Зимові опеньки: вирощуємо на балконі
Грибний сезон для переважної більшості любителів «тихого полювання» триває до початку осінніх заморозків. Але, виявляється, є гриб, який можна збирати навіть під снігом. Про це представника з роду опеньків навіть бувалі грибники мало знають.
Росте він, як і опеньок осінній, на пнях, ослаблених деревах, воліє деревину тополі, верби, клена або осики. Зустріти його можна з кінця осені. Якщо зима буде з відлигами, сніжна і без суворих морозів, зимовий опеньок можна буде відшукати в лісі до самої весни.
Зимові опеньки легко культивуються, результат роботи буде видно швидко, тому вони будуть ідеальним варіантом для новачків, охочих спробувати свої сили в грибному виробництві.
Загальна характеристика
Опеньки відносяться до сімейства рядовкових. У природі опеньки лісові зустрічаються під кінець літа і ростуть до перших заморозків. Краще селитися в коренях старих дерев і на пнях. Шапка у гриба у вигляді кульки, світло-коричневого кольору з дрібними лусочками на поверхні. Пластинки на нижній стороні брудно-білого кольору, іноді покриті іржавими плямами.
Ніжка у опеньків довга, коричневого або жовтого кольору, внизу завжди темніше, її поверхня волокниста. Молоді гриби відрізняються наявністю білястої плівки, що з'єднує краю шапки з ніжкою. У міру зростання пелена розривається, але частина її завжди залишається на ніжці білястої «спідницею». По ній грибники відрізняють справжні опеньки від помилкових, отруйних видів.
М'якоть гриба приємна на смак, з яскраво вираженим грибним ароматом, білувата на зрізі.
Опеньок зимовий: опис
Цей вид опеньків відомий ще під назвами зимовий гриб та фламуліна бархатістоножковая, або бархатиста (від лат. Flammulina velutipes). Зимовим цей вид названий через те, що добре себе почуває в холодну пору. В умовах півдня Росії, України і Білорусії його можна збирати до весни.
Гриб зимовий опеньок відноситься до четвертої категорії. Росте групами на пнях і деревах листяних порід. В період сильних морозів ріст припиняється, але після відтавання опеньки продовжують повноцінний розвиток з утворенням спор.
Зовнішній вигляд
Капелюшок гриба до 8 см в діаметрі, частіше 3 - 5 см, жовтого кольору з медовим відтінком, також може бути помаранчевої або коричневою, більш темною в середній частині. Краю капелюшки в початковій фазі росту загнуті всередину, пізніше - горизонтальні. Поверхня може бути липка. Пластинки кольору охри з відтінками від світло-палевого до червонуватого. Спори зимового опенька білі.
Ніжка м'яка, бархатиста, до 10 см завдовжки (частіше 3 - 5 см), циліндрична, жовтого, коричневого або чорнуватого кольору, темніше донизу. М'якоть приємна на смак, слабо-кислуватий, на зрізі білого або жовтуватого кольору.
Опеньок осінній відрізняється від свого зимового «побратима» тим, що плівка у вигляді кільця на ніжці не утворюється.
Склад і властивості
Опеньки містять до 90% води, але в їх сухій речовині білка в два рази більше, ніж в яловичині. Ще вони містять цілу групу вітамінів (B1, B2, C, E, PP), а також калій, магній, натрій, залізо. Вміст фосфору і кальцію порівняно з рибою, є клітковина, моно- і дисахариди.
Є практика застосування опеньків в дієтах, так як вони малокалорійні (22 ккал). Жителі Японії впевнені, що вживання зимових грибів запобігає розвитку ракових клітин. Ще їх рекомендують вживати при Золотистий стафілокок в кишечнику, а також для відновлення функцій щитовидної залози.
Вирощування опеньків
У Японії та Азії зимові опеньки вирощуються в промислових масштабах, їх загальне світове виробництво за рік сягає 100 тисяч тонн. При розведенні в якості основи використовують тирсу листяної деревини, що не піддавалися хімічній обробці, і зернові висівки.
Серед любителів садівництва вирощування опеньків на штучному субстраті стає популярним заняттям, а іноді й бізнесом. Простота догляду і невимогливість до умов проживання роблять процес вирощування простим і легким.
Найкраще піддається розведенню опеньок зимовий. Вирощування його можливо в звичайних домашніх умовах. Для облаштування приміщення буде достатньо умов балкона або лоджії, ще потрібно підібрати відповідні ємності із пластику або поліетиленові мішки. Добре для цього підійдуть і скляні банки.
Сировина для субстрату
Для субстрату можна використовувати не тільки пшеничні або рисові висівки, а й гречану або перлову лушпиння, лузгу соняшнику дроблене кукурудзяні качани або подрібнену солому.
