Оброблення туші яловичини. Схема розбирання туші яловичини
Яловичина цінується як серед гурманів, так і серед просто любителів поїсти. Це смачне калорійне м'ясо, яке чудово підходить і для приготування основних страв, і для змішування з іншими інгредієнтами при створенні страв зі складною рецептурою.
Яловичина в роздрібній торгівлі
Перед тим як поступити в продаж, яловиче м'ясо проходить кілька етапів підготовки. Передпродажні процедури включають в себе безпосередньо оброблення, обвалку і зачистку.
Оброблення
Яловича туша перед початком обробки розділяється на дві поздовжні частини. Подальша схема розбирання туші яловичини буде строго відповідати анатомічним лініях - місцям об'єднання кісток і кісткових груп сполучною тканиною.
- Половина туші разрубается на дві частини - передню і задню. Або, якщо туша була цілою, на чотири частини. Місце розрубування проходить приблизно по центру - між тринадцятим і чотирнадцятим хребцями, ця лінія буде йти за останнім ребру. Різати починають знизу, з Пашина. Спочатку робиться надріз на рівні тринадцятого ребра, потім він проводиться через м'які тканини, що обрамляють ребро з боку заду до хребта. Зчленування зазначених хребців разрубается.
- Далі оброблення туші яловичини триває по частинах. Передня половина напівтуші ділиться на п'ять відрубів.
- Шия відрізається по лінії, яка проходить між початком грудини і останнім шийним хребцем. Причому розріз повинен проходити між останнім шийним і першим спинним хребцями.
- Для відрізання лопатки чверть туші кладуть внутрішньою стороною вниз і за ногу лопатку тягнуть вгору. Перший розріз робиться по контуру, який утворюють м'язи, другий розріз проходить по лінії від ліктя до верхнього краю лопатки, і третій робиться на відтягнутою від тулуба лопатці - розрізаються м'язи, що з'єднують кістки плеча і самої лопатки.
- Частина, що залишилася передньої чверті туші називається спинно-грудний, вона ділиться на товстий край, подлопаточную частина, грудинку і крайку, який відрізається вже після обвалки спинно-грудної частини туші.
- Переходимо до задньої половині напівтуші. Оброблення туші яловичини для торгівлі передбачає виділення наступних частин: вирізка, кострец, пашина, стегно, або огузок, голяшка. Першою відділяється вирізка. Це найкраща і дорога частина туші. Вирізка подрезается по всій довжині поперекового відділу хребта, починаючи від товстого краю - головки. Після виділення філею і гомілки (верхня частина ноги) задня частина ділиться на поперекову і заднетазовую. Решта відруби виділяються при обвалке.
Обвалка
Обвалка робиться після того, як оброблення туші яловичини завершена. Цей процес передбачає зняття м'яса з кісток. Під час цього важливо, щоб на кістках не залишалося м'яса, а на шматках м'яса не було великих і глибоких надрізів. Максимальна допустима глибина - 10 мм. Розміри шматків визначаються тим, хто здійснює оброблення, але не варто забувати, що маленькі шматочки підуть на обрізки, і цінуються вони набагато менше.
Порядок обвалки також визначає схема розбирання туші яловичини.
Обвалка шийної частини
З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, акуратно відділяючи його від кожного хребця.
Обвалка лопатки
Лопатку для обвалки кладуть внутрішньою стороною вгору. Спочатку вирізують і відокремлюють променеву та плечову кістки. Наступною після розрізання скріплюють сухожиль відокремлюють лопаточную кістку. Від утворився в залишку шматка м'яса відрізаються жили. Залишок розділяється на дві частини - заплічну і плечову.
Обвалка спинно-грудної частини
Першим зрізається м'ясо з грудини, захоплюючи те, що кріпиться до реберних хрящів. Далі м'ясо цільним пластом знімається з ребер. Потім ця м'якоть поділяється на товстий край, крайку і подлопаточную частину.
