Спеції для плову. Дізнайтеся, які спеції кладуть в плов
Плов - це блюдо, смак якого дуже сильно залежить від доданих до нього спецій. У різних кулінарних традиціях готують його по-різному. Існують рецепти з рисом, горохом, нутом. Незважаючи на те що найчастіше плов вариться з бараниною, існують варіанти приготування з використанням телятини, курячого м'яса, свинини, риби. Але найголовніший інгредієнт - спеції. Завдяки їм страва виходить смачним і ароматним. Варто пам'ятати, що запах, зовнішній вигляд, смак плову безпосередньо залежать від гармонійності композиції спецій. Спеції для плову можуть мати досить багато варіантів комбінацій, тому розглянемо деякі з них.
"Правильні" спеції
"Правильними" вважаються три спеції для плову. До них відносять червоний гострий перець, барбарис і насіння кмину (кумін, зіра). Більш докладно про них розповімо далі.
Класичний набір
Які спеції кладуть в плов? Оскільки азіатське походження плову є незаперечним фактом, класичним варіантом його приготування виступає східний плов. Відповідно, класичний набір - поєднання спецій, що додаються на Сході.
Отже, найголовніший інгредієнт - зіра, в народі - насіння кмину. Можна сміливо стверджувати, що без цієї спеції плов - НЕ плов. Самий ідеальний варіант - це використання індійського чорного кмину (Не меленого!). Але, на жаль, в магазинах його не продають, а на ринку в основному можна зустріти білий кмин. Тому дістати саме чорний можна через знайомих торговців. Особливістю зіри є яскраво виражений і трохи терпкий аромат, дуже пряний смак. Кладуть її в плов, попередньо добре потерши між долонями.
Другий обов'язковий інгредієнт, який кладуть в спеції для плову, - ягоди барбарису (висушені), які багаті вітаміном С. Вони призначені для додання страві легкої кислинки. У плов потрібно класти цілі насіння, які будуть поступово розкривати аромат і дарувати страві легкий смаковий відтінок.
Ще одна не зайва складова плову - мелені висушені помідори і паприка, що додають страві свій смак під час пропарювання на повільному вогні.
Щоб рис придбав красивий золотисто-жовтий колір, в плов можна покласти шафран. Але його унікальність і цінність смаку майже невловимі, тому його можна замінити меленої куркумою, яка значно дешевше.
Як правило, спеції для плову містять і такий інгредієнт, як перець. Найкраще брати свіжомелених суміш з чорного, білого, зеленого, рожевого і запашного. Ті, хто любить гостреньке, можуть додати стручок гострого червоного перцю.
Зазвичай в плов некладуть висушену зелень. Її краще подавати до страви у свіжому вигляді.
Всім відомо, що додані неочищені цілі головки часнику також виступають в якості спецій. Розташовані глибоко в рисі, вони розпарюються під дією пари, завдяки чому віддають блюду свій аромат. Також вони служать індикатором готовності рису, оскільки саму крупу не рекомендується чіпати до повної готовності.
Ми розглянули класичний варіант набору приправ. Але варто відзначити, що якщо немає можливості зібрати такий перелік прянощів, то в магазинах можна купити вже готові спеції для плову, склад яких вважається не таким вже й поганим. Головне - добре вивчить перелік інгредієнтів, серед яких бажано мають бути барбарис, кмин, паприка.
Узбецький плов
Поняття узбецького плову досить розпливчасте, оскільки їм називають і ташкентський плов, і андижанський. Але незважаючи на це, вони один від одного помітно відрізняються. Також виділяють ферганський, хорезмский, самаркандський види плову, які, в принципі, розрізняються способом приготування рису і м'яса. А набір спецій для їх приготування практично ідентичний класичному. Але існують деякі дрібні нюанси. Наприклад, насіння коріандру некладуть в ташкентський плов, а в самаркандський прийнято додавати синій базилік (сушений).
Які спеції потрібні для плову? Виходить, що принципової різниці в приправах для узбецького варіанту страви немає. У нього кладуть перець, сіль, куркуму, зіру, барбарис.
При відсутності цих приправ окремо можна використовувати готову суміш, яка звичайно містить: червоний перець (солодкий), кумін (зиру), барбарис (кизил), куркуму, коріандр, шавлія, чабер, перець чилі і лавровий лист.
Плов з фруктами
Плов з фруктами - напевно, єдиний вид даної страви, який практично не містить спецій. Смак і аромат повною мірою надають рису кишмиш, чорнослив, курага, алича, інжир, урюк, айва. За бажанням такий плов, який готується з м'ясом, трохи можна приправити перцем.
Солодкий варіант страви рекомендують подавати з листочками мятамі (свіжими), що додають свіжість і приємний аромат. Завдяки такого роду нововведенням, класичні та заслужені рецепти піддаються певної сучасної трансформації. Відомо, що молоді кухарі Сходу проводять експерименти з приготування плову з екзотичними фруктами. Наприклад, в деяких ресторанах східної кухні можна зустріти плов з папайей. У такого рецепта також є всі шанси колись стати класичним.
Які спеції кладуть у плов з куркою?
Для такого виду плову використовують наступні спеції: шафран, насіння кмину, сушені ягоди барбарису, сушений червоний перець, перець чорний, сушений чебрець, перець чилі, часник, петрушку. Слід зазначити деякі особливості додавання цих приправ в плов. Свіжі петрушку і часник потрібно закладати в процесі приготування. У зв'язку з цим їх слід тримати під рукою при готуванні. Інші інгредієнти можна приготувати заздалегідь і використовувати за потреби. 
Сушений червоний перець потрібно розтовкти в ступці до маленьких шматочків. Чорний перець можна перемолоти в кавомолці. Чебрець сушений - розтерти пальцями. Всі складові (кмин, ягоди барбарису (неподрібнені), шафран, гострий чилі, мелений перець чорний, чебрець подрібнений і червоний перець) слід змішати і щільно закрити в баночці.
Рибний плов
Плов зі спеціями і рибою ще називають "Мавританським". Для його приготування в якості приправ прийнято використовувати овочі (цибулю і помідори), товчений часник, чебрець, майоран і сік лимона. Може, такий плов здається дивним, але в деяких країнах він дуже популярний.
