Квашення капусти в банку. Сорти капусти для квашення
Квашення капусти в листопаді на Русі - це традиція, що йде корінням в далеке минуле. Адже саме в цей період в давні часи займалися переробкою врожаїв. У наші ж дні в цей час в магазинах пропонується найдешевшу сировину для закваски у зв'язку з масовим надходженням качанів з полів. Крім того, в листопаді проходять перші несильні заморозки, які підвищують рівень цукру в цьому овочі, що позитивним чином позначається на якості кінцевої продукції. Однак потрібно знати, що найсмачніша капуста вийде, якщо вилки росли на легкій родючому ґрунті (наприклад, на чорноземі). Якщо ж посадки були вироблені на глинисті грунти, то качани будуть занадто міцними і дадуть мало соку, а якщо на піщаних, то вуглеводів в капусті буде мало, і тому бродити вона може дуже мляво.
Качани для квашення повинні бути білими
На якість качанів істотно впливає і наявність достатньої кількості сонця і води на земельній ділянці. Якщо їх небагато, то квашення капусти на зиму може не дати бажаного результату. У підсумку на виході ви отримаєте гіркуватий продукт, а надмірний полив призведе до того, що листочки в розсолі стануть млявими, а капустка не вийде хрусткою. Визначити, в яких умовах виростало сировину, при виборі в магазині досить складно. Тому варто орієнтуватися на загальновизнане правило. Воно свідчить, що качани для квашення повинні бути світлими (так як у білій м'якоті капустяних листів міститься максимальна кількість цукру і вітаміну С), досить пухкими з товстими, злегка крихкими шарами.
Найбільш відповідні сорти
Деякі садівники вважають, що найкраща капуста для квашення виходить із сортів «Білоруська 455», «Слава 231», «Слава 1305». Але при цьому потрібно враховувати, що різновиди цього овочу, як і всіх інших рослин, повинні бути районовані під конкретні кліматичні умови. Так як те, що прекрасно росте на півдні нашої країни, не завжди виживає на півночі.
Додаткові компоненти
Квашення капусти на зиму не обходиться без додаткових інгредієнтів, таких як морква і сіль (мінімум). Морква повинна бути соковитою і складати до трьох відсотків від ваги капусти, щоб остання не вийшла склизкой. Сіль беремо звичайну, що не йодовану. Як правило, господині віддають перевагу великий посол. Хоча класичні рецепти квашеної капусти обходяться і без останньої складової, тобто весь процес проходить тільки за рахунок молочнокислих бактерій в розсолі. При цьому слід використовувати тільки салатні сорти капусти для квашення, качани у яких щільні, із зеленим листям, покритими зверху восковим нальотом.
Робимо розсіл
З білих тендітних листів потрібно попередньо приготувати капустяний розсіл. Для нього капуста шаткується досить дрібно, укладається в ємність для заквашування, заливається джерельною водою (або свіжої, відстояною) до повного покриття продукту. Ємність ставиться на 2-3 дні для закисання, після чого розсіл зливається, а сама капуста або викидається, або може бути використана для приготування солянки або начинки для пирогів. Далі на цьому розсолі вже можна квасити наступну порцію.
Домашнє квашення капусти передбачає наступну послідовність операцій:
- Очищення качанів від верхнього листя і їх шинкування, додавання тертої моркви (до 3 відсотків ваги), перемішування цих двох складових.
- Розміщення суміші в ємності для сквашування шарами по 5-6 см, між якими можна покласти кріп, селера, лавровий лист, чорний перець горошком або зерна гірчиці. До верху потрібно залишити 5-10 см (для виділяється соку).
- Капуста заливається розсолом, приготовленим за вищевказаною рецептом, і ставиться в кімнату з температурою близько 25 градусів. За наявності достатньої кількості тепла капуста скисне через півтора дня. Якщо температура буде нижче 25 градусів, то знадобиться до 3 днів. Капусту потрібно проколювати до дна дерев'яним стрижнем, щоб виходили гази під час бродіння. Готовий продукт слід прибрати на два дні в холод, після чого його можна їсти. Кисла капуста зберігається в температурному діапазоні від 0 до 2 градусів Цельсія.
Заквашували цілі качани
Ті ж сорти капусти для квашення можуть підійти, якщо ви захочете мінімізувати обробку продуктів і помістити в ємність цілі качани. Однак тут уже не обійтися без такого природного консерванту, як сіль. Вилки капусти очищаються до білих листів (можна розрізати качан навпіл), укладаються в бочки, дно яких попередньо обкладається знятими зеленими листами. Зверху заливається розсіл з розрахунку 320 грам солі на десять кілограмів капусти і вісім літрів води. Поверх кладуться зелене листя, серветка, коло і вантаж на нього. До вживання в їжу капуста буде готова не так швидко, як в попередньому варіанті, так як качани повільніше проквашіваются і просолюється.
