Сметана: користь і шкода продукту. Корисні властивості магазинної і сільської сметани
Сметана - унікальне кисломолочне блюдо, результат роботи молочнокислих стрептококів над вершками або молоком. Це смачний, корисний і поживний продукт, який чудово підходить як доповнення до голубців, макаронів, млинців, виступає в якості інгредієнта в випічці, супах і десертах. Як і у випадку з молоком, користь сметани незаперечна: вона містить великий набір вітамінів, мікро- і макроелементів, і завдяки роботі бактерій володіє іншими корисними властивостями.
Сметана сільська, або Як готували продукт наші предки
І зараз, і століття тому в селі сметану роблять однаково - «знімають» з свіжого молока вершки і заквашують їх молочнокислими бактеріями. Виглядає це просто і природно: вершки відокремлюють в окремий посуд, додають туди трохи готовою, сквашене сметани і залишають на якийсь час заквашуватися.
Якщо готової немає, то вершки залишають в теплому місці без добавок - цей спосіб довше, але результат той же: під дією бактерій з вершків поступово готується справжня сметана, користь і шкода якої - один з «гарячих» питань для вчених. Регулювати її жирність теж просто - сама жирна виходить з чистих вершків. Вершки з молоком, залежно від співвідношення, дадуть меншу жирність, ну а «чисте» молоко перетвориться на знежирений продукт.
Промисловий сметанний продукт
Сьогодні в магазинах можна побачити не тільки сметану: око радують такі назви, як «Сметанка», «Сметаночка», «Сметанний продукт», «Паста зметана» і так далі. У чому різниця? Все просто: крім закваски і вершків, в цих продуктах є рослинні масла, стабілізатори, соєвий білок. Ця сметана, користь (і шкоду також) якої поки не досліджені, звичайними покупцями вважається, швидше, шкідливою. Оскільки законодавство забороняє обманювати споживачів, назвати такий продукт «сметаною» виробники не мають права. Ось і з'являються різні зменшувально-пестливі назви товару.
Як на фабриці роблять сметану і сметанні продукти?
Якщо почитати опис технології виробництва, стане ясно - продаваний в магазинах товар має не багато спільного зі своєю «старшої родичкою». Навіть зроблена за ГОСТом і відповідає всім стандартам якості, не така, як сільська, сметана. Користь і шкода останньої, зробленої кустарним способом, може бути, і не очевидні лікарям і вченим, але її їли, їдять і будуть їсти. Навіть смак у магазинній і сільської різний.
Процес же виробництва виглядає так: молоко доставляють на молочну фабрику, де його сортують, відокремлюють вершки, їх «нормалізують» (тобто доводять жирність до потрібного показника). Далі йде пастеризація і гомогенізація. Результат розливають по резервуарах і додають молочнокислі бактерії.
У промисловому виробництві використовуються різні мікроорганізми, залежно від того, що потрібно в підсумку. Для покупця така сметана (користь і шкода якої ті ж, що і від домашньої) на смак, колір і запах не має відмінностей, незалежно від того, які саме бактерії використовувалися.
Закваски готуються на чистих культурах молочнокислих стрептококів - Lc. lactis, Lc. cremoris, Lc. lactis subsp. Diacetilactis, Lc. diacetilactis або Lc. Acetoinicus. Продукт заквашується при певній плюсовій температурі, потім йде на розфасовку і «дозрівання» при температурі між 0 і 10 ° С. Або навпаки - спочатку «дозрівання», потім розфасовка. Отримане в результаті відправляють на реалізацію.
У «сметанних продуктах», крім вершків і закваски, є соєвий білок, стабілізатори, рослинні масла, відновлене молоко і т. Д. Самі по собі ці компоненти не роблять продукт поганим - просто це вже не сметана. Користь і шкода такого продукту для людини - спірне питання.
Термізація, або Скільки зберігається сметана
Термін придатності готового продукту залежить не тільки від складу, але також від упаковки і технології виробництва. Конкретно - від того, пройшла сметана термізацію або не пройшла.
Нетермізірованная сметана в негерметичной упаковці зберігається троє діб-в герметичній - до семи, при температурі 4 ± 2 ordm-С.
Термізований сметана зберігається при температурі 4 ± 2 ordm-С до 30 діб.
Сільська сметана: користь і шкода
У «російських вершків», як називають цей продукт на Заході, є багато плюсів і майже ніяких мінусів. Сметана засвоюється людським організмом краще, ніж молоко, тому що в процесі сквашування білки молока змінюються. У її складі - білки, жири, вуглеводи, зола, макро- (калій, кальцій, магній, натрій, фосфор) і мікроелементи (залізо, мідь, цинк, селен), вітаміни (А, В1, В2, В3, В4, В6, В9, В12, С, D, Е, К). Хімічний склад і корисні властивості сметани залежать, втім, від складу молока, з якого вона зроблена, а він може бути різним, залежно від того, як містилися і що їли дали його корови.
«Російські вершки» регулюють і покращують травлення, хороші при вегетосудинної дистонії, для збільшення лактації у годуючих матерів, допомагають відновлюватися людям, що перенесли серйозні захворювання.
Варто уваги користь сметани для шкіри: це готова, збалансована по складу маска. Вона пом'якшує, живить і зволожує шкіру, робить на неї тонізуючу дію. Її можна використовувати для сухої і втомленої шкіри, для позбавлення від зморшок, з нею можна робити ванни і маски для волосся.
Два варіанти здорового харчування
Магазинна сметана може бути дуже смачною, вона прекрасно підходить для готування і як блюдо в чистому вигляді. Якщо виробник робив її за технологією, вона містить всі належні вітаміни, мікро- і макроелементи, білки, жири і вуглеводи. І, звичайно, молочнокислі бактерії. Сметана, що повністю відповідає ГОСТу, корисна для організму.
«Пасти», «продукти» і все те, що зроблено з добавками, також може бути смачним і поживним. Вони можуть містити відповідні бактерії, мікро- і макроелементи, вуглеводи, білки і жири. Але прирівнювати їх до сметані не варто. Вони - щось зовсім інше.
І є ще третій варіант: домашня сметана. Користь і шкода саморобних «російських вершків» залежать тільки від того, хто їх готує. Спеціальні закваски легко купити в аптеці або замовити в інтернет-магазині, а вершки можна знайти майже в будь-якому магазині. Ті, які є у продажу, вже стерилізовані або пастеризовані, сільські з базару варто спочатку прокип'ятити.
Готувати сметану можна і на молоці - для цього також краще взяти свіже сільське.