Обвалка тазостегнової частини
Першою вирізається безпосередньо тазова кістка. Потім робиться розріз по стегнової кістки, і вона вичленяється. Відрізається внутрішня частина - пашина, потім зовнішня - огузок. Розрізи на шматки виробляються по плівках і вже після видалення жилавого м'яса.
Зачистка
Коли закінчилася оброблення туші яловичини і її обвалювання, починається зачистка. Суть зачистки полягає в тому, щоб очистити м'ясо від жорстких сухожиль і плівок, а також в доданні шматках м'яса більш рівною форми і товарного вигляду.
Для цього від великих шматків отеляются тонкі околиці, від усієї м'якоті відділяється зайвий жир.
Зовнішній вигляд шматків
Після обвалки і зачистки шматки яловичини повинні виглядати наступним чином:
- плечова частина лопатки - клиноподібної форми;
- заплічна частина лопатки - дві довгасті м'язи, з'єднані між собою;
- товстий край - шматок прямокутної форми;
- тонкий край (поперекова частина) - також прямокутної форми, але, відповідно, тонший;
- шия - квадрат або прямокутник;
- крайка - прямокутний шматок;
- грудинка - частина у вигляді надутого вітрила;
- вирізка - м'яка частина округлої довгастої форми;
- огузок - кругла або квадратна форма;
- пашина - тонкий прямокутний пласт;
- голяшка - або рубані овальні шматки з кісткою, або прямокутний шматок з витонченим одного краю.
Оброблення туші яловичини за сортами
М'ясо яловичини, взяте з різних місць туші, володіє різними смаковими властивостями, наділене своїм набором корисних речовин, кожне місце вимагає певної обробки і підходить для різних страв. Тому цей вид м'яса прийнято ділити на три сорти:
- перший, до якого відносяться кострец, філей, який ще називають вирізкою, грудна і спинна частини повністю;
- до другого сорту відносяться стегно або огузок, плечова частина, лопатка і пашина;
- третій сорт - це залишки, тобто заріз і гомілки (передні і задні).
Не варто навіть сумніватися, що вартість на однакові за вагою шматочки м'яса різних сортів буде конкретно відрізнятися. Тому покупцеві важливо знати, яка яловичина для яких страв підходить, щоб, купивши шматок дорогого м'яса, що не спустити його на страви, які не зможуть вразити рецептори гурмана.
Варто відзначити, що оброблення туші яловичини для продажу залишає приблизно 7% м'яса третього сорту, 88% другого і тільки 5% першосортною яловичини. Саме це визначає ринкову вартість самого м'яса і страв з нього.
Але смак м'яса залежить не тільки від його сорту. Визначальними факторами є також фізичні навантаження, які відчував худобу протягом життя (чим більше навантаження, тим жорсткіше і щільніше м'язи), вид харчування, спосіб забою і, природно, вік, в якому тварина була забита, після чого відбувалася оброблення туші яловичини. За першим критерієм вважається, що м'ясо стає ніжніше у напрямку від голови до хвоста і знизу вгору. Молода телятина, звичайно, буде відрізнятися від «дорослого» м'яса, вона буде більш яскравого забарвлення і більш пухкої і ніжної консистенції.
Кулінарне призначення різних шматків
Шматки з великою кількістю сполучної тканини будуть більш жорсткими, і для їх обробки буде потрібно досить багато часу. Такі шматки зазвичай не смажать, а відварюють або перекручують на фарш. Це пашина, шия і крайка.
Також чималою кількістю сполучних тканин володіють огузок і лопатка, їх також краще тушкувати або використовувати для супу. Для цих цілей, а також для перемелювання у фарш можна використовувати будь шматки другого сорту, які визначає оброблення туші яловичини.
Для стейків ідеально підійде вирізка, яку можна сміливо обсмажувати порційними або дрібними шматками.
Для різних видів супів краще підбирати різні шматки. Наприклад, для борщу - пожирнее, а для неміцного прозорого бульйону - пісний шматок.
Умови обробки
Вся процедура обробки яловичини повинна обов'язково проходити в прохолодному приміщенні. Температура не повинна перевищувати 10 градусів.
