Бальзамічний оцет: рецепти, історія, користь
Ще зовсім недавно таку назву, як "бальзамик", звучало для нас як будь незрозумілий слово незнайомою мовою. Коли хтось згадує словосполучення "бальзамічний оцет", рецепти приходять в голову зовсім не в першу чергу. А адже саме в кулінарії використовується ця приправа найбільше.
Історія появи
На сьогоднішній день даний продукт може похвалитися майже тисячоліття історією. Весь цей час у світі відбувалося багато чого - змінювалися кордони держав, з'являлися і зникали генії і лиходії, і тільки бальзамічний оцет залишався незмінно якісним і божественним на смак.
Все почалося у 1046 році, коли новоспечений французький король отримав бочонок бальзамічного оцту в подарунок. І тут, як кажуть, понеслося. Бальзамик почали використовувати як панацею від безлічі хвороб (навіть від чуми), нею обробляли рани і приймали всередину. Після цього оцінили і його смакові якості, вірніше той смак, який набували продукти, якщо в них додати бальзамічний оцет. Рецепти з ним посипалися як з рогу достатку, і незабаром саме кулінарна сфера стала основним місцем застосування бальзамика.
Особлива цінність цього оцту прославила місце його створення на весь світ. Тепер місто Модена - це відома всім гурманам, кухарям і просто любителям батьківщина італійського чорного золота.
Процес створення
Створення продукту такої якості вимагає витрат. В першу чергу це стосується часу. Для приготування бальзамічного оцту високої якості потрібно мінімум 12 років. І тут ніяк ця вимога не обійдеш - суворий контроль якості не тільки не допустить такий продукт до продажу, але може позбавити сім'ю права його виробляти, а це буде великим ударом. Адже тільки 300 шанованих сімей виробляють бальзамічний оцет, рецепти якого зберігаються в суворій таємниці і передаються у спадок. Та й позначка tradizionale того варто. Ця позначка, до речі, означає, що оцет високої якості і зроблений за традиційним рецептом.
Отже, процес створення починається з відбору виноградних ягід певного сорту. Далі вони уварюються до виноградного сусла, при цьому втрата становить приблизно 40%. Потім це сусло починають відстоювати в дерев'яних бочках з різних порід деревини, кожна з яких віддає оцту свій аромат. У процесі додаються приправи (їх склад зберігається в строгому секреті), і через 12 років настоювання в різних бочках кінцевий продукт буде готовий. Бочки, до речі, теж передаються у спадок з покоління в покоління. На виході виходить зовсім мало кінцевого продукту, а випарувалася частина називають "часткою ангелів". Результат має темний, майже чорний, колір і дуже густу консистенцію.
Використання
Найвідоміше і заслужено улюблене всіма блюдо з цією приправою - салат з бальзамічним оцтом. Змішавши пару крапель бальзамика з оливковою олією, ви отримаєте чудову заправку з оригінальним смаком. Найкраще бальзамічний оцет поєднується з томатами, італійці просто не уявляють собі салат з помідорами без бальзамика. Але адекватно він себе почуває і з іншими овочами.
Також багатьом відомо властивість оцту размягчать волокна м'яса, зберігати його набагато довше, ніж це можливо без бальзамика, а також допомагати розкритися м'ясного смаку, додаючи власні ноти.
Взагалі, італійці, додаючи бальзамічний оцет, рецепти вибирають будь-які. Однаково добре він йде і з піцою, і з пастою, і з салатами. Останнє відкриття в кулінарії, яке припало до смаку гурманам, - бальзамик з полуницею.
При використанні бальзамічного оцту слід пам'ятати, що його смак і корисні якості краще зберігаються без термічної обробки. Хоча в деяких стравах він додається саме в процесі приготування.
Бальзамічний оцет: користь і шкода
Корисні якості бальзамика були відкриті задовго до початку використання його в якості приправи. Саме від слова "бальзам" пішла його назва, так як спочатку це було ліки.
Він знезаражує воду, володіє знеболюючим ефектом, вбиває мікроби (як зовні організму, так і всередині). На додаток до цього, бальзамічний оцет бореться з холестерином і запаленнями, а також володіє вагомим списком важливих для людини вітамінів і з'єднань.
Шкідливих впливів оцту на організм за стільки століть виявлено не було. Єдине, його варто з побоюванням вживати людям, у яких підвищена кислотність.
Скільки коштує
Враховуючи складнощі в приготуванні цього продукту, не варто розраховувати купити справжній продукт недорого. Звичайно, на полицях в супермаркетах можна побачити пляшечку дешевого бальзамика, але це буде продукт, створений за допомогою ароматизаторів і хімічних добавок, природно, ні про яку дванадцятирічної витримці не варто й згадувати, років 3-4 - це максимум. Але й серед них зустрічаються цілком гідні варіанти, які за смаком майже не відрізняються від оригіналу.
На справжній бальзамічний оцет ціна буде залежати від витримки. Після 12 років продукт називається молодим, це мінімальний час, який бальзамик повинен простояти на горищі. Пляшка молодого продукту буде позначена бежевій або червоної пробкою (залежно від місця виготовлення), а вартість 100 г складе від 40 євро. Зрілий оцет з 25-річною витримкою буде відзначений пробкою золотого кольору і обійдеться покупцеві від 70 євро за 100 грам.
Чим можна замінити
Враховуючи зовсім не маленьку вартість, якою володіє бальзамічний оцет, чим замінити таку смачну приправу, замислюються багато кулінарів і господині.
Не варто намагатися приготувати бальзамик в домашніх умовах, зробити гідний продукт не вийде, якщо у вас немає бочок з певних порід деревини, підвалу та дванадцяти років у запасі.
Можна придбати недорогий бальзамик в супермаркеті, в процесі проб і помилок знайшовши компанію, яка виробляє більш-менш гідну заміну. У зовсім крайньому випадку можна використовувати винний оцет. Це зовсім не одне і те ж, що бальзамик, але якщо додати приправ за смаком і дати настоятися протягом хоча б пари днів, з цього може вийти непогана приправа, схожа на бальзамічний оцет.