Їх потрібно змішати з тирсою листяної деревини, краще, якщо вони будуть не свіжі, а лежані (близько року). Співвідношення: на три-чотири частини тирси одна частина висівок або їх замінника. Компоненти добре перемішуються, зволожуються і укладаються в обрані ємності так, щоб була заповнена половина обсягу.
Підготовка субстрату
Підготовлений субстрат необхідно знезаразити, знищити шкідливі мікроорганізми, здатні нашкодити грибниці. Для цього суміш тирси з висівками стерилізується.
Зимові опеньки добре пророщувати в скляних банках. Субстрат стерилізувати зручно прямо в них, прокип'ятивши бутлі в ємності з водою на повільному вогні близько двох годин. Процедуру ще раз повторюють на наступний день і дають субстрату охолонути до кімнатної температури.
На наступному етапі на всю глибину "грунту" для грибів довгим стрижнем формуються поглиблення для завантаження міцелію.
Банку повинна закриватися щільною кришкою, в якій прорізається вентиляційний отвір до 2 см в діаметрі. Його слід закупорити пористим поролоном або ватним тампоном для запобігання потрапляння всередину сторонніх мікроорганізмів.
Посів міцелію
В сформовані отвори через шийку банки обережно закладається придбаний міцелій. Його поділяють на маленькі частини і рівномірно розподіляють по всій товщині субстрату в банку.
Кількість вводиться міцелію може становити від одного до п'яти або навіть семи відсотків від маси субстрату. Далі закриту ємність поміщають в місце зі стабільною кімнатною температурою на місяць. За цей час у банку повинна сформуватися грибниця, при цьому пухкий субстрат ущільнюється, повинні бути видно білі прожилки розвивається міцелію.
Гриби в старовину вирощували з суперечка, таким способом можна виростити і опеньок зимовий. Міцелій в такому випадку слід пророщувати на субстраті з тирси та пивної дробини. Можна в звичайний субстрат внести добриво з цукру з дріжджами. Після цього зрілу шапку опенка зі слизом і спорами слід помістити в підготовлену середовище і дати їм час прорости.
Догляд за грибницею
На початковому етапі банки з субстратом можна тримати в затіненому місці, світло для зростання не потрібен. Після початку формування на нитках грибниці маленьких горбків (зачатків опеньків) ємність встановлюють на світле місце. Оптимальна температура для проростання плодових тіл - 10-12 градусів.
Для інтенсивного росту кришки з банок знімають, капелюшки грибів обприскують водою з розпилювача або підтримують 
вологість у приміщенні на рівні 85 відсотків і добре його провітрюють.
Після досягнення грибів по висоті рівня горловини банку обгортають смугою щільного паперу або картону шириною 10-15 сантиметрів. Цим можна домогтися збільшення довжини ніжок.
Справа в тому, що у зимових опеньків, що ростуть в лісі, в їжу вживають тільки капелюшки і світлі частини ніжок. Але у грибів, вирощених в штучному середовищі, для кулінарної обробки цілком придатні ніжки цілком.
Якщо після утворення зачатків опеньків банки з грибницею помістити на 2-3 дні на холод (в морозильну камеру або на вулицю в зимовий час), то після повернення на балкон можна очікувати дружного росту плодових тіл вже на четвертий день після «закалки».
Збір і зберігання
Урожай зимових опеньків збирають зазвичай на десятий день з моменту появи зачатків. Плодові тіла зрізають на рівні горловини. Ніжки, що залишилися в ємності, обережно витягують з субстрату. Банки закривають кришками і повторюють цикл проростання.
Зазвичай через 15 днів другий урожай готовий до збору. Можливе отримання до трьох зборів з банки. Після цього субстрат виснажується, його слід замінити. З одного трилітрової банки можливий вихід продукції може досягати до 1,5 кг ніжних грибних тел.
Зимові опеньки можна смажити, маринувати, солити, сушити або заморожувати. У холодильнику зрізані гриби можуть зберігатися без втрати якості до шести діб.
У вареному вигляді зимовий гриб, як і опеньок осінній, залишається слизьким, що деяким може не сподобатися.
Запобіжні заходи
Зимовий опеньок - гриб їстівний, однак є дані про наявність в його складі слабких токсинів, які руйнуються при тепловій обробці. Для запобігання небажаних наслідків перед вживанням зимові опеньки проварюються не менше 20 хвилин.
Грибні консерви, приготовлені при недотриманні гігієнічних правил і умов термообробки, можуть служити середовищем для розвитку анаеробних бактерій. Їх токсини навіть у мінімальних концентраціях можуть викликати серйозні отруєння з небезпекою для життя.
