Було також зроблено дослідження, метою якого було пов'язати вживання приправи і розвиток астми, однак воно також закінчилося нічим. У підсумку, на підставі даних офіційної медицини, можна з упевненістю говорити про те, що немає ніяких свідоцтв того, що підсилювач смаку глутамат натрію Е621 може нашкодити здоров'ю.
У той же час побоювання, пов'язані з вживанням в їжу глутамату натрію, не зовсім безпідставні. Звідки ж вони взялися?
Маскування смаку
Справа в тому, що надаючи чудові споживчі якості практично будь-якому готовому продукту, приправа вводить в оману смакові рецептори людини, одним із завдань яких є відрізняти свіжу їжу від зіпсувалася. Цією властивістю часто користуються недобросовісні підприємці, використовуючи для виготовлення консервів неякісні компоненти або ж інгредієнти з закінченим терміном придатності. Виробники, вимушені відмовитися від глутамату, будуть ставитися до вибору складових більш уважно, так як їх справжній смак нічим буде маскувати.
Глутамат і ожиріння
Ще одне підступне якість популярної японської приправи полягає в тому, що глутамат натрію, формула якого C5H8NO4Na, сприяє переїдання. Сигнали від шлунка, які свідчать про насичення, зазвичай кілька запізнюються. У той же час «душа смаку», посилюючи приємні відчуття від прийняття їжі, провокує людину з'їсти більше, ніж йому необхідно. Наслідки регулярного переїдання вельми негативні. Викликані ним труднощі травлення провокують ожиріння, збільшують ризик виникнення серцево-судинних захворювань. З іншого боку, все вищесказане в тій же мірі можна віднести і до інших приправ, особливо гострим. Таким, наприклад, як червоний перець.
Власникам гастрономічних закладів давно відомо, що можна значно збільшити прибуток, додаючи в продаються страви глутамат натрію. Підсилювач смаку змушує відвідувачів замовляти більше різних ласощів, що, в свою чергу, серйозно позначається на сумі рахунку. При цьому закон не зобов'язує господаря ресторану явно вказувати в меню інформацію про те, які приправи, консерванти або барвники використовуються при приготуванні пропонованих страв.
Звикання до E621
Щоб встановити факт звикання до цього підсилювача смаку, немає необхідності проводити додаткові дослідження. Глутамінова кислота навіть у своєму природному вигляді суттєво стимулює апетит.
Значне її зміст виявлено в глютені, саме з цієї причини є що-небудь з хлібом - смачніше. Однак виділений штучним чином компонент при додаванні його в їжу діє ще сильніше. Якщо регулярно харчуватися їжею, присмаченою глутамат, то вся інша їжа здасться позбавленою смаку і перестане викликати інтерес. Це можна простежити на дітях, яких складно буває примусити їсти домашню їжу, якщо в якості альтернативи існують чіпси, хот-доги або навіть вермішель швидкого приготування.
Заборона на застосування глутамату натрію
Навесні 2013 року російські законодавці виступили з ініціативою щодо того, щоб повністю заборонити застосування E621 в харчовій промисловості. На сьогоднішній день виробники можуть використовувати цей компонент, однак при цьому зобов'язані помістити згадка про нього на етикетці. Депутати з ЛДПР провели ряд консультацій з представниками міністерства охорони здоров'я, а також з главою Росспоживнагляду. Передбачалося навіть розширити зону заборони до території Митного союзу. Відповідаючи на запитання журналістів, депутат Ярослав Нілов висловився щодо того, що і без глутамату хвилі достатньо присутності у продажу ковбаси, зробленої з крохмалю і сої, без застосування м'яса, а також морозива, виготовленого з пальмового масла, з нульовим вмістом молока. Законодавець висловив побоювання, що регулярне вживання E621 стає причиною змін у гормональній системі людини, а також може викликати появу та розвиток такого небезпечного захворювання, як діабет.
Однак законопроект так і не був представлений. Мабуть, причиною послужило те, що навіть колегія експертів не змогла виразно сформулювати, чим небезпечний глутамат натрію.
Висновок
Парацельс казав, що все є отрута і все - ліки, різниця ж лише в дозуванні. Цей принцип застосовний і до вживання глутамату. Не потрібно боятися його, як щурячої отрути, і уникати всіх містять його харчові продуктів, пропонованих на ринках і в магазинах. З іншого боку, і переборщувати з підсилювачами смаку явно не варто. Можна відвести містить його стравам роль святкових або уживаних з нагоди, а в свій постійний раціон вводити більше натуральних компонентів, особливо багатих вітамінами і клітковиною овочів і фруктів.
Варто захистити також від надмірного впливу E621 дітей. По-перше, тому, що молодий організм більш чутливий і вразливий, по-друге, у зв'язку з тим, що відсутність даних про шкоду цього компонента на даний момент не говорить про те, що вони не з'являться згодом. А ось втручатися зі своїми дієтологічних поглядами в життя дорослих людей безумовно не варто, навіть якщо мова про родичів. Шкода для відносин від непрошених порад і повчань може виявитися куди більш істотним, ніж наслідки вживання глутамату натрію для здоров'я.