Пакет з водою замість гніту
Квашення капусти в банку сьогодні замінило цей же процес з використанням великих ємностей. Адже велика частина населення Росії живе в містах у досить невеликих квартирах. Позитивними моментами цієї тари є те, що вона не дає сторонніх запахів, завжди можна подивитися, як проходить процес зброджування в глибоких шарах, а також можна зручно розмістити вантаж. Це стосується навіть для банок з нешироким шийкою. Російські господині в цьому випадку беруть чистий міцний поліетиленовий пакет, просовують його в горловину тари і заливають всередину пакета воду. Так виходить відмінна заміна традиційному колі з вантажем. Тільки при закладці капусти потрібно не забути залишити місце для таких операцій зверху банки.
Квасимо на зростаючому місяці
У наші дні мало хто замислюється про те, що існують сприятливі дні для квашення капусти. А ось на Русі такими процесами займалися в строго певний час - після 14 жовтня, на який випадав свято Покрову Пресвятої Богородиці. Крім того, народні прикмети рекомендують враховувати місячний цикл. Наприклад, в повний місяць капуста не квасять. Найкраще процеси бродіння, як вважали наші предки, проходять в період зростаючої місяця. Слідувати Чи цим правилом, вирішувати тільки вам. Але якщо ви вирішили виконувати квашення капусти в банку на зростаючому місяці, то в 2015 році ці періоди припадають на наступні відрізки часу: з 18 по 26 лютого, з 20 березня по 4 квітня, з 19 квітня по 3 травня і т.д. Восени місяць буде зростаючою з 13 жовтня по 27 жовтня, і з 11 листопада по 26 листопада.
Отже, ми з'ясували, що для того щоб найточнішим чином визначити дні для квашення капусти, слід звернути увагу на точний час настання тієї або іншої фази супутника Землі.
Різноманітні поєднання
Існують найрізноманітніші рецепти квашення капусти в банках. І тут також потрібно розділяти варіанти приготування із застосуванням солі і без неї (чисте заквашування). Деякі любителі такого продукту вважають, що квасити капусту можна в поєднанні з іншими овочами. Наприклад, можна додати цибулю, огірки, помідори, солодкий перець, селера. Пропорції можна використовувати довільні, але на 3-4 см капусти в банку потрібно брати шар овочів в один-півтора сантиметри і шинкувати їх приблизно так само, як капусту. Всі компоненти складаються в тару і заливаються джерельною водою або розсолом. Квашення капусти в банку відбувається в теплому місці протягом п'яти днів з періодичним протиканія бродящей маси паличкою. Потім тару ставлять на пару днів в холодильник, і вона готова. Цікавим за смаком вважається і поєднання капусти з часником, якого потрібно взяти небагато - близько 5 зубчиків на банку в три літра (спосіб приготування той же).
Цікавий спосіб приготування
Сироїди можуть використовувати найрізноманітніші рецепти квашення капусти в банках. Так, з розрахунку на пару кілограмів капусти і один літр води береться одна буряк, пара морквин, шматок хрону довжиною в пару сантиметрів і таким же діаметром, сік двох лимонів, три лаврових листки, головка часнику, три столові ложки меду, десять горошин чорного перцю . Інгредієнти подрібнюються і по черзі укладаються в шарами. Корінь хрону (який є консервантом) потрібно подрібнити і покласти зверху. Потім капуста заливається водою, змішаної з лимонним соком і медом, і ставиться для заквашування приблизно на ті ж п'ять днів. Таку капусту з невеликою кількістю рослинної олії можна відразу сервірувати як сироедческій вінегрет, а розсіл прекрасно підійде для борщу.
Скільки солі для квашення капусти потрібно брати?
Цей захід встановлюється кожним кулінаром самостійно. Приміром, у рецепті з яблуками на десять кілограмів капусти береться 0,3 кг моркви, півкіло яблук і чверть кілограма солі. Якщо робити капусту з брусницею, то солі і моркви потрібно взяти стільки ж, а ось брусниці - всього 200 грам. Коли ми готуємо пряну квашену капусту, то беремо на десять кілограм качанів всього сто грамів солі, триста грамів моркви, дві чайні ложки кмину, десять горошин запашного перцю, 0,8 кг яблук (ріжуться часточками) і чверть чайної ложки насіння коріандру. Для рецепта з лавровим листом солі знову потрібно брати більше - 0,25 кг на 10 кг капусти. Капуста засаливается з 0,3 кг моркви і десятьма лавровими листочками. Ось скільки солі для квашення капусти потрібно брати для різних рецептів.
Заготівля капусти із застосуванням солі проходить за сценарієм, схожим з закваскою. Але сировину в цьому випадку не заливається водою або розсолом. Продукти просто перемішуються або викладаються шарами під гніт, і далі всі процеси йдуть в виділяється під тиском соку. Квашення капусти в банку може зайняти від трьох до шести днів (масу також потрібно протикати паличкою до дна), після чого готовий продукт переміщається в льох або холодильник.
